TRIZ理論在果醬月餅開發中的應用

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　　一、TRIZ理論在月餅中應用的可能性
　　月餅是久負盛名的傳統節日特色食品，按其加工工藝可分成廣式、京式、蘇式、潮式月餅等，其中廣式月餅的特點是皮薄、松軟、香甜、餡美，在國內外享有很高的知名度。月餅餡料是月餅口感的最重要的因素之一，餡料有軟口和硬口兩大系列，軟口餡料有：蓮蓉、冬瓜蓉、豆蓉、棗蓉等;硬口餡料有伍仁、金腿等。一般的月餅餡料為達到較長的保質期，需控制水分的含量，通常含油量較高，放置一定時間后食用油向外滲浸透月餅表皮，使得月餅酥軟爽口、口感細膩。但隨著肥胖人群日益增加，高油月餅與健康理念越發不符。同時月餅通常含糖量較高，大量食用高糖高脂的食品容易引起肥胖，導致糖尿病、冠心病等疾病的發生。
　　為了順應現代人人群的消費需求，各月餅廠家在原有傳統月餅的制作基礎上開始開發低糖水果類及果醬類月餅，以降低餡料中的糖和脂肪含量。在低糖果蔬餡料月餅開發方面，有以桑果為原料開發的桑果月餅、以南瓜精粉為原料制成的低糖南瓜月餅、以紫薯為餡料的廣式月餅、以綠茶粉為原料的低糖綠茶月餅等。這些月餅大多是以固態果蔬粉加入月餅餡料中，直接以濃縮果醬形式加入的很少，低糖果醬型月餅中的果醬水分高，焙烤過程中餡料中水分容易外溢到月餅表皮，影響月餅的外觀和成型。同時單純采用濃縮果醬，糖度依然較高，因此開發果醬型月餅餡料難度較高。
　　TRIZ為前蘇聯發明家根里奇·阿奇舒勒創建的發明創新理論，阿奇舒勒通過對全世界250萬份高水平發明專利的研究、分析、歸納和總結，從中總結出了創新理論，使創新走出了測繪仿制、試錯法、靈光乍現的偶然創新模式，可極大提高創新速度。TRIZ理論目前已在軍工、電子、機械設計制造、航空航天等領域得到廣泛的應用。但TRIZ理論目前在食品領域應用還相對較少，近年來有應用在果汁飲料、小米飲料、泡菜、功能食品、食品包裝、淀粉生產等領域的報道。之所以其在食品領域應用較少，主要難點在于如何將食品領域的品質、風味等感官指標技術參數描述成與TRIZ理論的工程參數相對應，進而采用TRIZ創新理淪理淪工具獲得相應的創新方案與思路。
　　二、技術思路和方案的提出
　　TRIZ理論歸納出39個通用工程參數描述沖突，TRIZ理論39個工程參數分別為1.運動物體的重量，2.靜止物體的重量，3.運動物體的長度……39.生產率。TRIZ理論總結出了40條共性創新原理，分別是1.分割，2.抽取，3.局部質量……40.復合材料。
　　按照TRIZ理論解決實際問題的方法是，首先將月餅行業的關鍵技術問題和食品參數描述成TRIZ理論的39個工程參數，再將技術問題按照TRIZ理論描述成技術矛盾，通過查詢技術矛盾矩陣再得到可能的創新原理。
　　在高水分果醬型月餅案例中，增加高水分果醬可以減少風味營養成分的損失，優化了參數23物質損失，但增加高水分果醬容易導致水分從月餅餡料向餅皮滲透，導致系統不穩定，惡化了參數13穩定性。
　　針對“采用高水分果醬餡料，月餅餡料水分容易滲透到餅皮導致體系不穩定的問題”，該問題的技術矛盾的定義為：“增加水分可優化參數23減少物質損失，但同時惡化參數13造成系統不穩定”。查找TRIZ矛盾矩陣，提出的解決原理可能的創新原理包括以下4個，分別為創新原理2：抽取，創新原理14：曲率增加，創新原理30：柔性殼體或薄膜，創新原理40：復合材料。
　　三、技術方案的實施
　　結合已有知識進行分析完善，獲得創新方案思路，就是將果醬部分和餅皮部分采用柔性復合材料進行物理分割。因此設想采用腸衣等包裹果醬后，采用冬瓜蓉等吸附多余的水分再加工月餅?？傮w的工藝流程如下：（1）將冬瓜去皮去囊后切丁，烘干得冬瓜粒;（2）將水果肉切碎，加水熬成果醬;（3）將果醬與冬瓜?；旌暇鶆?，灌裝進腸衣;（4）灌裝后烘烤，烘至腸衣表皮干爽，烘干到水分為總體水分的20%時即得果醬型月餅烘焙餡料;（5）將月餅烘焙餡料加入月餅餅皮中，用模具壓制成型，然后進行烘烤獲得月餅成品。
　　該工藝采用冬瓜粒降低果醬的粘度，減少水分含量，同時用蛋白腸衣來分割果醬和月餅餅皮，隔絕水分向餅皮外溢，不影響餅皮具有的烘烤品質、口感細膩等特點。該制備方法方便、實用，月餅餅皮不吸水、干爽，模具壓出的圖案清晰，餅皮完整無缺不脫裂，使用該獨特的制作工藝，適應了現代生產和發展的發展趨勢。該技術已成功申請發明專利。
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