從社會設計分析武漢早餐文化的傳承與發展
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作者:黃恒 沈勁夫
摘要：新冠疫情持續至今，社區鄰里之間產生了陌生感與距離感，人們對“附近”的人和事不再那么關心，消失的不僅僅是武漢街道的地域風貌，更是一個個既不陌生又不緊密的人們。本文意在通過社會設來探索武漢早餐小吃門店空間設計，其主要目的是通過早餐文化的傳承與發展，逐步形成一個有溫度、有風尚的基層社區。設計對象從“門店空間”拓展到“人”與“早餐文化”，希望在未來，用社會設計的思想體系重回鄰里共同體生活的可能性。
關鍵詞：社會設計；空間；鄰里交流；共同體
中圖分類號：F27文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2023.04.039
0引言
武漢擁有著獨特的地理與人文情感，形成了濃厚的地域文化特征，同時也產生出多種多樣的特色小吃，特別是武漢的早餐，其文化內涵更顯深厚，正是老武漢“過早”的氛圍，養育了一代又一代武漢人，滋潤出典型的漢族氣息。
早在20世紀70年代，地域文化特色的設計思想在餐飲店中得以經營。特別是在歐洲，就已經有了小型飲食空間設計的概念。美國設計師約瑟夫?F?杜羅徹和瑞基那?S?巴拉班所編著的《成功的餐飲設計》，設計結合許多的案例進行研究與分析，每一步設計方法都十分縝密，從準備階段到施工階段遇到的種種情況都能找到合適的解決辦法，與此同時也形成了一套與現實需求相結合的系統理論。隨著地域飲食文化為主導的元素不斷深入與發展，有著多元化和個性化的空間，滿足了顧客飲食習慣和地方文化交流的需求，也能夠塑造獨具魅力的小型餐飲空間。由雷尼編譯的《現代餐飲建筑空間設計》一書，提出現代餐飲空間設計的新思想，就是連接當下與未來作為切入點，設計出不一樣的空間。
對于從純粹的室內設計這一角度進行應用研究，筆者更想把“共同體生活”聯系到小吃門店空間設計當中，以社會群體的價值體現產生一個較新的設計觀念，使得社區鄰里間重回人間煙火氣，從地理空間連接到心理上的連接，以此對社會設計本質的實踐性進行深入剖析，闡述一種“新共同體生活”的必要性與可能性，從個人化走向共同體化。
1武漢早餐門店空間設計在社區里的研究現狀
1.1武漢小吃門店整體環境基本特征
隨著城市化理念的促成，城市核心區域的居民區變得規整起來。20世紀70年代至20世紀90年代末，武漢居民區環境破敗、衰落，雖說有獨具一格的人間煙氣，可街邊盡顯狹小、散亂。那些位于城市中，又設立與社區一樓的小吃門店，存在著相當大的設計缺陷。對于小吃門店外觀環境的調研，覆蓋武漢市武昌區、洪山區、~口區和漢陽區等鄰里社區。通過調查發現，除地段區域本身帶有文化底蘊和象征的戶部巷、吉慶街等地的小吃門店會存在商業性質的空間裝修，大部分私營主導的小吃門店為居民樓改造的商鋪房形式，并無過多的設計風格，主要以小吃口感提升店鋪形象。
1.2武漢小吃門店室內空間特征
武漢文化起于碼頭，有著悠久的文化色彩。地方傳統小吃推動著地方餐飲市場的發展，促進了人們生活質量的提高，也推動了整個城市經濟的大發展。這種地方特色的小吃在空間上連接了當地的物質及人們之間的生活風貌，這種空間是必不可少的，也是背井離鄉者對家鄉思念的物質烘托。
