利用HACCP體系保證蘆筍罐頭的安全性
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HACCP體系是用于保障食品安全的重要體系標準，我國及國際上對HACCP體系的研究比較多，其應用范圍比較廣，效果也非常好。在進行蘆筍罐頭生產過程中，通過應用HACCP體系，可以保證蘆筍罐頭的安全性。
一、HACCP體系
HACCP主要用于食品加工以及生產的過程中，對生產過程進行全面的監管與控制，其主要作用是預防。在實際的應用過程中，主要通過對食品在加工以及生產過程中可能導致人體危害的因素進行檢測以及分析，確定關鍵控制點。之后該系統對于確定的“控制點”進行監管，確保企業在進行生產的過程中，產品沒有出現“控制點”，從而實現整體的監控與質量把握。
該體系的特點主要體現在三個方面：首先是系統的針對性強。因為該體系在進行監控的過程中會先確定“控制點”，主要對其進行監控，所以相對全局監控而言，針對性更強，有更加良好的預防效果。其次是有較強的系統性。該體系在運作的過程中并不是某種方式或者是某種道具，屬于系統性檢查，對產品的安全能夠進行整體性分析以及處理。最后是擁有較高的專業性。該監控體系在實際使用的過程中，對于操作人員相關素質有較為全面的要求，所有參與檢查的小組成員必須可以熟練掌握系統運作原理以及使用需求，同時對食品安全問題也要有一定研究，才能夠保障該系統的最終使用效果。
二、蘆筍罐頭生產的危害分析點
物理因素引起的危害。作為罐頭食品，在進行大批量生產的過程中，物理危害是其中不可忽視的問題之一。在實際生產加工的過程中，蘆筍罐頭會受很多物理因素影響，其中最常見也是最具代表性的包括產品原材料質量不過關、產品本身存在較多雜質等等。
化學因素引起的危害。化學元素也是其中主要危害源頭之一，相對物理元素而言，化學元素對人體的危害更嚴重，甚至可以致癌。蘆筍罐頭在正常生產的過程中，也存在化學元素危害，例如農藥殘留問題所導致的危害，此外還包括產品水源問題所產生的污染，以及空氣質量不達標所造成的重金屬污染等等。
微生物因素引起的危害。微生物產生的危害不容小視，主要存在于食品原輔料之中，所以在進行加工的過程中需要嚴格控制原輔料質量，確保其無毒無害。并且原輔料的儲藏也有講究，如果存放不利會導致材料出現病毒菌，從而出現微生物危害。另外，工藝流程不規范也容易出現微生物危害，例如在生產加工的過程中，因為工藝流程不規范導致原材料過長時間暴露在空氣中，最后導致細菌滋生，形成二次污染。此外，生產加工場地衛生條件不達標也是導致微生物危害的主要誘因，例如工作人員對操作工具沒有進行徹底的消毒，以及罐頭在生產加工過程中沒有確保衛生，都會導致出現微生物危害。
三、HACCP對蘆筍罐頭生產工藝的要求
成品標準。蘆筍成品在加工之前需要達到如下標準：蘆筍本身色澤需要整條都呈現出白色、乳白色以及淡黃色，蘆筍成品表面有光澤。加工過程中，罐頭內部蘆筍成品要整條去皮，保障罐內的各個蘆筍長度尺寸相近，如無特殊必要不要損壞蘆筍原態。蘆筍成品軟硬要適中，保障蘆筍的切口整齊劃一。段裝蘆筍全部去皮，長度以30-60mm為標準，每罐蘆筍的尖部約為固形量的15%左右，分大為（18-26mm）、中為（12-18mm）、小為（8-12mm）。
蘆筍罐頭操作要點。（1）原料及輔料準備。蘆筍成品：蘆筍成品為整條，切口平整，質量達標，無明顯缺陷，蘆筍成品形態色澤良好，以16-21CM長度為宜。鹽：濃度在99%以上，使用的鹽不能夠出現雜質以及異味，有良好的色澤。檸檬酸：純度在99%以上，整體呈先出顆粒狀或晶體粉末均可。
?。?）原料清洗去皮、分級。蘆筍成品進入車間之后，第一步對其進行噴淋，清潔原材料，同時保證原料的溫度適宜、表面濕潤。第二步將原材料放人事先已經準備好的水池中浸泡，時間為十分鐘。浸泡完畢后對其進行清洗，需注意清洗時盡量避免對蘆筍成品表面造成破壞。第三步進行完整去皮，保持蘆筍成品原型不變，以直徑為標準對蘆筍成品進行分級，分為大、中、小三級。
?。?）原料預煮冷卻。不同型號的蘆筍成品放入各自規格的鍋中預煮，預煮時間根據蘆筍規格有所不同，大號產品為3-4分鐘，中小號產品為2-3分鐘。預煮需采用分段預煮的方式，先預煮兩分鐘，然后再將其他部分放入鍋內。筍體從白色預煮成為乳白色，并且為半透明狀態，蘆筍富有彈性則代表預煮成功。預煮需要加入2%o的檸檬酸，煮1小時之后再向其中加入1‰，以2小時為標準，更換預煮液。
（4）罐頭配湯處理。罐頭配湯的處理主要按照以下規格進行：1OOkg清水放入2.0-2.4kg精鹽，添加50-70g標準的檸檬酸，保證湯汁達到80-85°，之后進行過濾。
四、蘆筍罐頭企業HACCP體系建立計劃
成立企業HACCP小組。工欲善其事必先利其器，保障該系統的檢測質量，需要成立專門的操作小組，小組成員本身需要對檢驗結果負責，其構成包括：專業技術人員、生產流程的人員、設備人員、質檢人員以及采購人員，需要注意的是，生產流程人員必須對加工整體程序有較為全面的了解。為確保最終檢驗效果的準確性，小組成員需要經過該方面的全面培訓，有條件的可以聘請相關方面的專家作為主導。
蘆筍罐頭關鍵控制點分析。關鍵控制點是該系統進行監控的關鍵。蘆筍罐頭生產的關鍵控制點主要有四步，分別為空罐驗收（CCP1）、裝罐（CCP2）、封口（CCP3）以及冷卻殺菌（CCP4）。
建立監控CCP時偏差的糾偏措施。系統運作的過程中難免出現意外，糾偏措施的主要功效就是在系統運作出現意外時及時進行糾正。在蘆筍罐頭的加工流程中，所使用的糾偏措施一共針對兩方面進行監管，一是確定蘆筍罐頭加工工藝是否可控;二是如果之前所確定的關鍵控制點出現失控，及時進行有效處理。
建立CCP驗證程序。該程序本身主要起到輔助作用，其主要作用為驗證所使用的HACCP檢測體系是否能夠達到企業食品的安全生產要求。
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