淺析四川飲食文化

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　　摘 要：飲食能滿足人們生存的需要，是人類的第一需要。飲食活動也是人類生活方式中最根本的活動。中國地大物博，不同地區的飲食習慣不同，風俗各異。常說“吃在中國，味在四川”，四川飲食文化在中國飲食文化中是一個獨特的存在。故本文從“食”與“飲”兩方面來探討四川的飲食文化。
　　關鍵詞：川菜;川茶;川酒;飲食文化
　　Abstract：The diet meets the needs of people’s survival， is the first need of human beings. Dietary activities are also the most fundamental activities in the human lifestyle. China’s vast land and resources， different regions have different eating habits and different customs. It is often said that “eat in China and taste in Sichuan”， Sichuan food culture is a unique existence in Chinese food culture. Therefore， this article explored Sichuan’s food culture from the two aspects of “food” and “drinking”.
　　Key words：Sichuan cuisine; Sichuan tea; Sichuan wine; Food culture
　　中圖分類號：TS971.2
　　四川飲食文化是四川人在長期的飲食品的生產和消費過程中所形成的物質財富和精神財富的總和。經過長期的融合與發展，形成了以川菜文化、川酒文化和川茶文化為主要內容的四川飲食文化。
　　1 川菜文化
　　1.1 川菜的發展歷史
　　川菜起源于蜀國，歷經時間的選擇和沉淀，博采眾家之長，通過不斷的改進、融合、創新與發展，成為中國八大菜系之一，享譽中外。川菜重在麻、辣、鮮及香，油大，味重。據《川菜烹飪事典》記載，川菜味型達24種，烹飪技法多樣，尤其是對火候的運用極為講究。烹調方法有幾十種，常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、煸、燉、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌及釀等。川菜的烹制，在“炒”的方面尤為特別，川菜很多菜式都用“小炒”的方法，特點是炒菜不過油、不換鍋，急火短炒，一鍋成菜。此外，干煸干燒也是川菜特有的烹制方法，成菜后不見湯汁，味全收入菜中[1];川菜菜品繁多，一些川菜的菜名背后還蘊含著歷史典故。比如，川菜的代表菜品之一“宮保雞丁”，據說是由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創。他喜愛美食，更喜辣，于是就將魯菜中的醬爆雞丁，加以辣椒進行改良。他在四川為官期間，將此菜推廣，得到了眾人的喜愛。“宮?！笔撬臉s譽官銜，由于為官期間清正廉潔，造福百姓，多有建樹。后來，這道菜流傳甚廣，人們為了紀念他，便把他發明的這道菜命名為“宮保雞丁”[2]。
　　1.2 川菜的食材
　　食材是川菜的基礎，由于四川盆地群山環繞、湖泊縱橫、沃野千里、雨水充沛且氣候溫和濕潤，有著得天獨厚的地理環境，因此川菜的食材大多選自當地。比如達州渠縣的黃花，富含多種維生素和礦物質，具有色澤鮮明、香氣濃郁、肉質肥厚及脆嫩爽口的特點。據說在200年前，渠縣的吳家場一帶就開始大面積種植黃花，故其又稱“吳菜”，常用作雞湯燉菜，以降肝火，滋補健腦。青神漢陽雞是眉山市青神縣漢陽壩的著名特產，其肉質細嫩肥美，最宜白宰，是做川菜特色菜肴棒棒雞的最佳食材。此外，還有宜賓芽菜、南充冬菜、溫江獨頭蒜及綿陽黃姜等都是依托當地獨有的地理條件盛產的食材。
　　1.3 調味料