根據調查顯示，武漢主要所經營的早餐類型主要分為面食，煎炸、烤烙、煮蒸等多個類型，大多數私人門店面積為15-50m2，可是面對眾多類型小吃門店的存在，其室內空間類型大體一致，門前以制作區和收銀區為主，表現為開敞式結構特征，就餐區位于門店內，結構形式過于單一。
小吃內部空間不僅僅是消費場所，同時也是很好的體驗性場所，所以干凈衛生的空間是首要前提條件，再加上符合需求的設施配套，營造出舒適、愜意的居民消費體驗空間，展現出其獨特的商業特色和活力。
1.3社區居民的早餐選擇
通過調查，特別是居住于老社區的居民大多沒有在家做早餐的習慣，而且居民習慣于選擇附近的中式早餐。抽樣調查武昌區后補街小區、~口區崇仁路站鄰社區、洪山區石牌嶺竹苑小區等地，從每個居民來看，在50歲以上的、“上班族”、已婚帶孩子的、與家人一起居住的這些特征的人群會選擇過早。
他們對于早餐的需求，雖然在品類上會多樣化，但更傾向于選擇附近或者鄰里街邊的。調查過程中發現，50歲以上居民吃中式早餐占60%以上。另外，居民還是喜歡一邊過早一邊聊天，所以交流空間的意義更顯重要。
1.4對比疫情前與現在社區鄰里早餐空間里的交流互動
新冠疫情持續至今，社區鄰里之間的日常行為習慣發生了很大的改變。人與人之間，人與環境之間的關系失去了一種“細微的關聯”。
調查中發現，與疫情前相比較，人與人之間的鄰里關系，現在人文空間氛圍嚴重缺失，人們之間的過早行為除了吃東西時摘下口罩，其他時間總會戴上口罩，而且人與人之間靠近的距離變得細微，并不像以前“零距離接觸”。這樣的氛圍，早餐空間里缺乏人性化交往，缺乏地域文化內涵，缺乏個性化商業特色，失去了武漢“過早”行為的代表性和承載力。
2研究對象與設計定位
一個具有特色風格的小吃門店空間設計可以突出當地區域飲食的文化風貌，同時也可體現當地城市形象。隨著消費形式的不斷變化，以地域飲食文化為背景襯托餐飲空間設計效果以及小吃門店空間設計效果是非常重要的。所以本文將從早餐內的空間和社區里的人兩個方面進行深入探索與研究。
首先，對地方小吃門店空間進行聚焦。楊裕富教授在《設計的文化基礎：設計一符號一溝通》中指出，文化符號的內涵極為豐富，它是語言現象產生的另一種表達方式。它作為一種象征載體，更加能傳達出地域文化的特殊意義。他認為地域特色是基于一定的情感體現，都有著一段獨特的文化故事，把這些故事整理串聯起來，就能在空間中實現與展現，這一設計思想是對文化設計的創新。西南交通大學程賓的《新地方主義傾向的餐飲空間環境設計》，浙江工業大學沈卓的《江南地域文化視角下的餐飲空間設計研究》，他們的共同點是都以地域文化為切入點，通過對當地文化以及實際案例進行分析說明，得出地域文化在餐飲空間設計中的應用方法。
所以本文正是根據這一現實，試圖在前人研究的基礎上，從武漢文化和人文關系的角度切入，存在與社區里武漢特色小吃空間的背景下，收集了武漢的文化、特色、人文以及民俗風情等，探討地方小吃空間設計策略研究，以社會設計的理念將武漢特色小吃文化在未來給予可持續性發展和強調時空與空間的開放性，互相碰撞和街坊鄰里彼此的一種共情。
設計師周子書曾說過：“社會設計是一種世界觀、價值觀、策略和方法，是一種生活哲學觀點?！蓖瑫r他還強調：“這種類型的設計不是工業化生產下傳統的專業定義，而是基于當下由流動的現代性社會走向生態化社會下的一種內生的動力系統與現實路徑?！币虼耍瑥奈錆h小吃門店空間設計看社會設計的“鄰里”交流情境須通過系統方式對其進行分析，并以系統創新的方式進行解決，用浪漫和包容性美學去融合這個時代，去融合不同的話語的發聲，塑造新的言語交流環境。
