葛根香腸加工工藝配方研究
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摘要：本研究把葛根的保健功能與肉類的感官品質及營養與健康功能相結合，致力于開發食用方便、營養豐富的新型產品，為進一步開發葛根產業和肉制品產業提供科學依據。依據現代肉制品加工理論和技術（如乳化技術、凝膠形成機理等），進行感官評定，優化葛根香腸的配方，比較不同配比的葛根粉對產品品質的影響。在中式香腸中葛根粉添加的最佳比例為3%。
關鍵詞：葛根;香腸;保健;感官評定
葛根為豆科植物野葛的根，食用和藥用均可。葛根是多年生落葉藤本，塊根圓柱狀，肥厚，外皮灰黃色，內部粉質，纖維性強。其主要成分是淀粉，此外含有約12%的黃酮類化合物;其味甘微辛，氣清香，性涼，主人脾胃經，有發表解肌，升陽透疹，解熱生津之功效。李時珍在《本草綱目》中這樣記載： “葛，性甘、辛、平、無毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”[1-2]。
目前，葛根總黃酮已成為世界各國認可的保健營養品[3]。以葛根中分離出來的淀粉和黃酮物質為原料，可制成防治高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等[4]的功能食品。隨著我國對葛根食品的研究，各種葛根制品也不斷問世，如葛根口服液[5]、黃酮葛參茶[6]、葛根低聚[7]。目前，以葛根為原料提取的葛根黃酮和葛根素也已經被廣泛應用到了美國的保健食品、生物制藥等領域[8]。
通過對國內外研究的檢索未發現相關葛根肉制品的研究，所以本文依據現代肉品加工理論和技術（如乳化技術、凝膠形成機理等），通過感官評定，優化葛根香腸的配方，提高品質以及營養性和安全性，并把葛根的保健功能與肉類的感官品質及營養與健康功能相結合，致力于開發出食用方便、營養豐富的新型產品，促進葛根產業和肉制品產業的發展，提升產品的附加值。
一、實驗部分
1.儀器與材料。（1）儀器：DB-III型鼓風干燥箱、JS-30A電子計數天平、SHZ-CB型灌腸機、B2-40111型斬拌機、海爾BCD-341WBSN冰箱。（2）實驗材料：淀粉、葛根粉、豬鮮瘦肉與肥膘、各種香辛料。
2.加工工藝流程。原料肉選擇與修整一切丁一配料、腌制一灌制一漂洗一烘烤一包裝一貯藏。
3.理化指標檢測。（1）蛋白質——凱氏定氮法：精確稱取lg磨碎的樣品加入消化管中，再加入0.8g硫酸銅、7g硫酸鉀和202ml濃硫酸，消化2h至液體呈藍綠色澄清透明，冷卻后使用凱氏定氮儀測定。（2）pH值——pH計：1Og磨碎的樣品加到90ml去離子蒸餾水中，攪拌均勻后靜置30min，抽濾，然后用pH計測定pH。（3）色澤測定——色差儀：用美能達CR-400型（Minolta-CR400）（KONICA MINOLTA SENSING， INC， Osaka，Japan），色差儀，光源D65，測定L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）。
4.基本配方及實驗設計。（1）配方（以%計）：精肉80、肥膘20、白酒2、醬油1.5、姜粉0.5、花椒0.1、八角0.02、桂皮0.02。（2）葛根香腸感官評定指標，參照GB/T22210- 2008肉與肉制品感官評定規范。（3）單因素實驗，加鹽量為2.0%，加糖量為1-5%，變量葛根粉添加量分別為3%、6%、9%，進行實驗設計。
二、實驗結果與討論
1.葛根香腸蛋白質含量測定。由表l可看出，不同葛根粉添加量對香腸的蛋白質含量影響不大，其中添加量為3%時蛋白質含量和空白組含量最相近。
2.葛根香腸pH測定。由表2可看出，不同葛根粉添加量對香腸的pH影響不大，各組間差異不明顯，其中添加量為3%時的pH在實驗組中最低。
3.葛根香腸色澤測定。由表3可看出，不同葛根粉添加量對香腸的L*值、a*值影響較明顯，而對b*值影響較小，其中添加量為3%時香腸的色澤各項指標與空白對照組最相近。
4.葛根香腸的感官評定。由表4可看出，不同葛根粉添加量對香腸的感官評定有明顯影響，其中添加量為3%時評分最高，有很好的感官性能。而隨著添加量的增加，感官評定得分逐漸降低。
綜上所述，葛根香腸的最佳配方為葛根粉添加量3%，加糖量1.5%，加鹽量2.0%。
三、討論
其一，葛根粉的選擇對產品的氣味和色澤有較大的影響，由于葛根粉自身的氣味或使產品產生一種類似于中藥的氣味，對消費者的選購可能會產生一定的影響;其二，葛根粉加的越多，產品越是呈現灰褐色;其三，不同地區產的葛根粉蛋白質含量也有小量差異，在以后的研究中可采用其他方法降低葛根粉對產品氣味和色澤的影響，也可研究不同地區葛根粉的蛋白含量對產品蛋白量的影響。
參考文獻
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[6]張鵬斐，吳衛國，葛根黃酮類化合物的研究進展.農產品加工[J].學刊，2012，274：115-117.
[7]劉勝男，宛曉春，杜先鋒，酶法制備葛根纖維低聚糖[J].食品科學，2012，33 （4）：66-69.
[8]唐眷紅，陳琪，國內外葛根營養保健功能的研究與開發現狀[J].中國食品添加劑，2002，6：57-58.
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