　　調味料是制作川菜的必備品，川菜的“麻”和“辣”以及豐富的口感離不開各種香辛料的調和。四川省除了盛產食材外，各種天然調味料資源也很豐富，比較有代表性的有自貢井鹽、漢源花椒、成都二荊條辣椒等，此外八角、陳皮、食茱萸、胡椒、魚腥草、藿香及良姜等調味原料在四川皆有出產。這些調味原料是川菜5種基本味型的重要支撐。其中，辣椒是川菜辣味的主要調味料，辣椒原產于南美洲，后傳入中國，也稱“海椒”。明末清初時，辣椒只是作為一種觀賞植物，到了清乾隆年間才開始食用，后來又被民間當作蔬菜。到了嘉慶年間，四川地區的很多地方志都有了關于辣椒的記載?；ń肥谴ú寺槲兜闹饕{味料，原產自中國，是花椒樹結的果實，形如豆子，皮呈紅色或紫色，內含黑色種子。四川最為有名的是漢源縣的清溪椒和富林椒，還有茂縣的大紅袍花椒。
　　四川特產調味品是制作正宗川菜、調制純真味型最不可或缺的因子，具有不可代替性。在長期的探索和發展過程中，許多調味品已經成了知名品牌。主要有郫縣豆瓣、德陽中壩口蘑醬油、大王醬油、閬中保寧醋、成都太和豆豉、眉山泡菜、夾江豆腐乳及樂山五通橋豆腐乳等。其中，郫縣豆瓣是必不可少的調味品，被稱為“川菜的靈魂”。
　　2 川酒文化
　　2.1 川酒的發展歷史
　　川酒的歷史可追溯至3000多年前的古蜀國蠶叢、魚鳧時代。在廣漢三星堆遺址發現了大量酒器，證明當時蜀人已經有了較高的釀酒技術。秦漢時期，巴蜀地區的釀酒業有了很大發展，東漢畫像磚上的制酒圖直觀形象地告訴了人們當時巴蜀地區已經有了比較大型的釀酒作坊，并且出現了蒸餾酒。清代康熙年間，著名釀酒師朱煜在今天的四川省綿竹市創建了“天益老號”酒作坊，生產出新一代綿竹大曲，風靡全川乃至全國。川酒歷史悠久，極大地豐富了酒文化的內
　　涵[3]。如今，四川名酒輩出，有“名酒之鄉”的美稱，以五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、全興大曲、郎酒和沱牌曲酒等“六朵金花”在國內外享譽盛名。 　　2.2 川酒與詩
　　從古至今，詩與酒相伴而生。在酒的催化下，詩人創作了許多名詩佳句。在唐代，詩仙李白離開四川時留下了“遙看漢水鴨頭綠，有似葡萄新潑醋”;詩圣杜甫到戎州（今宜賓）時，寫下了“重碧拈春酒，輕紅擎荔枝”，北宋詩人黃庭堅也曾在此寫道“試傾一杯重碧色，快剝千顆輕紅肌”[4]。這些歌詠川酒的詩詞將川酒的特色展示的淋漓盡致。詩詞也在川酒的獨特韻味中發酵，締造文化與藝術。川酒與詩、詩人與川酒在不斷的交流與融合中形成了特有的川酒文化。
　　3 川茶文化
　　茶，發乎神農，聞于周公，興于唐，盛于宋，具有藥用、食用、飲用3大用途。四川是我國茶葉的原產地之一，是古籍記載中可知的歷史最久遠的產茶區。著名茶學專家陳椽在考察蒙頂山之后，在《茶業通史》中提到“蒙山有我國植茶最早的文字記載”[5]。
　　隨著飲茶文化的發展，飲茶在人們社會生活中超越了本身的物質屬性，開始融入人們的精神生活，滿足了人們的物質享受和精神享受，已成為一種藝術修養，融入了文化內涵，形成了茶文化。飲茶過程十分講究，包括烹茶、斗茶和品茶。自古以來，中國就是一個禮儀之邦，以茶待客、客來敬茶是我國的傳統禮節。在南北朝時期，唐代著名書法家顏真卿就寫道“流花邀坐客，代飲引清言”，用茶來表示對客人的尊重，作為傳遞情感的媒介。直到今天，邀請人用茶仍然是重要的待客之禮，代表熱情好客。茶還與人們的健康密切相關，飲用茶是由藥用茶逐漸過渡而來。由于茶的藥理作用，飲茶在世界各國都廣受歡迎。一些少數民族，比如依靠畜牧業的藏族人民，由于多食牛羊肉，需要通過飲茶來幫助消化[6]。
　　4 小結
　　除了川菜、川酒和川茶以外，四川的飲食文化還有很多。在冬季，勤勞的四川人民會腌制臘味，以延長肉制品的保存時間。臘肉、香腸等經過煙熏之后，具有獨特的風味。此外，四川的名小吃也是一絕。樂山缽缽雞、成都麻辣燙、南充鍋盔、綿陽米粉及宜賓燃面等各地小吃極具特色。總而言之，美食與飲食碰撞，食材與廚藝交融，共同造就了今天的四川飲食文化。
　　參考文獻：
　　[1]李 新.川菜烹飪事典[M].成都：四川科技出版社，2013.
　　[2]梁書琪，劉 敏.川菜菜名的文化內涵及其翻譯策略研究[J].湖北師范大學學報（哲學社會科學版），2018，38（5）：99-103.
　　[3]康 珺，倪江波.四川酒文化的剖析[J].商業文化（學術版），2010（2）：97-98.
　　[4]黃世禮.川酒文化古今談[J].四川商業高等?？茖W校學報，2000（1）：53-56.
　　[5]向曉東.品味川茶歷史弘揚川茶文化[J].四川檔案，2017（5）：52-54.
　　[6]黃世禮.川茶文化古今談[J].四川商業高等?？茖W校學報，2000（4）：58-61.
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