淺析白酒風味質量形成的主要影響因素
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摘要：如今，白酒已經成為人們生活中不可缺少的飲品，不管是在社交場合還是生活中，酒文化已經成為生活的重要部分。所以關于酒的質量也就成了我們關注的重點。本文主要分析了我國白酒的釀造工藝，以及影響白酒風味質量的主要因素。
關鍵詞：白酒釀造;風味;質量管理
一、白酒的釀造工藝
在白酒的釀制中，原輔料、糖化發酵劑、儀器設備、生產工藝這些都是最基本的因素，其中每一種因素的不同都可以使酒呈現不同的風味，帶來不同的味道。在釀酒過程中，同種微生物的代謝物也呈現出不同，加上生產工藝上面的差異，釀造出來的白酒香味也就呈現出不同的風味。因為清香型白酒比較受到消費者的喜愛，下面我們就簡單介紹一下清香型白酒。清香型白酒又可以分為：大曲清香、小曲清香、麩曲清香。
大曲清香。制作工藝：原料使用的是高梁，糖化發酵劑使用的大曲，發酵使用的設備是陶缸。發酵流程是：將高梁先做粉碎處理后，加水進行潤料，然后蒸熟后冷卻。冷卻后再加水、大曲，倒入缸內發酵28d，然后經過蒸餾得到一次酒，然后經蒸餾后的酒醅進行冷卻再加一次大曲，入缸進行二次發酵28d，蒸餾得到二次酒。將兩次蒸的酒分開儲存，然后把兩次酒進行勾兌，就形成了大曲清香型白酒[1]。
小曲清香。制作工藝：原料是高梁或者玉米，糖化發酵劑是小曲，發酵使用的設備是水泥池。發酵流程是：將準備的原材料加水浸泡，蒸熟后冷卻，然后加入小曲，放入唐花箱內進行培菌糖化24h后和適量蒸完酒后的酒醅混合，放入發酵池中7d，然后從池中拿出進行蒸餾，所得的白酒就是小曲清香型白酒。
麩曲清香。制作工藝：原材料選擇高梁和玉米，糖化發酵劑使用麩曲，發酵的設備采用水泥池。發酵流程是：將原材料粉碎后按照一定的比例和經過發酵的酒醅以及稻谷殼進行混合，然后攪拌均勻，裝進蒸餾設備進行蒸餾得到白酒，然后把蒸餾后的酒醅冷卻，加入麩曲、酵母、水進行混合，然后放入池中發酵5d后進行再次蒸餾，如此重復操作5次，蒸餾工作才算結束。然后將5次的酒進行勾兌，就形成了麩曲清香型白酒。
二、白酒的質量管理
原輔料對白酒的影響。在制作白酒的工藝中，原輔料質量的好壞對白酒風味質量的好壞有著最直接的影響。一般在選擇白酒釀制發酵的原料時，都要求是含有淀粉或者糖分的植物和糧食谷物類，比如高梁、玉米、大麥、小麥等。不過在一般的釀酒中，都會把這些原料進行混合使用。原材料一般又可以分為大曲、小曲和麩曲，大曲一般是大麥、小麥和豌豆類，小曲是大米，麩曲是小麥麩皮。相對比下，白酒對原輔料的要求是比不上紅酒對原輔料的要求，但是在制作中，原料中單一的淀粉和糖分又不能制作出高質量的白酒[1]。在這些原輔料中，每個谷物都帶有自身的一種味道，這就決定了白酒自身也會帶有一種獨特的香味，而這種香味就是人們對白酒喜愛的原因。
白糖發酵劑對白酒的影響。白糖發酵劑一般可以分為三種釀酒制作的方法： （1）大曲白酒。大曲在釀酒中，可以把它用作糖化劑，也可以用作發酵劑，把它當發酵劑使用時，是可以使用兩種方法進行的，一種是分序渣法，一種是清渣法。在大曲的制作過程中，里面存在一些微生物，它們會代謝一些產物，當它們和原料中分解出來的產物相結合，必然會產生一種獨特的味道，這樣就形成了白酒的風味，所以大曲也被叫做增香劑。 （2）小曲白酒。小曲和大曲最大的區別就是，用小曲發酵時使用的原料比較少，發酵的周期短，出酒效率比較高，出產出來的酒質量比較醇和。但它也有缺點，相對于大曲來說，小曲發酵出來的酒不及大曲發酵出來的酒香濃，也沒有大曲發酵出來的酒味醇和。 （3）麩曲白酒。它指的是利用麩皮培養出比較純種的糖化劑：黑曲霉、黃曲霉和白曲霉。然后培育出固態的或者液態的酵母（這里的酵母又稱為酒母），然后利用培養酒母進行白酒的生產。這種方式所用的工藝基本上和大曲生產白酒的工藝類似。
制作儀器對白酒的影響。想要生產出來的白酒質量高、酒味香濃，那么就離不開制作白酒的設備。在白酒的生產過程中，不管是直接接觸的設備還是間接接觸的設備，都必須使用無鉛、五毒、無異味、耐腐蝕、易清洗和不會與白酒發生化學反應的材料，并且還要求設備的表面必須光滑，沒有凹坑和裂縫。還有在生產的每個環節都要準備合適的溫度計、測糖計和酒度計。而且在生產的每個環節都要使用防爆開關和防爆燈具，裝上安全防護措施，用來保證工作人員的人身安全。
生產工藝對白酒的影響。在白酒的生產中，按照不同的生產工藝，白酒可以分為：液態發酵白酒、固態發酵白酒、半固態發酵白酒、固液勾兌白酒。一般情況下，白酒都是用高梁和小麥為主要原材料，經過中高溫大曲，泥窖固態發酵，并且采用粗細不均等的混合材料，經過蒸和燒分不同階段取酒，然后根據取酒的不同進行分級儲存，再經過后期的比例勾兌酒形成不同的白酒。其中的每一個環節都是可以影響白酒質量的。
人為因素對白酒風味的影響。人為因素對白酒風味的影響可以分為三類： （1）制酒人員的心態和制酒技術。制酒人員不僅要對制酒工作熱愛，還要擁有高超的釀酒技術才能釀出高質量的白酒。 （2）原材料提供者的安全意識。原材料質量的好壞和白酒質量有著間接或者直接的關系，因此一定要對原材料的質量把好關。 （3）消費者是白酒評價的最直接對象。只有釀出受大眾熱捧的白酒，才能有市場，這也為白酒的生產指定了方向。
參考文獻
[1]陳尚雄.白酒風味質量形成的主要因素[J].食品界，2017（3）：107.
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