隴南市常見可食用山野菜資源調查研究
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摘 要：為了更好地開發利用隴南市常見的可食用山野菜資源，弘揚和豐富當地特色飲食文化，促進文化資源的產業化，通過實地調查和查閱相關資料，對隴南市幾種具有代表性的常見的可食用山野菜的種類、分布、營養成分、藥用成分、可食部位以及食用方法進行了調查研究，并對山野菜的開發利用現狀進行了綜述，提出了山野菜資源的發展對策，以期為當地山野菜特色資源的開發利用提供參考。
關鍵詞：隴南市;山野菜;資源;調查
中圖分類號 S58 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2019）10-0055-04
Abstract： In order to better develop and utilize the common edible wild vegetables resources in Longnan City， promote and enrich the local special food culture， and promote the industrialization of cultural resources. This study has investigated the species， distribution， nutrients， medicinal ingredients， edible parts and edible methods of common edible wild vegetables of the representative types through field investigation and related materials. The status quo of the development and utilization of wild vegetables was reviewed， and the long-term utilization and development countermeasures of wild vegetables resources was proposed， which was so as to provide data support and theoretical basis for the development and utilization of local wild vegetables.
Key words： Longnan City; Wild vegetables; Resources;Investigation
隨著生活水平的不斷提高和進步，人們從追求高營養、高蛋白和高價食品的飲食結構，逐漸轉向更加關注飲食的均衡營養和安全衛生[1]。因此，有機食品、綠色食品和無公害農產品將成為食品行業的主流發展趨勢。山野菜具有無污染、純天然的特點，同時還富含人體所需的營養物質、微量元素及活性成分等，且風味獨特，被稱為“天然綠色食品”[2]。例如，蒲公英含有酚酸類物質、黃酮類、花多酚、阿魏酸等多種功能成分[3];刺五加含有多糖、刺五加苷、刺五加黃酮、有機酸等多種生物活性物質[4];苜蓿含有豐富的維生素K[5]。
隴南市位于甘肅省東南端，是甘肅省僅有的長江流域和亞熱帶氣候地區，氣候宜人，自然資源豐富，森林覆蓋率高，為山野菜的盛產提供了得天獨厚的條件。據統計，隴南現有128種可作為蔬菜食用的野生植物，主要有地衣、藻類、蕨類及被子植物[6]。深受當地人們喜愛的山野菜有20余種，如蕨菜、魚腥草、薺菜、香椿、烏龍頭、蒲公英、雞娃菜、核桃花和羊肚菌等。結合隴南地方特色，本文主要分析了隴南地區常見可食用山野菜的種類、分布、營養價值、藥用成分、可食部位、食用方法和發展前景，為進一步開發利用和保護資源提供科學依據。
