探究烹飪制作工藝標準化在烹飪教學中的應用①
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[摘 要] 隨著當前社會經濟發展步伐的不斷加快，人們生活水平的日益提升，直接推動了餐飲行業的快速發展。在這一背景下，餐飲企業對烹飪人員的需求結構也產生了新的變化，對其工作質量以及能力水平也提出了更高的要求。作為中職烹飪專業教學的核心，烹飪實際操作能力的提升對學生專業素質以及專業能力的發展也起到了積極的推動作用。傳統的烹飪教學理念無法適應當前時代發展的需求，呈現出標準化與規范化較低的局面。針對這一問題，主要通過探究烹飪制作工藝標準化在烹飪教學中的具體應用策略，以期能夠提升烹飪教學質量，實現學生烹飪技能等綜合素質能力的全面發展。
[關 鍵 詞] 烹飪制作;標準化;烹飪教學;應用策略
[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）15-0018-02
烹飪標準化主要指的是以餐飲企業為代表在經營過程中，對生產流程不斷進行衡量與細化，從而產生操作模式標準化的效果。包括對食材的選擇與采購、對食材的處理方式、需要切成什么形狀、尺寸大小、制作流程、需要調價哪些調味料以及調價的分量等制訂出一套可操作性的標準，進而為餐飲行業實現工業化的發展打下堅實的基礎。另外，在相關政策支持以及市場需求的帶動下，餐飲行業面臨著越來越激烈的市場競爭，而聘請具備較高能力的烹飪人員則成為餐飲企業占據市場競爭主動性的關鍵因素，同時烹飪標準化的實現程度也對餐飲企業的發展起到了重要的影響作用。因此對中職院校烹飪專業來說，開展烹飪制作工藝標準化教學，推動學生養成標準化制作能力，對其未來更好地適應崗位需求是非常有必要的。
一、中職院校烹飪制作工藝標準化現狀
首先，隨著新課改的不斷深入，我國教育教學體制也發生了巨大變革。在中職院校擴招、生源緊缺的大背景下，中職院校面臨著非常艱難的招生環境。為了實現學校的生存，不得不降低招生標準，接受成績等綜合素質不太高的學生，這在很大程度上導致教學管理的難度增加，很難突出教學效果。
其次，由于中餐的制作缺乏標準化工序，導致其質量極不穩定，很容易出現即使是在同一家店里的同一道菜，不同的廚師做出來的味道是不一樣的現象。現階段，我國已經有餐飲企業開始嘗試進行標準化生產模式，然后由于認知不到位以及缺乏烹飪標準化人才，導致他們不得不選取一些用時較短、用料少以及制作步驟簡單的菜品作為銷售產品。這種操作模式導致中餐的優勢得不到發展，同時也不利于餐飲企業的發展。
最后，烹飪在我國已經有幾千年的發展歷史，有著濃郁的飲食文化，發展至今我國的烹飪技術已經逐漸趨近與成熟，雖然由于長時間的飲食實踐經驗，幫助中餐無論是在菜品的形式還是烹飪的工藝上都要遠勝于西餐，但是由于中餐存在著制作工藝復雜的問題，導致其推廣難度較大。尤其是在制作標準化上，中餐也遇到了很多問題與阻礙。突出表現為中餐在烹飪制作時，絕大多數都需要借助廚師的主管經驗，無論是原材料的選取、制作流程、調味料添加的比例以及火候的掌控等都沒有實現量化與數字化，反而經?？梢栽谂腼兘虒W中出現“少許、適量、適中”等模糊量詞。受主觀因素影響過多是導致中餐無法很好地實現標準化生產的主要制約因素。
二、烹飪標準化的必要性
（一）現代都市生活的需要
前文提到的，在社會經濟發展迅猛、人們生活節奏逐漸加快的大背景下，人們的飲食習慣也發生了重大的改變。很多消費者對飲食的需求由原來重視色香味俱全逐漸轉變為對用餐時間的需求上。這也導致中餐傳統的慢條斯理的操作方式產生了巨大的沖擊。要想吸引更多的客戶，必須朝著制作標準化的方向進行改革。
（二）餐飲業自身發展的需要
根據相關調查數據顯示，截至2017年我國餐飲總收入為25569億元，同比增長僅為9.0%，這也是近20年來增速最緩的一年，同時也是我國餐飲行業最為艱難的一年。我國餐飲行業面臨著發展慢、盈利少、專業化技術人才匱乏等突出問題。因此只有轉變自身的發展方式，加快行業升級改造，即實施標準化制作模式已經成為眾多餐飲企業的共同需求。
（三）中國餐飲業與國外餐飲企業的競爭需要
改革開放以來，越來越多的外國知名餐飲企業開始進入，對我國本土餐飲企業的發展產生了巨大的沖擊。我國餐飲業面臨著外國知名餐飲企業所帶來的先進的生產技術、經營理念以及服務方式等多種因素的威脅與挑戰。另外，國際上很多知名的餐飲企業很早之前都已經上市，而我國比較著名的餐飲企業中上市的只有十幾家，并且上市的時間較晚。雖然從上市這一角度無法對企業的經營狀況全面地反映，但是隨著當前資本聚集度的大趨勢，一家餐飲企業能夠在激烈的市場競爭中站穩腳，其所傳統的風味能夠得到更為廣泛的流傳，在很大程度上都要受到該企業資金狀況的影響。因此我國的餐飲企業必須實現標準化轉型，提升自身的競爭實力。
三、中職院校烹飪標準化教學現狀
最近幾年，烹飪專業教育在中職院校開始興起。烹飪走向高等教育，也標志著中餐向科技化道路進軍的開始。中職院校烹飪教育為中餐發展奠定了人才和知識基礎，也在很大程度上決定著中餐的未來發展。
