高星酒店的“優雅精靈”

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　　全世界五星級飯店的“侍酒師”精英只有200多人。他們既是美食與美酒的“媒人”，也負責飯店酒單的編排、葡萄酒的采購以及酒窖管理，年薪15－40萬元。神秘侍酒師的生活究竟怎樣？普通人能否挑戰這種酷職業？走進女大學生劉暢的新鮮經歷，令人大長見識。
　　
　　女大學生因興趣欲做“酒管家”
　　
　　一輛香檳色的愛麗舍轎車緩緩停在銀川市一家西餐廳門口，車門開處，一身歐洲品牌休閑裝打扮的劉暢如約出現在記者面前。誰能想到，眼前這位舉止優雅的金領美女，幾年前還是一文不名的餐廳打工妹？
　　2002年，寧夏女孩劉暢從上海一所酒店管理大學畢業后，未能如愿進入酒店當白領，卻成了浦東一家五星級飯店西餐廳的服務小姐。
　　在西餐廳打工期間，劉暢唯一的收獲是愛上了紅酒。“它色澤鮮艷，甜中透著芬芳和一點點勁道，帶給你的感覺永遠是柔軟而體貼。從發現它的妙處那一刻起，我就為之著迷了！”劉暢含笑說。
　　來自法國的杰瑞恩先生，是這家五星級酒店的首席侍酒師。50多歲的他，每天都穿戴著潔白的制服和手套，面帶紳士笑容，優雅而從容地為一桌桌客人服務著：介紹各種葡萄酒的特點甚至它背后的故事，告訴客人什么樣的菜肴適合配什么酒，再用一套標準動作為食客開啟酒瓶蓋，并為每位客人的杯子里倒上第一杯酒。接下來的服務工作，就交給劉暢她們了。
　　當然，作為這家星級飯店西餐廳的靈魂人物，杰瑞恩的待遇也令人艷羨不已。但飯店里的服務麗人都知道，侍酒師這一行學問很大，有條件的人也要修煉好多年！盡管向往這種職業，她們也只是想想而已。唯有劉暢是個例外，在杰瑞恩手下工作一段時間后，她就發現，侍酒師的優雅生活喚起了自己體內的全部熱情。“我也要做一名侍酒師！”劉暢在心底默念著。那一刻起，她找到了自己的努力方向。
　　
　　苦練內功，美女侍酒師脫穎而出
　　
　　然而，當了解到劉暢的想法后，杰瑞恩卻告訴她說：“目前，貴國還沒有相關的培訓機構，屈指可數的一二十位中國本土侍酒師，要么天賦異稟，屬于自學成才型，并通過了國際侍酒師組織的認證；要么在歐美國家的葡萄酒學院進修了侍酒專業，但后者花費不菲?！甭犃诉@話，女孩不由沉默了。她知道，這兩條途徑對于自己而言都不現實，她既不具備超越常人的靈敏嗅覺，也沒有出國進修侍酒師專業的經濟能力?？磥恚ㄒ坏霓k法就是攥緊杰瑞恩這根“救命稻草”了！
　　當劉暢懷著忐忑的心情，向杰瑞恩先生表示自己想拜他為師時，卻遭到了對方的婉拒：“侍酒師要有基本的美學修養、敏感的時尚感知以及高尚的品位，這樣才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。一個合格侍酒師的成長期至少要四五年，很不容易。你知道我年齡大了，身體狀況又不太好，實在沒有太多精力……”盡管碰了一鼻子灰，劉暢卻不愿就此放棄理想。后來，她了解到杰瑞恩的雙腿患風濕性關節炎，多年來一直未能治愈，就把此事放在了心上。
　　2003年8月，劉暢通過親友了解到，一位從醫院退休的老中醫對治療關節炎很有一手，就建議杰瑞恩去找對方試試中國傳統的針灸療法。起初，這位法國老頭兒一聽說要把根根銀針插到他的腿上，就嚇得要命，死活不愿接受老中醫的治療。經過劉暢幾番耐心開導和鼓勵，后來他總算閉上眼睛咬著牙，勉強嘗試了一下針灸療法，結果療效卻出奇的好。經過老中醫一段時間的治療，杰瑞恩的風濕病竟漸漸痊愈了！高興之余，他對劉暢的熱心幫助充滿感激。那天，他終于講出了讓劉暢期盼已久的話：“劉，我決定引導你做一名侍酒師?！?
