基于面包糕點試析霉菌檢驗工作
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【摘要】隨著人們生活質量的不斷提升，人們對食品安全提出了越來越高的要求，食品安全問題也逐漸凸顯出來，食品質量的自身情況直接關系到人們的身體健康，嚴重的甚至影響社會穩定發展。面包糕點類的食品在人們的生活中起到了關鍵作用，人們飲食過程中對此類物質的需求量也在逐漸上升，食品企業的數量和占比也在逐漸加大?；诖耍覀儜撝攸c關注食品檢驗工作的落實。到目前為止，我國的糕點產品已經出現了微生物污染或者食品添加劑不合格的問題，這樣就會增加食品的安全風險，因此我們應該認真做好面包糕點的霉菌檢驗工作。我們主要可以采用紙片法、鹽水法等不同的方法完成面包糕點類食品的霉菌檢驗工作，希望能夠有效提升檢驗工作準確性。
【關鍵詞】面包 糕點類 霉菌 檢驗
一、材料和方法
（一）檢驗樣品
隨機選擇一些面包、糕點等作為本文的研究檢驗對象，面包選取150份，熱加工糕點選取200份，冷加工糕點選取lOO份，需要送檢的樣品總數為450份，這些樣品均來源于食品檢測局抽檢樣品。
（二）分析面包糕點的霉菌檢驗方法
?。?）紙片檢驗法。這種方法需要選擇適量（25g）的樣品放入三角燒瓶中，然后往里倒入225m1的滅菌水，搖晃使其混合均勻，溶液變成稀釋液后，用滅菌吸管吸出1ml的溶液，將其加入到9mL的無菌水試管當中，就能夠得到1：100的檢測液。采用吸管對檢測液反復吸吹50次，該過程中每次采用的吸管需要進行更換，不能夠使用同一支吸管，從中選擇3個稀釋液來檢測。檢測過程中，首先應將檢測試紙放置在檢測桌面上，揭開試紙的透明薄膜，采用滅菌吸管取出3個1mL的樣本，然后將這些樣本依次加入到標有不同編號的試紙上，等到試紙浸潤均勻之后，再蓋上薄膜。等到試紙放置5min后，用手輕輕地推刮薄膜，消除薄膜和紙片中間的氣泡。紙片處理好之后放置自封袋中，將自封袋放入28°C的培養箱中培養3d，從中選取菌落數為10～100個的試紙進行菌落總數的統計，并且做好實驗平行樣本及空白樣本的相關記錄。
?。?）國標法。這種檢驗方法也是需要在無菌條件下完成操作的，把適量樣品放入到三角瓶中，倒入225ml的無菌水，搖晃使其混合均勻，等到振蕩均勻之后放置0.5h，然后采用滅菌吸管將這些溶液吸取并注入到新的試管中，使液體能夠充分的稀釋，直至稀釋達到測試的標準。達到1：10的稀釋比例之后，從中吸取lmL液體放置到滅菌平板上，為了能夠對霉菌的數量及檢測結果進行對照，應制作2個平板。然后將溫度降至45°C的瓊脂培養基注入平板中，使稀釋的液體能夠與瓊脂培養基相融合，等到液體和瓊脂培養基凝固在一起后，將其放置到一定溫度的培養箱中進行培養，培養箱的溫度必須保持在26°C左右，經過72h后進行觀察并記錄霉菌的數量。對菌落進行數量統計時，選擇菌落數為10～150的平板，然后取稀釋度相同的平板菌落數，將平板菌落數與液體的稀釋倍數相乘就能夠得到每毫升的霉菌數量。最后對實驗平板樣本及空白樣本進行記錄。
?。?）鹽水檢驗法。此種檢驗方法也是需要在無菌條件下完成操作的，把適量樣品放入到三角瓶中，倒入225ml的無菌鹽水，搖晃使其混合均勻，然后其他的檢驗步驟與國標法一樣，不做改變，對食品中的霉菌進行檢驗。按照食品衛生檢驗標準進行評價，面包及熱加工糕點的霉菌指標應小于等于100cfu/g，冷加工糕點的霉菌指標應該小于等于150cfu/g，餅干的霉菌指標應該小于等于50cfu/g。
二、面包糕點霉菌檢驗結果與分析
通過霉菌檢驗方法對隨機選擇的450份樣品進行面包糕點的霉菌檢驗工作，采用紙片檢驗法得出的食品不合格率為15.11%，采用國標法檢驗得出的食品不合格率為30.10%。相比較而言，國標法檢測出來的不合格率高于紙片法，經過通過統計學分析方法對兩者的檢測結果差異性進行分析，具有顯著的對比意義。在450份食品檢測中，紙片法檢測和國標法檢測的不合格份數相同，但是如果采用這兩種方法相結合進行檢測不合格率為39%。將鹽水法檢測和國標法檢測進行對比，鹽水法檢測的食品不合格率為28.3%，國標法檢測的不合格率為27.3%，利用統計學分析方法進行分析，這兩者的檢測結果沒有統計學意義，采用鹽水法及國標法進行檢測的食品不合格份數相同。但是，將這兩種方法相結合檢測的食品不合格率為75%。
三、結語
綜上所述，面包糕點的霉菌檢驗工作非常重要，直接關系到人們的飲食安全，我們可以采用國標法進行相關的霉菌檢驗工作，然而由于國標法需要瓊脂培養基進行培養，這種方法所耗費的時間較長，同時采用恒溫培養箱難以滿足衛生監測監督中心工作的需要。因此，需要從實際研究出發，選擇一種簡單的且有效的霉菌檢測方法對食品中的霉菌進行檢測，從而更好地保障人們的健康和安全，才能夠提升食品霉菌檢測的有效性。
在面包糕點的霉菌檢驗工作中，我們可以采用無菌鹽水來代替原有的無菌水，這樣能夠進一步強化面包糕點的霉菌檢驗力度，解決食品質量安全問題還應嚴格食品生產許可，加強對食品質量的監督檢查，對糕點及面包等生產企業的生產資質進行檢查，并且對食品生產許可程序進行嚴格執行和受理，加強企業食品生產的現場核查，企業本身也應加強內部管理，對食品質量進行抽查，不符合質量要求標準的食品堅決不能夠投放市場。食品監督部門應加強對有關食品生產的監督，認真落實食品質量安全主體責任監督檢查機制，對企業的生產現場及食品生產的原料進行管理和檢查，強化企業的食品質量。此外，需要重視糕點在流通環節的污染狀況，可以推廣連鎖經營的模式，對糕點的流通進行適當的控制，避免糕點在銷售環節及流通環節遭受較大的污染。同時，還應適當地控制糕點的運轉，強化賣場環境的衛生管理，提高賣場的衛生水平，從而為食品安全提供更大的保障。
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