基于食品質量安全問題的探討
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作者: 朱新鵬
摘 要:食品質量安全是人們廣泛關注的一個焦點問題,影響食品安全問題的因素較多,包括從食品原料的生產、加工、貯藏、運輸到最終消費等各個環節。要解決食品質量安全問題,應從食品安全體系的建立和完善、開展或加強政府的管理工作、食品企業茄強自律和加強質量管理工作等方面入手。
關鍵詞:食品質量安全;影響因素;成因;應對措施
中圖分類號:D92
文獻標志碼:A
文章編號:1673-291X(2010)16-0190-02
近年來,關于食物(品)本身的有毒問題、食品生產中的安全問題、污染問題、轉基因食品的安全性問題等,引起人們對食品安全的廣泛關注、尤其是三聚氰胺事件的爆發,再度將人們的目光聚焦到食品安全問題上。
食品質量安全至今學術界尚無明確、統一的定義,較為權威的是按照WTO在1996年的定義,即食品安全就是對食品按原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種保證。對其理解現在一般認為,食品質量安全是指食品中不應含有可能對人體有害的有毒、有害物質或因素,從而防止消費者受到急性或慢性毒害,或感染疾病,或產生危及消費者及其后代健康的隱患;或者是指生產者所生產的食品符合消費者對食品安全的需要,并經權威部門認定,在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導致對健康產生損害的食品。
一、影響食品質量安全的因素
影響食品質量安全的因素是復雜的,包括從食品原料的生產、加工、貯藏、運輸到最終消費等各個環節,在每個環節中以及各個環節之間都會出現諸多因素可能導致食品出現安全問題。
1.食品原料生產中的不安全。首先,現代農業中農藥、獸藥、化肥和動植物激素等的大量使用直接導致動植物食物中的化學品殘留物過多。以蔬菜為例,菜農可能超量使用農藥、激素與營養素,以避免病蟲害,促進作物超常生長,這不僅使產品品質受到影響,而且化學品殘留的安全問題尤為突出。其次,食品原料的生產過程還可能受到來自大氣、土壤和水體等環境污染而產生的間接污染,如水污染導致食源性疾患的發生、重金屬超標等,海域的污染直接影響海產品的衛生質量。再次,生物技術可能帶來的風險,如轉基因食品的安全性一直是人們爭論的焦點之一。
2.食品在加工環節可能出現的不安全因素。一方面,由不規范操作引起的,例如加工設備的不衛生,不嚴格按操作規范生產,加工助劑使用量不符合標準等;另一方面,由加工過程中的添加物引起的,如超標使用添加劑或添加非食品級色素、香味劑、防腐劑、保脆劑等。
3.包裝容器對食品的污染。由于食物的包裝直接接觸食品,包裝容器本身不符合食品要求也可能造成食品的不安全,尤其是一些農貿市場現在使用的幾乎都是不允許盛裝食品的塑料袋,其顏色越深,用廢舊塑料制成的可能性越大,危害也越嚴重,其危害甚至比直接污染還嚴重。
4.生產經營者有意摻雜使假。為了追逐經濟利益,少數不法生產經營者為牟取暴利,不顧消費者的生命身體安危,人為地制造各種假冒偽劣食品。常見的情況有:用化學制劑對產品進行處理,以次充好,如用化學制劑處理蝦仁、魷魚等干制海產品,奶制品中添加三聚氰胺等事件;將已經變質的食品進行處理,冒充合格產品,如曾出現的將變質過期月餅餡再制后重新生產月餅;在沒有實驗和科學依據的情況下,故意人為制造出“新產品”,如市場上曾經出現的毒大米、毒奶粉、地溝油、瘦肉精等即是人為加工處理而“制造”出來的,食用后會影響人體健康。
5.食品儲藏、運輸中的不安全。食品在儲藏、運輸中使污染物接觸食品,或儲藏不當導致食品變質,導致消費者食物中毒的事件已多次發生。
6.消費者消費過程中的不安全。消費者在消費過程中的不安全有多種情況,有粗心將有毒、有害物誤食引起的,也有保藏不當引起的,也有不懂各種食物合理搭配引起的等等。
二、食品質量安全的新特點
進入新世紀,食品安全呈現出一些新的特點。危害范圍擴大,任何一個國家的食物出現問題都有可能影響到其他國家消費者的健康,甚至發展成為國際性食品安全事件,進而影響到國際貿易甚至國際爭端。如中國出現的奶制品中添加三聚氰胺事件,以及英國的瘋牛病,法國的污水飼料事件,多國的禽流感爆發,可口可樂污染事件,歐洲的口蹄疫,以及具有多重抗藥性的鼠傷寒沙門氏菌病在多國的流行等,都涉及到幾個甚至數十個國家,給有關國家經濟造成損害,甚至成為影響國際貿易的重要因素。
1.食源性疾病已成為影響公共健康的重要因素。食源性疾病是引發食品安全的直接表現形式,其起因各異,突發性強,涉及面廣,持續時間長,不僅危害人們的身體健康,增加保健體系的負擔,而且嚴重影響個人、家庭和社會的穩定,波及市場及整個國家的經濟利益。而在許多發展中國家,由于食品加工處理不當或交叉污染,未能有效殺滅或破壞食品中的致病微生物或有害物,以致導致食用的不安全。