1 隴南地區常見可食用山野菜資源
1.1 蕨菜 蕨菜（Pteridium aquilinum var. Latiusculum），有“山野菜之王”、“雪果山珍”的美譽[7]，又稱吉祥菜、龍頭菜、龍爪菜，屬于鳳尾蕨科[8]。蕨類植物生長于淺山區向陽地塊，主要分布在稀疏的針葉林和闊葉混交林中。根據調查，隴南當地蕨菜植株高1m，根長且橫走，長有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉狀。柄葉新嫩且披白色絨毛時為采摘期。蕨菜味道鮮美，嫩滑可口，營養價值高，新鮮的山野蕨菜中，粗蛋白含量1.8%，粗脂肪0.5%，膳食纖維1.4%[9];維生素含量是普通蔬菜的數倍[10];含人體必需的8種氨基酸[11];以及多種微量元素，如鉀、鈣、鎂、磷等，含量都比普通蔬菜高[12];富含萜類、甾體、有機酸、紫英云苷、黃酮類及蕨菜多糖等活性成分[13]，經常食用具有消腫安神、滋補開胃、抗菌消炎、清熱化痰、抗氧化、降血糖等多種生物學保健功效[14-15]。蕨菜清脆，滑潤無筋，味道馨香，家?？蔁汀⒊?，吃法極多。烹飪界對蕨菜更是珍愛，能做出多種色味香形俱佳的涼熱菜，即富有濃厚的山村風味，又造型美觀、清香四溢，使人垂涎欲滴，如筍肉炒蕨菜、辣炒蕨菜雞蛋、口蘑蕨菜汆豆腐等，都是膾炙人口的珍饌。
1.2 薺菜 薺菜（Capsella bursa-pastoris L.），又名薺薺菜、凈腸草、護生草、雞心菜、枕頭菜、菱角菜等[16]，為十字花科植物。喜連片生長，在隴南多地區的溝邊、田地、壟上、路旁、院落、居民聚集處等地春夏季均可見。根白色，莖直立，單個或基部分枝，蓮座狀、葉羽狀分裂，不規則，頂片特大，葉片有毛，葉耙有翼。莖生披針形葉，底部箭形，與莖相抱生長，邊緣有缺刻或呈鋸齒狀。薺菜是種藥食同源草本植物[17]，味道鮮美，營養豐富。每100g薺菜含蛋白質5.3g，脂肪0.4g，鈣420mg，磷73mg，鐵6.3mg，胡蘿卜素3.2mg，維生素B10.14mg，維生素B20.19mg，維生素C55mg，另外還含有黃酮甙、膽堿、乙酰膽堿等多種活性成分[18]。經常食用薺菜，可涼肝明目，消腫解毒，還可以治痢疾、乳糜尿、便血等癥狀。食用方法極多，可清炒、涼拌、炒肉、做湯、煮粥、籠蒸，例如餡包水餃、薺菜春卷、春筍薺菜炒蝦仁等。 1.3 香椿 香椿（Toona sinensis），被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，又名椿芽、香椿頭、虎眼、椿花等，為楝科（Meliaceae）香椿屬（Toona）落葉喬木[19]。高達10m，葉互生，呈偶數羽狀復葉，小葉約16～20對，卵狀長橢圓形，有香氣，底部一側圓形，另一側楔形，邊緣有不明顯的鋸齒，幼葉為紫紅色，老葉呈綠色，猶如瑪瑙、翡翠，略有苦澀味。香椿營養全面且均衡，營養素的含量位居蔬菜前列，與相同重量的菠菜、咸菜、芹菜比較，香椿中鉀的含量更高[20]。根據成分分析，香椿嫩葉含蛋白質5.7～9.8g、脂肪0.4～0.9g、碳水化合物7.0～7.2g、膳食纖維2.5～2.78g、VC56mg、VB10.21mg、VB20.13mg、Ga110mg、Mg32.1mg、K548mg、Fe3.4mg等。香椿芽和嫩葉中還富含人體所必須的7種氨基酸（Lys、Phe、Leu、Ile、Thr、Val、Met）。此外，香椿葉中還含有多種生物活性物質，如黃酮類、多酚類及生物堿等。因此，香椿的營養保健作用廣泛，具有消炎解毒、清熱利濕的功效，以及抗氧化、抗癌、抑制痛風、降血脂、抑菌、保肝護肝等功能[21]。香椿的制作方法有很多，家常做法有香椿炸魚、豆腐拌香椿、香椿雞蛋餅等，現在也有人將香椿做成飯團、水餃等食用。香椿季節性和地域性較強，為了使更多的人能隨時隨地吃到香椿，也涌現出了許多香椿深加工制品，豐富了香椿制品的種類。
