沙地飲食文化的四大特征分析

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　　摘 要：中國飲食文化深厚廣博，流派紛呈，氣象萬千。沙地飲食文化充滿魅力：一是食材豐富，特色鮮明;二是底蘊深厚，內涵豐富;三是穩中求變，與時俱進;四是兼收并蓄，科學發展。現在的沙地飲食經過組合、開發和升華，形成了古今傳承、南北結合的獨特烹飪技藝和海鮮飲食文化，其色、香、味、形都具有自身獨特的魅力。
　　關鍵詞：飲食文化;沙地飲食
　　中圖分類號：G633.98文獻標識碼：A     文章編號：1992-7711（2019）07-021-2
　　在啟東，無論百姓餐桌、還是飯店點菜，入口的蔬菜總感覺格外鮮香，能咀嚼出泥土的芬芳，這就是沙地土菜的獨特味道。沙地美食是啟東美食的代表，它色味俱佳，爽滑酥嫩，食后令人回味無窮。筆者下面談談沙地美食的四大特征。
　　一、食材豐富，特色鮮明
　　啟東地處長江口，長江口是海水與江水的交匯處，既是水生物的回游通道，又是許多經濟魚類產卵和繁衍的水域。長江北支濕地特產豐富，有品種多樣的水生植物、沼生植物、鹽土植物，有瀕危洄游的白鰭豚、中華鱘、江豚、白鱘等水生動物，也有甲殼類、貝類、多毛類、蛭類等27種底棲生物。刀魚、鰣魚、河豚被稱為“長江三鮮”。江邊灘涂上蟛蜞很多，沙地自然形成了蟛蜞系列菜品，如蟛蜞茄子、腌蟛蜞、炒蟛蜞等，口感獨特。
　　除海鮮江鮮外，河鮮也是一個繞不開的話題。啟東境內河道縱橫，密如蛛網。有內河魚類39種，如青魚、草魚、鰱魚、鳊魚、鯉魚、鳙魚、鯽魚等。除了“四大家魚”（青、草、鰱、鳙），還養殖了羅氏沼蝦、河鰻、中華鱉、黃鱔等經濟價值較高的特種水產品。鯽魚、昂刺魚、田螺因味道鮮美而被稱為“溝三鮮”。
　　除了水產品外，沙地地產也有很多，產生了一批膾炙人口的沙地土菜：香沙芋芋艿、香芋、青皮茄子、洋扁豆、烏皮青仁豆、紅豆、薺菜、大粒綠皮蠶豆等，形成“沙地土菜”系列，其中香沙芋、雙胞山藥和富硒香芋被稱為“地產三寶”。
　　江鮮、海鮮、河鮮和沙地菜是啟東重要的特色飲食類型。家常傳統菜肴有炒青菜、炒青蠶豆、鹽齏豆瓣湯、茄子燒洋扁豆、香芋燒茶干、燉蛋、燉春魚、腌泥螺、腌蟛蜞、紅燒肉、紅燒羊肉、獅子頭、肉挎茄子、肉挎鯽魚等;特色菜肴有炒肉瓜、面拖蟹、拌金瓜絲、“蟹籽豆腐”等等。小吃有缸爿餅、綠豆湯、印式糕、茄餅、饅頭、餛飩、面餅、燒餅、繩絞、炒蠶豆、爆炒米、炒花生等等。
　　沙地飲食最鮮明的習俗是吃鹽齏湯。鹽齏原料來自大頭菜、芥菜、雪里蕻等蔬菜。制作方法有手揉（或者開水過一下）、水腌、干踏三種，手揉鹽齏味鮮，水踏鹽齏清澈，干踏鹽齏香濃。鹽齏吃法多樣，能搭豆腐、豆瓣、豌豆、海鮮、大腸、竹筍等，其中鹽齏豆瓣湯為家家戶戶日常所用的當家菜，沙地人常說“三天不吃鹽齏湯，腳踝廊里酥黃黃”，意思是吃了鹽齏湯身強體壯，不吃就要病秧秧。如今鹽齏豆瓣湯已經成為了沙地土菜館的招牌菜之一。
　　沙地飲食最有特色的吃法是熗（醉）食。海鮮、江鮮、河鮮中的貝類、蟹類、蝦類等均可熗食，如熗紅芒子、熗螃蜞、熗蟹腳、熗泥螺，熗蝦等等。只要普通燒酒加入，伴些細鹽，添些味精，加些蒜泥、生姜等，把小蟹小蝦在碗里輕拋幾下，小蟹、小蝦尚在鮮奔活跳，就已經進入人們的口腹。
　　二、底蘊深厚，內涵豐富
　　1.底蘊深厚
　　古今往來，沙地人喜歡聚食制，這是因為：沙地在歷史上是重要鹽場，制鹽十分辛苦，成員之間既彼此分工又相互協作，這是聚食制的重要原因。而今，雖然大家族式微，但是聚食制習俗仍在。如逢年過節家族聚集、工作聚餐、婚喪喜事、誓師宴、謝師宴、開工宴等均是聚食制的體現。
　　2.墾植特色顯著
　　沙地先民由于居住地與墾植地路途比較遠，所以早晨往往是帶些簡單的點心將就著中午食用，吃飯時間依據頭頂上的太陽高度來確定。由此點心這個詞從一般糕點小吃的統稱演變為沙地民眾對于中午時段的特定稱謂。
　　3.移民特色鮮明
　　沙地開發民眾來自四面八方，移民特色表現為飲食的南腔北調，兼收并蓄，彼此融合，故而沙地飲食品種繁多。移民特色還表現為就地取材，簡單實用。有什么吃什么，不挑剔，但也喜歡翻花樣，比如文蛤餅，就是文蛤和面粉的混合物。