就當前中職院校烹飪專業的教學情況來看，其教學內容大致分作兩大塊：一塊是理論教學，另一塊則是實踐教學。中職院校烹飪教學在某些環節上存在著較大問題，尤其是在實踐教學這一塊。中職院校烹飪專業的一些教師具有很高的烹飪技術水平，但在實踐教學上缺乏科學烹飪的先進理念。此外，部分學校相關領導在烹飪教學科學化這一方面的觀念不足。一些教師在烹飪實踐教學過程中，還是沿襲傳統的教學方式，照搬一些傳統的教學經驗和方法，而在中餐制作的過程中對標準化這一環節認識不足，依舊向學生傳授“少許”“適量”“適中”等傳統的模糊的操作方法和經驗。這一教學方式在教學過程中也帶來不少問題，筆者在烹飪實踐教學中也有切身體會。學生在剛剛進行實踐操作的時候經驗和技術上的不足，導致在實踐操作過程中出現下手難的問題。在原料切配、調色調味、時間火候等環節的把握方面，由于沒有統一的量化標準，加之學生不習慣用炒勺選取調料，導致最后炒出來的同一道菜出現了千變萬化、形色各異的局面。教師也是根據一一品嘗學生的萊肴口感來給學生進行評分。筆者認為，這種中職院校烹飪教學方式與普通的技校的培訓又有何異。 四、對中職院校烹飪教學的一些建議
由于受到多種因素的影響，我國中職院校烹飪專業在開展教學中還存在著諸多問題，尤其是標準化程度不足這一因素，需要引起中職院校烹飪教育者的足夠重視。為了提升烹飪制作的標準化程度，需要教師采取靈活多樣的教學方法。
（一）突破傳統教學模式，倡導科學烹飪理念
中職院校烹飪專業要想從根本上實現制作工藝的標準化，需要打破傳統教學理念與教學模式的束縛，采取科學的理念指導烹飪教學。首先，教師需要改進傳統教學技術手段，提倡在烹飪教學中采取科學的方法，幫助學生養成良好的烹飪觀念。其次，在開展烹飪專業餐飲管理課程教學時，教師可以有選擇地將連鎖經營管理以及中餐產品標準化生產管理等先進的管理理念增加到課程中。堅持貫徹科學烹飪的原則，教師可以在教學中與學生進行有效溝通與交流，共同探討在烹飪實際操作中遇到的技術難題以及對未來發展的規劃。最后，教師需要采取多種手段激發學生參與烹飪實操的興趣，激發學生的烹飪創造力，同時對不同的菜品還需要深入探索，制定出標準化的制度，在教學中加強對學生科學烹飪習慣的養成。只有這樣才能有效地打破傳統烹飪教學的束縛，實現烹飪制作標準化的成功應用。
（二）引用先進的實驗設備，強化教學硬件基礎
中職院校在開展烹飪教學時需要加大對先進實驗設備的引進力度，教學需要良好的硬件基礎設施作為支撐。這也就要求中職院校烹飪教師要加強學習，不斷提升自身的科學素養以及烹飪水平。還需要教師及時向學校管理者反映在烹飪教學中遇到的問題，并且主動爭取院校領導對烹飪教學的支持，主要體現在資金與相關政策方面的扶持。另外還需要對市場上最新的餐飲動態保持密切關注，與當前最先進的烹飪信息技術保持同步，加大力度組建先進化、科技化與現代化的烹飪實驗室。只有在充足的硬件基礎下，烹飪才能夠真正意義上被當成一種科學進行探究。教師與學生可以在實驗室內對烹飪的各個環節與具體的流程進行深入分析，研究如何實現數字化烹調，如何針對不同的菜品進行量化與標準化等。只有在不斷地發現問題并且解決問題的過程中才能真正地推動中餐烹飪實現良好的發展。
（三）創立核心科研課題，攜手政企交流合作
隨著當前中職院校烹飪專業教師的理論水平以及硬件條件的不斷強化，對中職院校烹飪教師而言所面臨的主要問題是如何實現這些教學資源的優化整合，同時實現科學的利用，從而將這些教學資源發揮出最大的價值。因此，從這一角度出發，中職院校從事烹飪教學相關的人員需要將在烹飪教學中遇到的核心重點難點問題進行有效歸納與總結，并且創建與之相關的科研課題。比如正式地將烹飪教學當作一門科學進行研究，具體分析在烹飪過程中出現的量化、標準化問題，從而創立“如何才能使中餐產業化、工業化生產”等核心科研課題。另外還需要學習西餐烹飪中的優點與長處，將其作為研究對象與中餐烹飪教學進行對比分析，進而發現二者的共同點以及存在的差異之處，從而構建起中西方餐飲結合的烹飪技術。同時學校方面也可以廣泛利用這些課題與政府以及企業之間加強合作與交流，爭取獲得更多的教學資源與資金上的扶持。在合作的過程中，學校方面負責提供技術，企業則需要負責提供經費，進而取得雙贏的效果。與地方企業合作的模式，可以讓學生更早地接觸工作崗位，在激發學生烹飪興趣的基礎上，實現其創造能力的發揮以及就業面的進一步拓展。
五、結語
為了更好地適應當前社會經濟的發展以及制定標準化在社會各個行業間的應用趨勢，中職院校烹飪教學也需要朝著標準化的方向改進，從而更好地滿足當前大眾生活快節奏的需求。實現學生對烹飪制作標準化方法的掌握，促進學生烹飪綜合能力的發展。
參考文獻：
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[2]劉巧云.我國餐飲業的發展前景分析[J].價值工程，2017，29（31）：72-73.
編輯 馮永霞
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