　　此后，劉暢開始在工作之余向杰瑞恩學習侍酒技巧。她需要掌握的專業知識涵蓋了葡萄酒的開啟和“換瓶”、食物與葡萄酒的搭配原理、葡萄酒的采購與儲藏，以及酒庫管理等。另外還要苦練嗅覺、遍嘗紅酒。
　　杰瑞恩送給劉暢一種調料盒似的器具，里面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記了這些氣味，品酒時就能準確感知每一種酒的口味。為了訓練靈敏的嗅覺，女孩一有空就去聞那些刺鼻的香味劑，半月后，她脆弱的鼻黏膜因無法承受那些濃烈香味的刺激而流出了鼻血！杰瑞恩先生卻不以為然地說這很正常，因為她的鼻子缺乏鍛煉，聞多了就好了。
　　除了聞各種香料，杰瑞恩還“命令”劉暢不斷地喝各種各樣的酒，每天都要喝到胃里泛酸水，那種翻江倒海的感覺很折磨人。由于品酒過度，她的食欲極速下降，幾個月后整個人就瘦了一圈。
　　天資聰穎再加上勤學苦練，使劉暢迅速入行，僅用兩年多時間，她就掌握了一名合格侍酒師應該具備的所有知識和技巧。2005年秋天，她專赴香港參加了侍酒師專業考試，經過一番激烈角逐，最終從上千名應試者中脫穎而出，成為擁有侍酒師資格證書的20名幸運兒之一！聞此喜訊，這家星級飯店的領導層也高興不已：我們酒店終于擁有本國的侍酒師了，如此年輕靚麗的女侍酒師，恐怕全國都很鮮見呢！
　　很快，劉暢如愿以償地換下服務小姐的職業裝，換上了一身雪白制服，她的胸前別著一枚象征侍酒師身份的紫葡萄胸針。從此，光顧這家五星級飯店西餐廳的客人們就發現，這里多了一道美麗的風景―她舉止優雅，服務體貼，說起每一款酒都如數家珍。當你面對酒單上的各種香檳、甜酒、烈酒和調酒猶豫不決時，她會不失時機時幫你挑選出適合自己的美酒；當你準備吃正宗的法國大餐，卻不知該搭配什么樣的酒時，也不妨向這位女侍酒師請教，女孩會立即報出一串葡萄酒名，并說出它們的特色，以及選擇其佐餐的理由。如果客人點的是一瓶1950年的玫瑰葡萄酒，劉暢在侍酒時就會很小心。她拿瓶的手既不隨便搖晃，也不讓酒瓶垂直，而是盡量使瓶身與水平面傾斜30度，目的是不把沉淀物搖晃起來，因為沉淀物會影響到客人喝酒時的口感，這非常重要。打開橡木塞后，因為酒的年份較長，為防止灰塵倒入客人的酒杯，女孩會先把瓶口清潔干凈，然后再視客人的國籍，用國際上流行的法式、英式或俄羅斯式的侍酒禮儀為客人們斟酒。
　　事實上，幫客人選酒涉及的因素很多，既要與桌上的美食搭配好，又要兼顧各國客人的口味、性格，還要顧及到餐桌上的氣氛。比如，劉暢會很內行地告訴客人，吃魚最好用白葡萄酒佐餐，吃肉最好用紅葡萄酒佐餐，這樣不但可以突出菜肴的美味，還可以調節席間的氣氛。年輕的情侶來酒店用餐，她絕不會為他們準備bedeybree(威士忌)和vodka(伏特加)，而是推薦活力十足的Vodka，顏色熱烈，綿甜爽口，猶如熱戀的感覺；遇到年齡稍大些的女士，劉暢又會向她們推薦1968年的“夜巴黎”干紅，這種酒的特殊香味，在嗅覺上可以給她們一種懷舊的感覺，淡淡的，卻悠遠；遇到心情不好的客人，女孩就殷勤地推薦香檳酒，隨著那"砰"的一聲清脆的開瓶聲響起，無數充滿活力的泡沫涌竄不息，無疑會讓人精神振奮!
