互聯網+餐飲，是機遇，亦是挑戰

來源:用戶上傳      作者:

　　【摘 要】論文以中國全聚德股份有限公司為例，講述了在互聯網大數據背景下中國餐飲行業的發展現狀，指出其優點和缺點，針對其缺點提出針對性意見，并根據相關數據判斷互聯網大數據背景下中國餐飲業的發展趨勢。
　　【Abstract】Taking China Quanjude Co. Ltd. as an example， this paper describes the development status of China's catering industry under the background of internet big data， points out its advantages and disadvantages， puts forward relevant opinions on its shortcomings， and determines the development trend of China's catering industry under the background of internet big data.
　　【關鍵詞】全聚德;大數據;建議;趨勢
　　【Keywords】Quanjude; big data; propose; trend
　　【中圖分類號】F719.3;F724.6                                              【文獻標志碼】A                                【文章編號】1673-1069（2019）06-0071-02
　　1 中國餐飲業發展現狀
　　人類社會自從產生以來已經有幾千年的歷史，此過程帶動了社會、經濟、文化的發展。作為人們生存發展的必備條件之一的餐飲也隨之產生。人們的餐飲歷史同社會的發展歷史一樣的悠久，經歷了從野果野食充饑到食品食材加工，從簡單制作到復雜烹飪，從種類單調到菜系比較豐富的過程。而隨著時代的發展，人們開始進入大數據時代，現代餐飲行業與大數據的聯系也越來越密切，餐飲業的快速生長期慢慢過去，逐漸回歸到產品本身極致的追求。近年來，大數據的運營在餐飲行業的關注度越來越高，以大數據作為基礎，以顧客的消費行為習慣、喜好、消費趨勢等信息變為可視化數據在餐飲工作者面前一覽無遺，使得餐飲店鋪的經營、顧客獲取在市場急劇變化的激流中得心應手。但對于這項新技術，很多餐廳的經營者與大數據之間仍隔著一層薄紗，如何運用大數據為餐廳帶來更好的效益，這個問題仍需深入討論。
　　2 全聚德的“互聯網+”戰略
　　全聚德作為中國餐飲業的頂尖品牌，早在2016年4月12日就在北京發布了“互聯網+”戰略，官方說法為“利用好全聚德的百年老字號品牌、完整的供應鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門店的獨特的資源，從經營產品、經營門店，到啟動用戶經營計劃，利用互聯網工具和互聯網思維全面擁抱互聯網、擁抱年輕人?！彪S著當時資本寒冬的到來，大多數的“餐飲革命”都選擇半途而廢，抑或是偃旗息鼓，但身為百年老字號的全聚德卻挺身而出，給中國的餐飲業革命劃上了濃墨重彩的一筆。
　　2.1 全聚德“互聯網+”戰略的實質是回歸用戶
　　對于餐飲業來說，最重要的不是經營不善、資金不足、產品質量不高等問題，最重要的應該是用戶不足，這里提到的用戶不是顧客，顧客是一次性交易的客人，而用戶則是長期購買的客人。而全聚德的“互聯網+”戰略，則直接突破傳統的產品的經營、門店的經營，直接轉變為對用戶的經營。在傳統的餐飲經營觀念里，業績等于顧客與客人單價之積，而在全聚德的“互聯網+”戰略中，短期的業績由發展多少優質用戶來評定，從而讓用戶來參與管理，讓用戶對產品提出發展建議，那么，長期的業績對于全聚德來說僅僅只是時間問題罷了。
　　2.2 經營用戶的目的是為了為用戶提供更好的商品和服務
　　全聚德擁有著不錯的口碑和品牌影響力，那么，如何更好地經營用戶呢？答案是：“與用戶成為朋友”。對于傳統的餐飲與外賣行業來說，互聯網只是一種銷售手段，都只是當生意來臨時，被動地提供商品，而對于全聚德來說，與用戶成為朋友，那么用戶的需求就會倒逼其產品研發、服務提升和管理升級，傳統餐飲業的產品和口味，都是廚師做什么，那你就吃什么，而對于全聚德來說，顧客的體驗才是最重要的，因此，產品和味道往往是由顧客來決定。
　　2.3 全聚德的創新與發展
　　全聚德的產品始終圍繞著兩個關鍵詞，一個是年輕化，一個是互聯網化，這些都得益于全聚德用戶的倒逼。全聚德外賣最大的創新在于其產品的創新，把鎮店之寶烤鴨做成外賣本身就是一種創新，小鴨哥全聚德手作鴨卷就是其中的創新之一：將烤鴨切片后放入特定容器中，等產品到達用戶手中，可以通過特定的容器加熱，僅需6分鐘就可以還原原味的烤鴨卷。
