基于應用型大學轉型的食品質量與安全專業建設方案構建
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摘 要：在應用型高校轉型的大背景下，構建天津商業大學食品質量與安全專業轉型方案。制定專業建設指導思想和人才培養目標，建立以“硬件知識+軟件知識”為架構的食品質量與安全專業教學內容知識體系，創建國家級的、市級的、校級的和學院級的不同層次實踐教學平臺，加強職業資格證書認證工作的開展和大學生創業創新平臺的建設。通過內培外引建設雙師型師資隊伍并改革人才激勵制度，為食品質量與安全專業轉型提供了對策和建議。
關鍵詞：食品質量與安全;應用型大學;人才培養;專業建設
中圖分類號：G640 文獻標識碼：A 文章編號：1002-4107（2019）08-0080-03
一、向應用型專業轉型的必要性
教育部、國家發改委、財政部三部委于2015年11月16日聯合對外發布了《引導部分地方普通本科高校向應用型轉變的指導意見》，該指導意見提出，“各地各高校要從適應和引領經濟發展新常態、服務創新驅動發展的大局出發，切實增強對轉型發展工作重要性、緊迫性的認識，擺在當前工作的重要位置，以改革創新的精神，推動部分普通本科高校轉型發展”。該意見以政策條文的形式為地方普通本科院校轉型發展十分鮮明地規劃出其意義、指導思想、思路和任務[1]。地方普通本科高校向應用型轉變是國家提出的高等教育改革的重要發展戰略行動，其轉型發展的目標是要求地方普通高校把辦學思路重點放在服務地方經濟社會發展、產教融合校企合作、培養應用型技術技能型人才和增強學生就業創業能力[2]。滿足國家對應用技術創新和高層次應用型人才迫切的需要，同時促進高等教育的大眾化。地方普通本科高校轉型定位了我國深化高等教育改革的發展方向。應用型轉型是普通高等教育為適應我國經濟發展進入新常態而進行的深化改革，它要求以市場需求為導向，使地方普通本科高校的人才培養能更好地服務經濟社會，適應經濟改革的需要[3]。應用型轉型有利于地方高校優化教育資源配置，有利于高等教育結構的調整，有利于高等教育質量的提高，有利于促進大學生的就業[4]。
向應用型高校轉型是天津商業大學適應時代發展和國家高等教育發展政策的必然。轉型發展方式根據各個高校自身的不同特點一般分為三種，即學校整體轉型為應用型大學，部分二級學院先轉型為應用型學院和部分專業先轉型為應用型專業[5-6]。天津商業大學以部分專業先轉型為試點積極推進轉型發展。據此天津商業大學的轉型人才培養目標應該是堅持主動適應社會需求，培養商學素養與專業能力結合、知識學習與實踐能力并
重、激勵創新能力的應用型人才。對于天津商業大學轉型專業的發展，重點以滿足地方經濟社會發展和實際需要的應用技術創新人才需求為導向，以教學服務地方特色產業發展為中心，以提高大學生的實踐能力為重點，積極整合轉型專業優勢科研成果、特色應用技術、實踐基地和人才資源，積極推進校企聯合，培養具有創新能力的應用型人才。根據天津商業大學制定的人才培養目標和專業發展方向對現有的食品質量與安全專業教學體系進行改革和建設，以適應天津商業大學應用型專業轉型的需要。
二、轉型背景下食品質量與安全專業建設方案研究
（一）專業建設指導思想和人才培養目標的制定
1.專業建設指導思想。專業建設指導思想是以促應用型本科高校轉型為導向，適應國家食品安全的政策要求和當前對食品質量需要不斷提高的要求，以培養食品安全領域實際需要的創新性和應用型人才，創建一流食品質量與安全專業為目標。天津商業大學食品質量與安全專業以食品科學和生物科學為基礎，研究食品的質量與安全技術的基本理論，是食品營養安全和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學的重要組成部分。通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體健康。
