黑茶制茶品質研究
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近年來，黑茶產業的迅猛發展離不開黑茶制茶技術和品質的不斷提升，其中關于黑茶加工工藝的創新、加工機械的研發以及加工過程中與品質緊密相關的生化變化是行業內的研究熱點。
一、黑茶加工工藝研究
近年來，黑茶制茶品質大幅提高，關于黑茶加工方面的專利遠超百篇，主要集中在黑茶加工工藝創新和不同風味黑茶的配方及加工技術。比如，謝大高等發明了茉莉米蘭花普洱茶的制作方法;劉碧清發明的高香型黑茶具有外形茶條緊細勻齊、色澤黑褐油潤、香氣純和濃郁持久、滋味醇和回甘、湯色褐黃明亮、葉底黑褐柔軟勻亮的特點;周壯生等發明了一種黑茶散茶金花發花的方法及用于黑茶散茶金花發花工序的溫濕度控制培養箱，另外還有關于純沉香黑茶、松針黑茶、蘭花香型黑茶的制作方法等報道。其中，高力等研究了渥堆發酵過程中木糖添加量對普洱茶品質的影響，結果表明，與空白組24d發酵周期相比，添加0.8%木糖組的發酵時間可以縮短到18 - 19d，0.6%木糖組可以縮短到19 - 21d，0.4%可縮短到21- 23d。添加木糖各組茶湯滋味比空白組更甘甜、香氣更濃郁，優于空白組。
二、黑茶加工機械研發
近年來，黑茶加工機械方面的研發主要體現在采摘、揉捻、發酵等方面工藝，對黑茶品質改良、清潔化生產等具有重大影響。比如，方根富發明了針對黑茶的揉捻機械。林清矯發明了普洱茶發酵裝置，該裝置能夠完成對茶葉的自動翻堆、自動蓋布以及溫濕度的自動控制等操作，實現了茶葉的自動化發酵，其發酵過程與傳統的發酵工藝十分接近，發酵效率得到了有效的提高，且能耗低、節能環保。肖力爭等發明了一種黑茶增香渥堆加工裝置，該裝置把搖青機與渥堆設備相結合，使渥堆不受環境條件的影響，縮短了周期，同時改善了黑茶的苦澀味，茶葉品質好、香氣高。肖宏儒等發明了一種黑茶發酵翻堆機，該裝置可以實現均勻翻堆作業，自動形成渥堆，且可以避免損傷茶葉，有利于保持其品質。孫楊鋒等針對傳統普洱茶加工潮水過程勞動強度大、衛生程度差、效率低、潮水不均勻等問題，對原有潮水機械的設計原理、結構進行分析研究，改進設汁出滾筒式潮水機械，克服了原先的皮帶式輸送潮水的缺點，并結合單片機、皮帶秤、電動調速閥等元件，設計出一套自動控制的潮水系統，提高了普洱茶潮水的效果。與傳統作坊式發酵相比，普洱茶發酵車間測控系統使不同批次普洱茶的質量趨于穩定，為普洱茶生產的規范化和自動化提供了一定的技術支持。
三、黑茶加工過程中的微生物作用研究
近年來，黑茶加工過程中的微生物相關研究取得了長足進展。眾所周知，黑茶加工的關鍵工序在于發酵，李晨晨等分離和鑒定了普洱茶渥堆發酵過程中的嗜熱細菌，包括凝結芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、熱嗜淀粉芽孢桿菌喜熱噬油芽胞桿菌、乳酸片球菌、植物乳桿菌等。這些嗜熱細菌和嗜熱真菌一起在普洱茶的發酵中起到了關鍵作用。趙雪豐等檢測分析了普洱茶渥堆過程中茶多糖及果膠變化情況，發現隨著渥堆時間的延長，茶多糖和水溶性果膠含量總體上不斷增加，但四翻以后水溶性果膠有降低的趨勢，起堆樣品與四翻樣品中含量基本持平。渥堆結束的起堆樣品，其茶多糖和水溶性果膠總量接近最大值，這些水溶性成分可能是形成普洱茶特殊風味的重要物質成分，并具有潛在的保健功效。
胡捷等在探索普洱茶實驗室規模模擬渥堆的基礎上，系統監測了不同季節下普洱茶渥堆過程中微生物、酶活和理化指標變化，并對產品香氣差異、兒茶素組成以及抗氧化性進行了研究，為提高普洱茶渥堆工藝提供了理論依據。楊曉蘋等通過PCR-DGGE技術來研究少量茶葉發酵制備普洱茶的過程中細菌和真菌群落結構的多樣性和動態變化，針對分離得到的微生物，通過分子生物學技術對主要酶類——多酚氧化酶和單寧酶基因進行克隆，為微生物在普洱茶發酵中作用機理的研究提供一定的數據和參考依據。結果表明，普洱茶發酵過程的優勢細菌分為3大類群：γ-變形菌綱（γ-proteobacteria）、β-變形菌綱（β-proteobacteria）和桿菌綱（Bacilli），共10個屬。真菌分為2大類群：散囊菌目（ Eurotiales）和酵母目（ Saccharomycetales），共4個屬，細菌和真菌之間相互依存、相互競爭，從而對普洱茶發酵過程及其品質產生影響。
另外，呂昌勇測定和分析了普洱茶渥堆發酵過程中微生物宏基因組學，同時還對普洱茶渥堆發酵過程中微生物的功能及代謝進行了一定程度的初步分析。吳靜等對渥堆中普洱茶品質形成及陳化中真菌毒素狀況進行了探究。姚靜等對普洱茶渥堆發酵過程中的細菌進行了分離、純化和鑒定等。此外，黑茶發酵過程中的主要微生物動態變化過程和分泌酶對普洱茶品質的影響亦得到較為充分的研究。
綜上所述，黑茶制茶品質方面的研究涵蓋了創新加工工藝、研發加工設備、探究加工機理等方面，以上三個方面的研究雖然不是孤立的，但各自之間的聯合研發相對缺乏，未來若對相關方面的研究進行有機結合，將會在黑茶制茶品質方面取得突破性進展。
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