　　2.4 全聚德的發展現狀
　　不得不說，全聚德的“互聯網+”戰略，有很多可供后來餐飲業借鑒的地方，但全聚德的互聯網戰略卻并沒有大獲成功。2016年4月小鴨哥上線，但鴨哥科技僅在2016年就虧損了1344萬，2017年中，鴨哥科技宣告停業，意味著全聚德的外賣模式宣告失敗。其實，從2003年開始，全聚德的經營狀況開始一年不如一年，營收一直處于蝸牛式增長甚至是停滯狀態，據財報顯示，全聚德2018年營業額為1.786億元，同比下降1.53%，歸屬于上市公司的股東凈利潤為8865.7萬元，同比下降34.81%，基本上每股的利潤降幅為34.82%。那么，在很多餐飲企業通過“互聯網+”模式實現更多盈利時，為什么全聚德的“互聯網+”戰略卻收效甚微呢？ 　　3 百年老店的窘境
　　3.1 換湯不換藥的創新，其實虛有其表
　　在消費升級的趨勢下，全聚德依然故步自封、缺乏創新力。全聚德店里的主打產品自然是烤鴨，但是在消費升級的影響下，消費者的需求已經發生很大變化，然而全聚德除了烤鴨之外，很難拿出其他新穎的菜品來吸引消費者，因此越來越多的人吐槽全聚德的菜品老套、缺乏新鮮感。相比之下，一些新派烤鴨相繼崛起，它們的配盤、配菜都更加精致，比如有一家烤鴨店就推出了“意境菜”的概念，號稱“一菜一句詩”，把中國文化與烹飪手法相結合，這種創新自然得到喜歡時尚、追求個性的年輕吃貨的追捧，雖說全聚德的鴨哥科技確實是一種創新，但還是擺脫不了傳統觀念的束縛，最終導致了這一模式的失敗[1]。
　　3.2 調整步伐太慢，潮流卻在不斷變化
　　消費的需求在變化，如果老字號調整的步子較為緩慢，或者轉型發力未能踩準鼓點，那很可能會被市場無情拋棄。顯然，面對這種壓力的，絕非全聚德一家。不少消費者表示，除了商務宴請、過節家宴等場合，平時很少會選擇去全聚德用餐，一是烤鴨太過油膩不利于身體健康，另外，現在可選擇的餐飲種類、品牌非常多，全聚德不免有些“老套”。這些年，餐飲商業模式已發生很大變化，三五人的輕餐飲成主流，而全聚德仍主做全家大型聚會或商務宴會的大桌模式，跟現在的主流需求差距越來越大。在北京商業經濟學會常務副會長賴陽看來，從菜品來說，主打宴席性質的全聚德，主菜也比較高檔，并不適合三兩個人工作之余隨便吃一頓?！靶律南M需求在變，全聚德產品調整相對較慢”[2]。
　　4 關于百年老字號全聚德如何更好地實施“互聯網+”戰略的建議
　　4.1 了解市場需求，做出剛好產品
　　在現代大數據的支持下，了解市場需求并不是一件難事，信息也不一定非得從購買的顧客中獲得，在互聯網平臺中發布問卷，征詢更多潛在用戶的意見和建議，根據所收到的建議，制定合理的解決方案，在此過程中，應放下身段，虛心聽取，只有這樣，全聚德的產品才能深受消費者喜愛。
　　4.2 加快自身調整，順應時代發展
　　加快產品內容結構的調整，運用互聯網大數據梳理分析存量產品和銷售渠道，迎合主流市場需求，迭代更新主力產品。重點推進休閑類、民生類產品的研發與銷售，體現年輕化、時尚化特點，凸顯健康、營養、便捷，拓寬產品線與銷售渠道，優化產品品種及口味。還可定期在網上提供各種優惠活動，吸引消費者參與。
　　4.3 利用自身優勢，吸引更多用戶
　　全聚德集團作為一家擁有155年歷史的老字號餐飲集團，不僅在中國享有良好的口碑，同時也擁有優秀的廚師隊伍和售后服務團隊，有能力在未來的競爭中占據有利地位，將全聚德百年的文化內涵與現代消費者的文化消費理念相結合，在傳承的基礎上做好菜品和服務創新，在滿足人們對美好生活追求的同時不斷提升自己，有效回報投資者。在不斷提高服務質量的同時，也注重用戶體驗和產品質量，樹立良好的品牌形象，再與互聯網有機結合，才能在餐飲業的大市場中立足根基，砥礪前行。
　　5 中國餐飲業的前景展望
　　“民以食為天”，餐飲是我們生活中必不可少的一部分，我們自然十分看重?，F在的網絡技術愈加成熟，餐飲經營者不用親力親為去了解消費者的習慣，他們只需要合理運用網絡，就能為企業帶來更高的效益。而隨著中國食品安全法的不斷完善，餐飲的質量也將得到保障。所以，未來中國的餐飲業市場必定是豐富和高質量的，但同時也不能保證某些企業不會為了利益而以身犯險，這還是需要企業自身不斷自律，有關部門嚴加監督，消費者明辨是非，依法維權，相信中國餐飲業形式必定會越來越好。
　　【參考文獻】
　　【1】李光斗.中外百年老店啟示錄：品牌如何越老越性感[J].中國商界，2019（05）：40-41.
　　【2】趙新江.“烤鴨第一股”全聚德業績下滑謀轉型[J].理財，2019（05）：38-39.
轉載注明來源:http://www.hailuomaifang.com/4/view-14928849.htm