　　
　　永不滿足，要做中國首位“葡萄酒

碩士”
　　
　　在這里，劉暢接待過中東石油大亨、瑞士幾大銀行的上層管理金領、各國駐上海領事館的外籍工作人員，以及海爾集團的首腦人物和丹麥王子等。其中那些駐領事館的老外們是這里的常客，周末過來聚餐時，他們經常會拿出包裝精美的巧克力送給劉暢，并與她交流品酒經驗。女孩源自內心的微笑，優雅的談吐，加上深厚的葡萄酒知識，給客人們留下了美好的印象。每天慕名而來的客人不計其數，無論懂酒的不懂酒的，經劉暢這位美女侍酒師的引導，大家都能在餐桌上演繹出難忘的味覺創意。
　　做侍酒師的時間一長，劉暢漸漸發現，中國客人掌握的葡萄酒知識普通很少，因此還鬧出過不少笑話。2006年3月的一天，一桌富豪級的客人在飯店西餐廳要了一瓶標價8800元的英國紅酒，劉暢為他們開啟瓶蓋后，先進行了“換瓶醒酒”（Decanting），之后才讓眾位客人品嘗佳釀。因為葡萄酒開瓶后是要跟空氣接觸，才會把酒味釋放出來的，尤其是陳年紅酒，在酒瓶中陳放太久會“沉睡”，在換瓶的過程中，讓酒與空氣充分接觸，有助酒味加速釋放，同時亦可在換瓶時隔去沉淀物。品著“換瓶”后味道鮮美的葡萄酒，幾位富豪交口稱贊，其中一位先生從劉暢口中了解到“換瓶醒酒”的作用后，竟不無惋惜地說：“如果我早學會這一招，平時喝白酒不更有味兒了嘛！”劉暢微笑著解釋說：“通常單寧豐腴的紅酒才需要換瓶，因為白酒不含單寧，過度接觸空氣反而易變酸呢！”那位先生臉上一紅，不再言語。
　　當年8月的一天，劉暢在為兩名私企老板侍酒時，又遇到了更令人哭笑不得的“事故”。還有一次，兩位下榻在這家五星級飯店的客人，走進餐廳要了一些意大利菜肴和一瓶法國干紅，酒足飯飽回到房間后，這對朋友紛紛發現他們的舌頭和嘴巴都變黑了。兩位私企老板也沒有去西餐廳詢問這是怎么回事，卻直接拔打了110和消協的電話，聲稱要追究這家酒店的責任！隨后，此事又驚動了媒體，他們也準備對該飯店的“假酒事件”進行曝光！
　　劉暢聞訊后驚訝極了，因為對真正了解葡萄酒的人來講，喝紅葡萄酒舌頭和嘴巴發黑是很正常的現象。兩位客人因對紅酒的無知而取鬧也就罷了，媒體怎么也跟風呢？女孩當即去了報社，為了說明舌頭和嘴巴為什么會發黑，她還特意拿了一瓶中性酒體的英國紅葡萄酒，現場讓他們喝酒體會舌頭是怎樣變黑的。并對他們講了一通紅酒知識：“它能夠著色在我們的舌頭和嘴巴上，說明用來釀造這款酒的葡萄成熟度好，并且是來自溫暖地帶的或者好年份的葡萄酒。如果那兩位先生喝重性酒體的澳大利亞和智利酒，舌頭和嘴巴比這更要發黑呢?！焙髞懋斔蛢晌痪庉嬕埠鹊蒙囝^發黑時，這些媒體人總算服了。
　　但此事發生在號稱洋派的上海，卻讓劉暢深切體會到，葡萄酒知識在中國的普及是遠遠不夠的。女孩說，法國人每年人均消耗葡萄酒63公升，中國才0.08公升，在中國白領極為推崇高品味生活的今天，這個統計數據令她感到吃驚和焦灼。于是，她就在工作之余開設了自己的個人網站，并在網上免費給大家看她寫的酒評，還介紹各種葡萄酒的購買指南，以及侍酒師入門知識。
　　除了侍酒，打“飛的”去香港、法國、挪威等地采購葡萄酒，也是劉暢每月必不可少的工作內容。拿著20多萬元年薪，擁有喝不完的紅酒，還能周游世界……按說劉暢現在的生活，已和幾年前在西餐廳“端盤子”時判若云泥。但女孩奮進的腳步從未松懈過，她說侍酒師的最高級別，是考取倫敦葡萄酒學院的MasterofWine（直譯為葡萄酒碩士）。實際上，這是世界上最難取得的侍酒師等級認證，自上世紀50年代學院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分布在全世界16個國家，其中以英國為最多，我國至今還沒有一個?！拔颐刻於紩罅垦凶x葡萄酒方面的書籍，并與國外同行作定期交流，成為中國第一名葡萄酒碩士，是我眼下的追求目標！”
　　國內三星級以上的飯店多不勝數，而專業侍酒師卻廖廖無幾，人才缺口大得驚人。因此，女孩還高瞻遠矚地計劃，將來開辦一所侍酒師培訓學校，讓更多像她一樣喜歡紅酒的人邁進這個優雅而“多金”的行當。

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