速凍食品真的沒營養嗎

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　　工作忙碌時，很多人會選擇煮上一鍋速凍餃子、再蒸幾個速凍包子來解決溫飽問題。速凍食品簡單方便，熱一熱就能吃，但它們的營養和安全性怎么樣呢？
　　速凍食品的由來
　　速凍食品其實是現代工業文明的產物。古人自給自足、現種現吃，對食物運輸的要求并不高，保存食物的水平也不高。但到了現代，社會分工越來越細，都市里的人不可能自己種菜養豬，而農場鄉村的農民也需要把產品賣到城市里去。
　　從食物生產收獲到分銷到都市里的消費者手中，總需要一個過程，少則幾天，多則幾周甚至幾個月。在這個過程中，食物如何保存就成了一個重要的問題。放置過久的食物很容易成為細菌生長的樂園，而植物中的細菌生長還可能把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，危害健康。所以在現代食品加工中，控制細菌是最關鍵的環節。
　　通常人們把沒有經過加工和儲存處理的食物都叫作“新鮮食物”，但是，收割或者宰殺之后比較久的“新鮮食物”，在營養和安全方面都會變差。如果把食物保存在低溫下，那么上述的反應都會減慢，細菌的生長也會減慢，這就是低溫保存的意義。
　　速凍是如何完成的
　　一般的冷凍過程中，溫度下降得比較緩慢，食物中先出現一部分水的“晶核”，溫度繼續降低，晶核逐漸增大。因為冰的密度比水小，所以這樣的“冰晶”可能會破壞食物的細胞結構，從而導致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。
　　速凍食品采取的是一種比較獨特的冷凍過程，它快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點。由于降溫速度很快，水在零攝氏度的時候并沒有結冰，從而出現了一種被稱為“過冷”的狀態。
　　等到溫度遠遠低于零攝氏度的時候，大量的水同時結冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”，而是一種類似于玻璃的結構。這樣的結構對于細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態。如果不是保存時間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”更能保存食物的營養并保證它的安全性。
　　速凍食品里有細菌嗎
　　速凍和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應和細菌生長，并沒有殺死其中的細菌。如果把食物反復化凍，那么就會在其中積累越來越多的細菌，另外化凍之后再凍回去，就不再是“速凍”了，食物質感就會有比較大的影響。
　　低溫冷凍的食品是“凍透”的，需要相當長的時間才能從外到內地完全化凍。如果用很熱的水，那么外層的食物會長時間處于高溫的狀態。溫度太高的話，會過度加熱食物的外層;一般高溫需要較長時間的化凍，而這種溫度卻又是細菌生長的溫床。
　　因此，比較好的化凍方式是提前一天拿出來，放在冰箱的保鮮層中，到用的時候就化得差不多了。在保鮮的溫度下，既可以慢慢化凍，又可以大大減緩細菌的生長。
　　總的來說，真正的新鮮食物是最好的選擇。但如果食物不得不經過一段時間的周轉才能到消費者手里，那么速凍食品是好的方式——相比于放了好多天的“未加工”“未冷凍”食物，速凍食物最大限度地保留了新鮮食物的營養，而且更加安全。
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