2.人才培養目標。人才培養目標是本科生應具備掌握食品質量與安全專業必需的基礎技術知識和管理知識，具備食品安全事件信息收集、分析、處理的能力，能夠從事食品質量與安全管理的應用型復合型的高素質、技能型應用人才。他們可在食品進出口檢測、食品品質控制、食品安全等相關企事業單位或相關的教學與科研單位工作，從事農產品、畜產品、水產品及其加工制品的質量與安全控制及分析檢測、無公害食品生產模式設計、綠色食品和有機食品生產及監督管理、食品生物安全技術及污染控制、食品安全關鍵應用技術研究、食品商品流通等方面的工作。
（二）食品質量與安全教學體系建設
1.教學內容知識體系構建。食品安全現在是我國核心解決的民心工程，社會迫切需要能擔當食品安全管理實踐的本科生人才。這就要求學生了解食品安全的含
義，以及控制食品安全的技術。食品安全控制技術問題應該歸納為兩個方面的問題：一個是硬技術，一個是軟技術。硬技術一般就是食品安全涉及的加工技術、檢測技術以及包裝技術，等等。軟技術就是食品安全管理，就是我們日常生活中的非法生產、非法添加、超量添加、HACCP、可追溯、風險評估，等等。要想食品安全有保障，就要軟硬結合，軟硬都要抓，兩方面都要好。
據此構建了“硬件知識+軟件知識”專業課教學內容知識體系。硬件知識包括食品加工貯藏新技術（微膠囊造粒技術、食品質構技術、非熱力加工技術等）、微波殺菌技術，輻照技術、超高壓技術、食品分析新技術和包裝新技術等，重點培養學生運用食品安全基本技術的能力。軟件知識即食品質量管理體系技術，包括HACCP體系、GMP體系、ISO 9000 質量管理與質量保證體系、SSOP體系食品法規及管理體系、食品可追溯制度、食品召回制度和食品風險評估制度。重點培養學生管理食品安全的基本能力和全面控制食品安全問題的基本思想，即軟技術加硬技術[7]。不同的食品安全問題要通過不同的技術來解決。而有的食品安全問題又需要軟技術與硬技術的結合。比如，對于農藥的使用，學生一般認為不加或少加就好了，其實不加減產至少一半，食品供應驟減，不現實。農藥既有超量加，也有非法加的，還有就是知識認識水平不夠造成的。這些都需要從軟技術去解決，當今轉基因最大的一個應用就是減少農藥的使用。而轉基因正好解決當前農藥殘留的一個硬技術問題。在講授知識時始終傳遞這樣一種思想，這樣既鍛煉了學生的思 維，在將來的工作或者創業過程中具備總體把握食品安全控制的思路，提高他們解決食品安全管理的素養。通過教學內容的構建清晰地展現食品安全管理思想，當學生遇到解決食品安全問題時，就自然而然地有了這樣的思路。
2.教學手段的應用。綜合應用多媒體課堂教學、慕課、職業資格培訓、參觀實習、實踐課程、國家級市級校級大學生創業實踐、畢業論文實踐、食品安全生產課程規范設計，課程論文等手段開展教學。此外聘請企業專家和技術人員講授專業課程或者進行短期講座。建立學生興趣小組或專業興趣社團，以興趣小組或專業興趣社團的形式集中參加企業的實習，比如具有天津商業大學特色的冰淇淋加工、中式香腸加工、食品可追溯設計、
HACCP設計小組、綠色食品管理小組，等等。始終將本科生職業素質培養貫穿于課程教學的全過程，培養學生的社會能力、創新能力、專業能力等綜合職業能力的同時，培養學生的職業素質。
（三）實踐平臺建設
1.實踐教學計劃。依據轉型的思想和應用型人才培養目標的要求，重新修訂實踐教學計劃，要求實踐教學具有實效性、可操作性、全面性、科學性和創新性，特別注重創業性素質的培養。提高實踐教學課時比例，實驗課程的學分和學時都要占全部教學課程的1/3以上。開設驗證性實驗課程6門共30個單項實驗，開設綜合性實驗課程12門共52個單項實驗。
