肉味香精在速凍食品中的應用建議
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摘 要：速凍食品在我國食品領域占據不小的市場份額，且近年來貿易量在不斷提升，種類也愈加豐富。而速凍食品的口感很大程度上取決于所添加的肉味香精，后者在我國食品工業中占有重要地位。鑒于此，本文針對肉味香精在速凍食品中的應用展開詳細探究。
關鍵詞：肉味香精;速凍食品;水餃
Abstract：Quick-frozen foods occupy a small market share in China’s food sector， and in recent years， the trade volume has been continuously increased and the types are becoming more abundant. The taste of frozen foods depends to a large extent on the meat flavor added， which plays an important role in the food industry in China. In view of this， this article explores in detail the application of meat flavor in quick-frozen foods.
Key words：Meat flavor; Frozen food; Dumplings
中圖分類號：TS202.3
經濟的飛速發展帶動了人們生活水平的提升，飲食多樣化已經成為社會發展的主流趨勢，其中速凍食品的需求量也在逐年遞升。與此同時，人們對于食物口味的挑剔促使食品加工業不斷升級，尤其是速凍食品企業，為了獲得消費者的青睞以拓寬銷路，紛紛選擇使用各類香精來提升產品口感?，F階段的速凍食品中普遍添加有肉味香精，相關科研機構和企業也持續加大對肉味香精的研究和創新，可以預見未來仍具備良好的市場前景。
1 正確認識肉味香精
1.1 肉味香精的定義和分類
在各種現代先進儀器與設備的幫助下，人們利用相關科學技術和化學反應，如生物酶解技術、美拉德反應等，制作出肉味香精這一產物，并廣泛應用在肉類產品的加工環節中。肉味香精的效果十分顯著，能夠增加產品的香氣和改善口感，尤其作用于肉類產品，可以很好地掩蓋其腥味和膻味，大幅提高產品的吸引力。同時，肉味香精也在一定程度上保障了產品的營養均衡，有效降低了肉類產品的生產成本。根據風味的不同，肉味香精可分為豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、鴨肉香精和羊肉香精等。其中，根據豬肉制作方法的不同，又可以將豬肉香精分為多種類別。根據形態的不同，肉味香精可分為粉狀香精、油狀香精、膏狀香精和水狀香精等。①膏狀香精具有香味純正、耐高溫的巨大優勢，它是在氨基酸和糖類發生美拉德反應過程中，通過添加增稠劑而形成的一種香精。肉類產品在高溫反應也能夠形成膏狀香精，且呈現出濃厚的香味，被人們廣泛應用于火腿腸生產中，或者與其他香料混合用于很多鹵制品的生產中。②粉狀香精的制作離不開優質的肉脂肪，在發生酶解和美拉德反應后產生出這類特殊的香精，如果加入食鹽和味精進行調制，口感將會更好。粉狀香精的香味具有明顯的特點，在去除肉類產品的腥味上效果顯著，因此也常用于火腿類產品生產。但粉狀香精不具備較強的耐高溫性，因此在整個肉制品中的應用量較低[1]。③在美拉德反應中還能夠得到一類香精，即具有濃厚香氣的水狀香精，它多與香辛料混合形成，因此只需在肉類產品中加入一點就能顯著提升其口感。水狀香精常被均勻混合用于肉制品制作中，尤其在香腸的制作中頗為常見。④油狀香精包含肉味精油和香辛料精油兩種，前者是采用新鮮的肉類脂肪和骨髓中的提取物制作而成，借助美拉德反應，將油水分離而得到肉味精油;后者是先用蒸餾法處理香辛料，再添加油性溶劑制作而成。無論哪一種油狀香精，都具有濃郁持久的香氣以及很好的耐熱性能，因此理論上可用于加工的各個工序上。油狀香精的制作成本相對偏高，因此多用于火腿類產品中。
1.2 肉味香精的生產和工藝
肉味香精的生產原料大多數都來自天然物質，生產過程如加熱、酶解等也近似于天然過程，從這一點上可將其視為一種天然香精。近年來，人們將用于肉味香精生產的原料以及可能發生的反應等信息輸入計算機，從而模擬得到了各種香味物質。氨基酸是肉類香精生產過程中不可缺少的物質，一般有純氨基酸、水解植物蛋白（HVP）和水解動物蛋白（HAP）3種。其中純氨基酸與還原糖系統經過加熱反應能夠得到比較逼真的肉味香精，但因其成本過高而未能在工業化生產中普及。水解植物蛋白包含有大豆粕、花生粕、小麥面筋和玉米面筋等，水解動物蛋白可以從各種畜禽肉及血、肝、骨素、骨膠原等副產品中獲取。通過大量的生產實踐，人們發現水解動物蛋白與水解植物蛋白的性能更加優良。除此之外，含硫香味以及糖類、脂肪類、酸類等物質也是肉味香精生產中所需的配料[2]。從工藝角度來看，單純用糖和氨基酸美拉德反應的產物作為添加劑很難得到濃郁的香氣，此時就需要用到蛋白質水解液來對整體香味進行修飾。