除食品生產模式及飲食方式的改變、食品流通的廣泛性外,消費者中對食源性病原菌易感人群的增加、肉禽的需求量增加、致病菌菌株的突變等因素也是導致食源性疾病發病率升高的原因。食源性疾病已成為威脅公共健康的殺手。
2.生物性和化學性物質的污染對食品安全的影響愈來愈嚴重。有害微生物的污染是導致食源性疾病的重要原因。據WHO統計,在過去幾十年,發達國家每年約有1/3的人由于進食沙門氏菌、空腸彎曲菌、腸出血性大腸桿菌等微生物性有害因素污染的食品而引起食源性疾病。據監測,中國每年因食物和飲用水引起的腸道傳染病發病率已近萬分之五,占所有傳染病發病率的1/4。即使如此,據專家預計,發達國家食源性疾病的漏報率在90%以上,而發展中國家則為95%以上,中國目前掌握的食物中毒數據僅為中國實際發生食源性疾病的“冰山一角”。
有害化學物質的污染更是后害無窮。食品中的有害化學物質包括天然有毒物質(如霉菌毒素、龍葵素)、環境污染物(如汞、鉛、二惡英)。各種食品添加劑、營養素(如維生素和礦物質)的大量使用以及農藥和獸藥殘留等的增加也帶來不安全因素。環境中原始農藥污染量是很低的,然而通過生物和食物鏈的富集后,各類食品中農藥的殘留濃度劇增。農藥殘留和其他永久性有機化學污染物質對免疫、內分泌及發育中的神經系統均會有不同程度的影響。
3.轉基因食品安全的置疑沒有消除。轉基因食品的安全是一個目前在全球被廣泛爭議的議題。轉基因作物究竟對人類、動物以及自然環境有沒有影響,有些什么樣的影響,目前沒有任何國家的科學家能夠給出定論。第五十三屆世界衛生會議決議將轉基因工程食品列為一個重要的公共衛生問題,要求為判定轉基因食品對人類健康的影響提供充足的科學依據,并建立重組DNA技術生產食品的致敏性評價方法。目前,WHO正在組織有關專家,并與其他國際組織協調開展有關活動,對傳統的和轉基因食品或食物成分的生產及安全食用綜合評價方法進行改進,創建國際上認可的用于評價新技
術安全性的方法和指南,建立包括對食品安全性、健康受益度、環境影響和社會經濟效果等進行評價的基準體系。
三、應對食品質量安全問題的措施
1.食品安全體系的建立和完善。中國應加快食品安全體系的建設:盡決建立健全和改革食品安全法律和管理運作體系,統一協調、權責明晰的監管體系,食品安全應急處理機制,建立強制性的食品安全標準化體系以及完整統一的食品安全標準和檢驗檢測體系,食品安全風險評估體系,食品安全信用體系,食品安全信息監測、通報、發布的網絡體系,中介及研究單位的推動體系等九大體系,以促進食品安全水平的全面提高。
2.政府應開展或加強的工作。食品市場有著不同于其他產品市場的多個重要特征,這使得安全食品管理不同于一般消費品的管理。除依靠市場主體建立在維護自身利益基礎上的自律規范外,食品安全管理更需要依靠政府超經濟的強制力量來規范。橫向管理體系以各種法律法規健全、組織執行機構配套、政府和企業逐步建立實施“危害分析與關鍵控制點”的預防性控制體系為特征?？v向實施“從農田到餐桌”的全過程管理。在管理手段上強調制度手段與行政手段等多種手段的組合。
3.食品企業應開展和加強的工作。食品生產企業的經營行為與其他類型的企業一樣具有市場取向,從事生產經營的最大目標是獲取利潤最大化。因此,食品生產企業會采取各種正當或違法手段,來獲取最大利潤。同時,食品安全生產受到多方面因素的制約,主要是企業自身發展、政府對食品安全的管制、消費者對食品安全的關注程度等影響。食品生產企業從事食品生產是綜合平衡企業、政府、消費者以及原料供應商的利益而作出的選擇,因此,政府管制越嚴格,消費者越重視食品安全,企業就越傾向于生產安全食品。所以,政府責無旁貸地應加強對食品市場的管理,消費者也應有一定的行動來維護自己的合法權益。但作為食品供應的生產者,更應承擔食品生產的安全責任,當然對企業的發展也有重要作用。
食品企業應從三個方面加強工作,以確保食品質量的安全。一是把好原料關,除了采用正常的原料并盡量提高原料質量,還要加強對原料進行檢測,確保原料是符合要求的。二是把好生產過程關,除了嚴格按規范操作外,應建立更為有效的監管體系。當前與食品生產有關的質量管理體系很多,一般是以質量管理、風險分析、預防控制為特征。如TOc(全面質量管理)、QMs(質量管理體系)、HACCP(危害分析與關鍵控制點)、GMP(良好操作規范或良好生產規范)、GGP(農場良好生產實踐指南)、GYP(畜禽場良好獸醫獸藥實踐)、GDP(良好銷售規范)、Qs(質量標準或質量體系)、SSOP(衛生操作規范)等。三是把好銷售環節關,食品在銷售環節的不安全事故,主要是由于儲藏保管不當或二次污染所引起,當然也不排除人為投毒。所以在銷售環節,食品企業也要加強管理,避免不安全事故發生,如實施“從農場到餐桌”的整個食品供應鏈的全過程質量安全管理,就是一種比較有效的方法。
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