2.實踐教學平臺。學院建立了國家級的、天津市的、校級的和學院級的不同層次實踐教學平臺。目前學院已有如下各級實踐教學平臺：國家級食品與藥品實驗教學示范中心、國家卓越農林人才教育培養計劃改革試點專業、農產品加工及貯藏工程天津市重點學科、天津市食品生物技術重點實驗室、天津市生物綜合實驗教學示范中心（建設單位）和實驗室管理中心。這些實踐教學平臺突出其各自的優勢，從各層次滿足本科轉型教學的需要。在硬件方面，學院擁有的教學科研大樓的總面積約12000平方米，教學和科研儀器設備總價值近6000萬元，10萬元以上的大型設備60余臺套，專門在實驗大樓三樓集中建立大型設備管理中心，專人負責管理大型儀器。建設參觀實踐教學基地10個，目前已經有海河乳業、康師傅餅業、康師傅飲品、天津肉聯廠、山海關豆制品公司、十八街麻花公司、狗不理包子公司、阿爾森香精香料公司和伊利乳業公司等大型食品公司。
3.職業資格證書。加強職業資格證書認證工作的開展。在原有的基礎上，大力推行職業資格證書的宣傳，一方面加強職業資格教育知識的更新，加強對學生的要求，提高職業資格證書的含金量。另一方面盡力普及學生職業資格證書的獲取率，學生畢業時至少做到一人一證。實現職業資格證書與學歷證書雙證制度，力求二者培養內容的不重復和相互補充，提高學生畢業后求職創業的素質和增加就業的機會。開展營養師職業資格認證、檢驗員職業資格認證、HACCP 職業資格認證、ISO 22000和ISO 9000職業資格認證、食品安全管理職業資格認證、綠色食品職業資格認證和有機食品職業資格認證的培訓、考試和頒證工作。
4.實踐教學內容。改革實踐教學內容，一方面將理論知識和實踐知識相結合。將課堂知識緊密結合到實驗課程中，加大課內實驗的比例。課程設計、課程論文、畢業論文、畢業設計實踐性教學環節也要盡可能與課堂理論知識相結合，將內容相關性作為課程設計，畢業論文等實踐環節的題目審核和考核相掛鉤，將理論知識與實踐知識有機結合[8]。另一方面注重技術（Technology）+ 管理（Management）的食品安全管理理念，加強學生對食品安全管理思想的實際認識，在實踐教學方面專門開設了綜合技術（Technology）+ 管理（Management）的“食品質量控制技術綜合實驗”課程。該實踐課程將食品安全控制技術和食品安全管理有機結合，將課堂的理論知識與實際應用知識緊密結合，將實際的食品安全問題解決與課堂理論知識相聯系，學生直觀深刻認識到理論知識的重要性，更好地理解掌握了課堂教學知識。
（四）師資隊伍建設
按照轉型的要求制定具體的師資隊伍建設規劃，緊扣應用型人才培養，注重學生實踐能力的要求，對現有的教師按照課程體系提出具體的要求。課堂教師重點加強實踐技能的再教育再培訓;對于實踐教師則應加強理論知識的學習培訓;對于新引進的教師則必須建立具有“教師資格證書”與“職業技能證書”的教師“雙資格證書”準入制度。逐漸過渡到食品質量與安全專業的專業教師全部實現“雙師”化，這是保障轉型的決定性成功的關鍵。力爭經過3年的建設，來構建一支學歷、年齡和職稱分布合理的“雙師”型教學梯隊。
學校采取統一思想、創造條件，資金支持，增加收入等手段鼓勵教師深入食品相關企業定期駐廠鍛煉。鼓勵教師深入到食品企業一線熟悉生產，積極參與科研和技術開發，掌握最新的一流的實踐知識。吸引社會實踐經驗豐富的食品行業專家、工程技術人員以掛職、臨時聘請、邀請、長期引進、軟引進等方式來校講課，將一流的、前沿的、適用的實踐知識帶進校園。
改革教師分配制度，建立和鼓勵具有“雙師雙能”資格的工資分配制度和激勵制度[9]。將學生的技能崗位培訓、學生參加全國通用的崗位技能比賽獲獎、學生獲得的崗位等級證書或職業資格證書的層次和比例作為教師考核晉級獎勵的重要依據。
食品質量與安全專業處于快速發展階段，許多學科理論知識正在深入探索過程中;食品安全管理實踐中不斷暴露出來的一系列重大問題也需要得到合理解決;同時我國對食品安全的應用型人才有大量需求。在此背景下，構建應用型食品質量與安全專業方案以適應國家的食品安全戰略發展要求。
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