另外，疫情反復無常的出現，社區居民的心理狀況也會隨著大環境的變化而變化，他們在新形勢下的行為活動則需要新的社區空間布局，所以這也是影響當地居民“過早”以及交流互動所主要解決的內容。作為帶有商業性質的社區早餐空間，也連接著當地居民飲食、聚集與交流的場所，在應對當前的形勢中，空間的冗余性體現在這種小吃空間格局布置上，開放式空間更能保障疫情的安全防護要求，同時也為社區居民多種新增需求提供可變動的場所空間，以此從時間、空間上緩解新冠病毒的傳播。在疫情后，任何地方的公共空間都顯得格外重要，因此小吃就餐區的公共空間的功能性上，應避免單一化、固向化，應采取單個空間的多功能化，從而體現出小吃空間的最大價值。
3設計方案：用社會設計知識圖譜促進小吃空間的“鄰里”互動
3.1適當的整體空間尺度
想要使小吃空間擁有理想的交互空間感，首先需要適當的、符合周邊需求的整體空間尺度。不僅要滿足制作區和就餐區的合理尺度，還要根據顧客群體特征和用餐的需要，留出人行步道空間，便于人群流動自如，行走便利。由于所服務的對象多為老年人與“上班族”，在此逗留時間不會太長，人們較傾向于簡單、輕松的環境，對于空間在物質層面可以簡潔明晰，在精神層面可以澄凈通透。但重點還是希望寄予這種小吃空間的氛圍感，引申到人與人之間的人文關懷，借助這樣一種場所，適當放慢自己的步伐，展現出鄰里之間的空間原型，并把其運用到帶有地方文化的小吃空間設計中，從而改善街坊鄰居之間的空間組織方式，增加交流空間。
這里所意象的餐飲小吃空間與往常將空間作為載體的視角與出發點有所不同，打破了以往循規蹈矩的空間設計理念，這里更多的是想設計出具有時空性質的、實際存在的社會設計視角下的鄰里交流互動空間，而非純粹以經營為目的商業性空間。
同樣突如其來的新冠肺炎，使得疫情下顧客的負性認知需要，又從人性化設計角度來看，這種以“人”為中心的門店空間設計需要注重使顧客產生生理和心理舒適、愉悅。
3.2與地方特色文化相適應的人文環境
武漢的人文環境蘊含武漢悠久歷史的沉積，而這些沉積恰恰在社區當中最能體現。人與人之間所構建的友好的人文環境能夠很好地改善當地鄰里生活，拉近周邊人陌生的距離感。友好人文環境的構建思路，就是要將疫情時代下“附近”的人重新與地方連接，重新與他人協作互動為目標。因此設計武漢的地方特色小吃門店空間的思路中，如何從人文主義的角度來提升鄰里街坊的親和度是非常有參考價值的。疫情時代人民和諧共生，以友好的人文性和包容性凸出大武漢的主體優勢，繼續打造“魅力武漢”的大城姿態。
所以小吃空間設計對于社區設計從人文角度出發是重要思想之一，和諧性、一致性、統一性和協調性這些空間上的“接近”從而連接人和人的“接近”。“接近性”的對立面是“疏離”，而“疏離”帶來的物理層面是環境問題。設計師曼奇尼說：“社會語境為社會創新而設計”。人文環境產生的“附近空間”希望不是人與人之間僅僅是作為“時空伴隨者”，而是真正拉近彼此之間的距離，豐富民情民意，創造“陌生的熟悉”，在這種服務型的空間中構建一個“新社區”。
3.3從地方小吃空間的社會性融合商業性發展
早餐在社區文化消費的理念中，不僅作為社區文化消費的一種空間載體形式而存在，其自身也代表著社區現代化發展突出而完整的一部分。早餐文化滲入社區促進交流，在疫情時代人們對這種空間文化性質的消費需求是缺失和不完整的，在后期規劃階段必須考慮到其必要性和重要性。
