面包總會有的

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　　面包是大多數人接觸西式糕點的第一步。從小時候吃的“雞腿面包”到現在的吐司、法棍、可頌等，面包用它多樣的姿態陪伴著我們成長。
　　所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。
　　通常，我們提到面包，大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟;還有許多面包恰恰相反，不用發酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，但它們都被稱為面包。
　　面包最早起源于古埃及。傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和高筋面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜里，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經比前一天晚上大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就睡著了。餅烤好了，又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經過了一段時間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個面餅。埃及人繼續用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業面包師。后來，面包的制作方法被帶回歐洲，時至今日，它已成為歐洲人不可或缺的主食。
　　一般認為，西式面包傳入中國的時間大概在19世紀末，然而制作面包的基本方法——發酵法，卻是中國古已有之的東西?！度龂萘x》中講述諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之后，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。于是命殺牛宰豬，包成面團，投于水中以示供奉。后來民間習此風俗，這大概是“饅頭”的起源。饅頭是把面粉加水、糖等調勻，發酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。江南地區，在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類面食都叫做饅頭，后來有餡的饅頭慢慢演化成了包子，而無餡的饅頭叫白饅頭，沿襲到現在。
　　雖然世界各國民眾普遍食用面包，但是，從歷史發展進程和飲食習慣來看，以面包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經經歷歐洲殖民主義統治的亞洲、非洲的一些國家。
　　中國人吃面包，大多當作點心來食用，由此演化出了各種口味的中式面包。很大程度上，中式面包是西式面包和中國饅頭的制作方法雜糅在一起的產物，既帶有西方面包的許多共性，又能夠適應中國人的口味。
　　隨著我國對外開放程度的日益加深，許多人也開始將面包當做主食，而國內生產西式面包的廠商也越來越多。面包的口味有甜有成，也有不附加原料、保留發酵后原有風味的酸味面包。吃的時候佐以西式黃油或中國果醬，在黑龍江和內蒙古東部呼倫貝爾盟，也有吃時抹上魚子醬的，完全可以滿足一餐之需。
　　而從俄國傳入并在中國落地生根的俄式面包“列巴”則是其中的一類異數，這種面包直接吃就十分頂餓。哈爾濱人還習慣將俄式“列巴”制作成飲料“格瓦斯”，喝起來的口感有點像啤酒，又有種淡而不膩的甜味，深受東北人的喜愛。
　　時至今日，本土化了的面包已成為中國飲食文化的重要組成部分，這不僅是我國對外交流在飲食上的反映，也是中國文化包容性在飲食上的具體體現。
　　面包的制作基本為三種：
　　中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。
　　夜種法：中種法的一種，指在第一天攪拌好中種面包，第二天使用。
　　直接法：直接進行一次攪拌的方法。
　　市場大部分采取“直接法”工藝流程：
　　1、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化，加速面筋形成的過程。
　　有四個階段：
　?。?）水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
　?。?）成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質充分地吸水膨脹。由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
　　（3）面粉充分形成階段（也叫面筋擴展階段）。隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。
　　（4）面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）。這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。
　　2、基礎醒發：面包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應過程，糖類物質被分解轉化，所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味?；A發酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產生很大影響?；A醒發的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上。
　　3、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
　　4、滾圓（搓圓）：分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
　　5、中間醒發：指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15～20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態，看面團的狀態顯示適合所做面包的成型要求，中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體，恢復面團的柔軟性和延伸性，便于成型。中間醒發可以在室內進行，也可在暖房進行。如在室內進行要注意不要讓面團表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%-75%，溫度為27～29℃。 　　6、成型：也叫整形，把經過中間醒發后的面團做成產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就行。
　　7、最后醒發：把成型的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后醒發的溫度為35～38℃。相對濕度是為80～85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團表皮的水分蒸發過多。溫度如超過40℃，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40～45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速發酵而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使面包的醒發過度，醒發過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿，其實面包烘烤的體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的80～90%。有些產品醒發到70%就可以。
　　8、烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程中，生物活動被制止;微生物和酶被破壞，淀粉充分糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應。面包烘烤綜合了物理、生物化學、微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程。
　　9、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接吹，會使面包表皮的溫度急速下降，內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不足，最終會使面包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可防止面包的水分過分損失，防止面包老化，使面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。
　　10、制作過程：攪拌→發酵→分割→滾圓→中間醒發→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。
　　按面包的柔軟程度分類
　　軟式面包：組織柔軟且質輕而膨大，質地細膩豐富有彈性。因為添加了雞蛋、奶油、牛奶糖、添加劑等其他柔軟成分，且面團含水量較高，所以才有這樣的質地。
　　硬質面包：內部結構接近結實的面包，特點是經久耐嚼且具有濃郁的醇香口味。除了選用介于中高筋面粉之間的面粉且用水量較少外，其他差別不大。按面包內外質地分類
　　脆皮面包：具有表皮脆而易折斷、內里較松軟、小麥香味濃厚的特點。
　　松質面包：又稱起酥面包，口感特別酥松，具有層次分明、入口即化、奶香濃郁的特色，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團產生清晰的層次。
　　按地域分類
　　法式面包：以棍式面包為主，皮脆心軟。
　　意式面包：面包式樣多，有橄欖形、棒形、半球形等，有些品種加入了很多輔料，營養豐富。
　　德式面包：以黑麥粉為主要原料，多采用一次發酵法，面包的酸度較大，維生素C的含量高于其他面包。
　　俄羅斯面包：以小麥粉為主，也有部分燕麥面包，形狀有大圓形或梭子形等，表皮脆而硬，酸度較高。
　　英式面包：多數產品采用一次發酵法制成，發酵程度較小，典型的產品是夾肉、蛋、菜的三明治。
　　美式面包：以長方形的白面包為主，其特點是松軟、彈性足。
　　按用途分類
　　主食面包：亦稱配餐面包，食用時往往佐以菜肴，或用來抹醬，如吐司面包。
　　餐包：一般在正式宴會和講究的餐食中會使用到。
　　點心面包：多指休息或早餐時當點心的面包，配方中加入較多的糖、油、雞蛋、奶粉等原輔料。
　　快餐面包：為適應工作和生活快節奏而生的一類快餐食品，如三明治、漢堡包。
　　按用料特點分類
　　有白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調理面包等。
　　百變的吐司
　　吐司，是英文toast的音譯，粵語（廣東話）叫多士，實際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽制作的聽型面包。
　　吐司也叫烤面包片，由法國人Grard Depardieu于1491年發明，發明的原因其實是一個意外。當時這位法國人想要發明一種機器，可以把一片一片的面包變成黃金，后來被法國國王知道了，國王限他兩個星期要把這種可以把面包變成黃金的機器發明出來。當然，最后他并沒有發明出可以變出黃金的烤面包機，最后只好拿著面包和烤面包機硬著頭皮去見國王。當面包從烤面包機中跳出來時，大家一看也知道那不是黃金，這位先生差點要被砍頭時靈機一動在吐司上涂了奶酪獻給國王吃。國王吃了之后，覺得真是美味，簡直比黃金更有價值，于是便沒有砍他的頭，并且命名這種面包為“吐司”（Toast）。Toast是這位國王女兒的名字，因此，就有了現在的吐司了。
　　現在的吐司多種多樣，更是可以加上很多內餡一起烤制。如南瓜吐司、紫薯吐司等。吐司與果醬更是絕配。吐司也可以演變出各種菜品，如三明治、港式餐廳里的烤厚多士、吐司披薩等，都是適合在家中制作的菜品。可以說，擁有一塊簡單的吐司，你可以用你的巧手將它變出無限花樣。
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