2 肉味香精在速凍食品中的應用分析
2.1 速凍水餃
在速凍食品中，速凍水餃是一種極其常見的食品，大多數居民都購買過速凍水餃，而廠家為了增加銷量，往往會向消費者提供他們喜愛的口味，因此不僅要保證速凍水餃的外形多種多樣，在風味上還要突出，最終呈現出肉質鮮美、口味純正的精品。在速凍水餃的生產過程中，各類肉類香精的應用十分常見，其中豬肉香精和牛肉香精的使用頻率極高，這是因為以豬肉、牛肉和蔬菜為原料的水餃銷量最好，因此必須突出豬肉或牛肉的香味，并實現它們與蔬菜混合后風味的協調統一。將新鮮的豬肉發生美拉德反應后得到的香精，待其干燥后具有鮮美的味道，不僅頭香溫和且后香醇厚，在餃子餡料中加入即可有效去除豬肉本身的腥味。常見的豬肉味速凍水餃制作中，包含有50%的豬肉、40%的蔬菜、5%的大蔥和鮮姜、3%的醬油、1.8%的食用鹽和味精、0.2%的豬肉香精。牛肉味速凍水餃是以牛肉和蔬菜混合制作而成，尤其是與韭菜、白蘿卜等蔬菜的搭配備受消費者喜愛?？紤]到牛肉本身的腥味較重，香味不夠濃厚，因此需要加入熱反應香精以突出其香味，同時掩蓋牛肉本身的腥味以提升后味 感[3]。牛肉味速凍水餃生產過程中，只需加入0.2%的熱反應香精即可。當新鮮的牛肉經過酶解和美拉德反應后就會形成一種風味獨特的粉狀香精，常被用于牛肉味速凍水餃中以提升口感。作為一種常見的滋補類肉產品，羊肉也是很多消費者選擇的對象，且長期食用有助于強身健體。為了去除羊肉的膻味，需要在羊肉水餃制作中加入適當的羊肉精粉。市場上常見的另一種速凍水餃是雞肉類水餃，因雞肉本身所含脂肪較多且肉質不夠鮮美，口感更是難以與其他肉類相比，所以受眾較少。但雞肉的成本較低，將其與白菜、蝦仁等混合，再加入專門的肉味香精，即可得到香氣純正的雞肉類水餃。
2.2 牛肉貢丸
除速凍水餃外，牛肉貢丸也是很常見的一種應用肉味香精的速凍食品。它是將合適的肉味香精加入用牛腿肉制作的丸子，并經腌漬成型后得到了具有獨特風味的丸子類食品，口感脆實，常用于打湯、配菜和燒烤中。牛肉貢丸的加工設備包括肉丸成型機、打漿機、絞肉機等，原材料主要來自新鮮牛肉腿，但必須經過嚴格的質量檢驗，不能含有淋巴和瘀血。輔料部分則包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、白砂糖、味精、香辛料以及最關鍵的牛肉香精等。牛肉貢丸的基本配方為：牛肉腿5 500 g，牛肉香精10 g、玉米淀粉500 g，食用鹽55 g，味精100 g、白砂糖300 g。工藝制作流程為：先解凍牛腿肉再對其進行修整，經過打漿后腌制，待牛腿肉成型后進行速凍處理，最后進行包裝。這一過程又細分為不同的工序，且各個工序都有嚴格的要求：①解凍環節應將經過食品檢驗的牛后腿肉拆除外包裝，放入解凍室直到肉的中心溫度為0 ℃。
②修整環節需要將解凍后的牛后腿肉上的筋腱和碎骨等去除。③絞制環節應將處理完的牛肉切成小塊，放入絞肉機中并使用直徑為6 mm的孔板絞制兩遍。
?、艽驖{環節需要用到肉丸打漿機，使用前先檢查機器各項功能正常，然后依次加入牛肉和復合磷酸鹽進行打漿，接著加入水，再加入肥膘顆粒與淀粉，最后加水攪拌均勻，其中打漿控制時間約為15 min。⑤腌制環節應將打漿后的肉末放于冷藏室中約12 h，待鹽分被全面吸收后移至冷藏環境下以形成肉餡的整體結構，這樣得到的肉餡彈性會更好。⑥成型環節是將腌制好的肉餡放于專用的成型機中，利用機器調整肉丸的重量同時控制成型速度，整個成型操作需要在80 ℃的水中進行，這樣得到的肉丸結構爽脆且不會出油，整個成型時間控制在30 min左右。⑦速凍環節應將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，不能重疊擺放或者出現擠壓，然后將盤子移至速凍機中，調節溫度至-35 ℃，控制速凍時間為30 min[4]。⑧包裝出庫環節應將速凍得到的肉丸用機器進行密封包裝，并在外層標注生產日期和重量等基本信息，再放于-18 ℃的冷凍室中保存。為了保證肉丸的新鮮程度，從包裝到進入冷藏室的時間應低于30 min。
3 結語
以酶解技術和美拉德反應為主制作肉味香精的工藝已經比較成熟，因此肉味香精的發展也相當迅速，其在肉類產品的加工中得到了廣泛應用，且最常用于速凍食品中。本文主要以速凍水餃和牛肉貢丸為對象進行分析，通過講述其生產加工過程展現肉味香精在速凍食品中的具體應用，希望能啟示相關廠家不斷革新工藝，生產出更具風味的速凍食品。
參考文獻：
[1]宋進超.肉味香精在速凍食品中的應用[J].肉類工業，2007（5）：34-35.
[2]趙 田.肉味香精在速凍食品中的應用分析[J].食品安全導刊，2018（15）：128-129.
[3]一 鳴.肉類香精在兩種速凍食品中的應用[N].中國食品報，2016-12-05.
[4]張亞昆.速凍食品穩定劑應用探討[J].科技資訊，2010（23）：234.
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