武漢“過早”早已是與武漢人民生活不可或缺的日程安排，安全、健康、美味、多元的早餐讓每位居民美好的一天從這一刻開始。地方小吃文化是一種文化內涵，是一種歷史記憶，承載著許許多多的文化底蘊，所以附著的空間場景是文化消費的特殊場景，有利于推動地方小吃文化在微觀范圍的文化傳承，并通過居民自發的組織與參與而不斷地向外傳承。而隨著城市發展必然向越來越精細化、多元化、個性化的方向縱深，社區里的小吃文化更要提高自己的品牌價值與文化底氣，向新的社會設計模式進行轉化。因此，文化消費對于地方小吃文化有著持續有效地積極作用。
如今，社區里的小吃文化產生的消費空間將成為社區的重要組成部分。對于鄰里交流互動的小吃空間來說，它將是未來門店空間發展的實質性問題。
3.4營造“傳承不息”的生命共同體
社區里小吃門店空間亦能提供鄰里交流互動平臺，從而促進社區本身的活力，凝結生命共同體，組成一種共享空間，將社會交往關系和鄰里情感關系維系在一定的范圍。在門店空間里，鄰里交流互動是社區居民發生社交的最主要形式之一，也是從傳統的熟人社會轉型到新式的、單純的、附近的社會關系的重要一環。這種空間的存在，在疫情前是鄰里關系從陌生到熟絡；而在疫情后是熟絡到陌生再到進一步相互認知的紐帶。
目前，社區的交流空間類型與過去是斷裂的，過去空g氛圍、空間結構在現代的社區交流空間中并沒有得到延續，過去的居民普遍擁有鄰里記憶在現代社區中消失殆盡。傳統的鄰里關系是噓寒問暖，這是社交最原始的形態，而隨著時代的發展，鄰里關系打破了傳統的人情味，許多社區本身不提供鄰里交流空間，整個社交體系是不健全的。特別現在的疫情時代，其實更多的人是需要鄰里交流的，也是需要精神上的交流。所以在這種特殊的時代，如何在社區中通過另一種空間方式營造出人類生命的共同體，從小型室內空間設計上升到社會關系的高度，應當被格外重視。
人與空間的融合不再變得那么簡單，它更多的是功能與效率的集合，同時還是人類賴以生存與發展的平臺和裝有情懷記憶的寶箱。因此，交流空間將過去、現在和未來連接，保持了以往的連續性與地方文化的傳承。其實，歷史和記憶更多的是一種感覺，是一種具體的場所帶給人的具體的感覺。因此，通過提取歷史場所里的瑣碎的要素進行組合，形成了“類型”，再將它們還原成新的場所，也許是最能觸動每個人們內心深處對歷史和記憶中美好生活狀態的需求的方式。
4總結與討論
社會設計在地方小吃空間的主要理念是通過解決疫情后附近的人彼此陌生為目標來實現拉近鄰里彼此之間的距離和傳承與發展武漢早餐文化，從小型空間設計為社會服務，體現社會價值。筆者用社會設計的創新點，試圖將武漢城市社區“過早”的空間轉化為溫情的附近的社會支持系統，只有通過不斷的調研與改進，在早餐空間中設計出貼切與社會文化傳承的小吃空間。
1972年，帕帕奈克所撰寫的《為真實的世界設計》一書中，強調設計師從為消費和市場設計，轉向真實的社會需求，為更好地社會福祉設計。所以從小吃門店空間設計看社會設計的社區“鄰里”交流情境更好地體現了社區融合發展的互動平臺，以跨專業的知識對未來具有較強社會屬性的空間設計提供新的設計思路、設計方式、設計內容的研究探索方向。
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