　　4.飲食文化深厚
　　民以食為天，食比天大，故而生產生活中的許多用詞用語與吃有關。如拒之門外叫吃閉門羹，受挫叫吃癟，受不住叫吃不消，嫉妒叫吃醋，平均主義叫吃大鍋飯，受歡迎叫吃得開，獨占叫吃獨食，光吃不做叫吃干飯或者叫吃閑飯，耗費精力叫吃功夫，被人控告叫吃官司，在公家任職叫吃皇糧，緊張叫吃緊，受損失叫吃虧，經受艱苦叫吃苦，理解透徹叫吃透，受特殊照顧叫吃小灶，考試得零分叫吃鴨蛋，衣食有余叫吃著不盡。一個吃字反應了社會的方方面面，表達廣泛，寓意獨特。
　　5.飲食規矩多
　　中國傳統文化講究禮，飲食之禮也在強調之列，沙地也不例外。在大規模的飲食場合，更是強調禮節。吃飯時講究座次，“坐錯臺位不吃飯”，頭位要讓給貴客和尊長。尊長不動筷，其他人員不動筷。吃菜必須按部就班逐一吃，通常都是由一人將一道菜移至桌中央，舉筷示意，然后大家一齊品嘗。吃菜講究吃相，否則要被人議論。尤其是婚宴，一般情況下是吃不飽的，有所謂餓煞喜酒一說。
　　三、穩中求變，與時俱進
　　1.主食變化明顯
　　在傳統習慣上沙地居民以玉米、三麥等粗糧為主食。生活改善后，則以和米玉米粞飯、和米麥飯為主。進入新時代以后，人們更加注重養生，講究粗細混搭，粗食攝入量有一定程度的上升。
　　2.實現了由溫飽到小康的變化
　　在沙地初辟階段，由于土地鹽堿成分高，糧食產量不高，溫飽問題很突出。沙地有過八斤粥、十斤粥時期，就是一斤玉米粞和八斤水、十斤水混合攪伴，粥幾乎能夠照出人的影子。正是由于經歷了艱苦歲月的磨礪，沙地人在飲食上尤其節儉和好客，有計劃安排飲食。家里來了客人，盛飯時總是結結實實。 　　四、兼收并蓄，科學發展
　　1.食材政策科學化
　　飲食有序，吃用不愁。由于近海、長江捕撈過度，導致漁業資源枯竭，漁業生態惡化嚴重，也使得江、海捕撈難以持續發展。為此，啟東積極執行國家的黃海、長江休漁政策。實踐效果很好。河豚雖然味美，但是有風險。啟東同樣根據國家相關政策，對于餐飲經營單位和個人捕撈予以禁止。
　　2.食材生產規?；?
　　以前吃青是無奈之舉，現在吃青成為風尚。為了滿足市場需求，滿足民眾需求，啟東市四青作物種植（四青作物是青蠶豆、青毛豆、青豌豆、青玉米等收青蔬菜用型作物的總稱）面積進一步擴大，形成了規模生產和區域優勢。目前啟東四青作物總種植面積達已達25萬畝，形成了具有啟東優勢的農業特色產業，產品暢銷上海、武漢、北京、鄭州和江浙地區等大中城市。
　　3.飲食經營全域化
　　衣食住行，是人的基本生活需求。啟東目前正積極打造現代旅游城市，充分發揮沙地飲食文化在發展啟東旅游中的作用。例如，目前啟東正積極打造呂四仙漁小鎮。仙漁小鎮，占地3.8平方公里，核心地域全部由海上圍堰而成，總投資額60億元。小鎮依托一流的港口優勢、豐厚的海洋資源和便捷的交通區位，以服務大上海、長三角地區休閑旅游度假為目標，以國際化視野、綜合性漁港的規劃建設為標準，傾力打造以海鮮美食、文化休閑、觀光度假為主導的具有濃郁地方特色的漁鄉古鎮風情區，并建成以海鮮生產、水產加工、海洋貿易、海洋漁業研發于一體的全國規模最大、布局最合理、配套最完善的現代化、多功能、綜合性人工漁港。
　　4.飲食特色化、專業化
　　今天大凡有鮮明特色的飯店，無論地處鬧市，還是鄉村小店，都會有顧客慕名而去。有的食客喜歡農家菜，有的喜歡傳統菜，有的喜歡海鮮，有的喜歡西餐，有的喜歡火鍋燒烤?，F在城區家宴基本上放在飯店。而農村中辦婚喪喜事，也以選擇“一條龍”為多。一條龍其實就是專業家政飲食服務機構，他們提供從食材采購、運輸、制作、傳遞、洗滌等全方面服務，得到了民眾普遍的認可。
　　總之，小小口中食，卻是大世界。食中有乾坤，食中有歷史，食中有禮義，食中有文化，食中有變遷，食中有情感，食中有品質?，F在的沙地飲食經過組合、開發和升華，形成了古今傳承、南北結合的獨特烹飪技藝和海鮮飲食文化，其色、香、味、形都具有自身獨特的魅力。
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