1.4 核桃花 核桃（Juglans regia）是胡桃科（Juglandaceae）核桃屬（Juglans linn）落葉喬木。核桃花是核桃樹的雄花序，葇荑狀，下垂，又稱長壽菜、核桃紐[22]，長80～120mm，生于去年生枝葉腋或新枝基部，稀生于枝頂而直立。核桃花富含多種營養成分，其中蛋白質含量高達21%，必需氨基酸豐富，鐵、鉀、鋅等元素的含量較高，VC、VE、VB2及β-胡蘿卜素的含量比蕨菜和普通脫水蔬菜高，是一種很好的天然營養綠色食品。此外，核桃花還富含黃酮類等生物活性物質[23]。研究表明，核桃花具有抑菌、防衰老、抗感染、增強免疫功能及清除自由基的作用[24]。經處理的核桃花食用時質嫩爽口、色味俱佳。核桃花經采收后，需去掉小花，曬干或烘干，即可貯存。食用時用熱水漂燙后，加入調味料，熱炒、涼拌均可;也可直接用新鮮核桃花作為烹飪的原料;或用鮮嫩干凈或干制的核桃花腌制泡菜也別具風味。作為傳統的山野菜，有待于進一步的開發研究，可加工成新型的綠色保健食品、特色山野菜及不同口味的風味食品等。
1.5 魚腥草 魚腥草（Houttuynia cordata Thunb.）是公認的藥食兩用的傳統植物資源之一，又名截兒根、狗心草、折耳根等[25]。喜生長于溫暖濕潤環境，凈高15～50cm，表面呈棕黃色，具縱棱數條，節明顯，下部節上有殘存須根;質脆，易折斷。葉交互相生，卷折皺縮，展平后呈心形;先端漸尖，全緣;上表面為棕褐色，下表面呈暗綠色。搓碎有魚腥氣味。魚腥草含有豐富的營養和活性成分，嫩葉（每100g）中含蛋白質2.2g、碳水化合物6g、脂肪0.4g、胡蘿卜素2.59mg、核黃素0.21mg、抗壞血酸56mg、鉀36mg、鈣74mg、鈉2.55mg、鎂71.4mg等多種基礎營養成分，另外還含有一些獨特功能成分，如魚腥草素、蕺菜堿、多酚類、甾醇類等[26]。目前，國內外對魚腥草的藥理作用進行了深入研究，臨床表明，魚腥草具有清熱解毒、利尿除濕、消腫止痛、健胃消食等功能，同時具有抗菌、抗病毒和提高機體免疫力等功能作用[27]。魚腥草主食其地下嫩莖和部分嫩葉，家常涼拌魚腥草嫩莖，嫩葉涼拌、做湯、煎炒或腌制食用。另外，還可作為其他食物的輔料，如魚腥草面點、酸辣魚腥草、香辣醬、魚腥草瘦肉湯、潤喉糖等。
1.6 烏龍頭 烏龍頭（Aconitum kusne zoffii R.）又名木龍頭、五龍頭、刺龍芽等[28]，為多年生落葉灌木或喬木，是隴南當地山林區富產的藥食兩用名貴野菜。烏龍頭是烏龍頭樹每年春季從枝條抽生出的紫紅色幼芽，形如大拇指尖，嫩芽未開苞時即采摘，芽內嫩莖及未展開嫩葉可以食用。樹高一般在1.5～6m，分枝少，嫩枝呈深棕褐色周生堅刺;樹枝頂尖生鳥頭狀葉包，小葉對生;花序呈傘形，花淡黃色或白色;漿果為黑色球形，甜味;種子嬌小，腎形。集中生長于隴南市陰濕山林區，單株或成片生長。烏龍頭嫩芽有“山野菜之珍品”美譽，風味獨特，入口清脆，微苦，且熱量低。相關數據反映，每100g烏龍頭嫩芽中，含蛋白質5.4g、核黃素0.26mg、鈣538mg及少量齊墩果酸[29]。此外，烏龍頭樹莖可入藥，味甘苦且略帶澀味，具有健胃利便、止痛活血等功效，是理想的減肥野生蔬菜。烏龍頭菜既可鮮食，也可制為干菜，還可加輔料腌制成酸菜或咸菜，如天水打鹵面、涼拌烏龍頭、臘肉干烏龍頭等。入口藥味濃郁，質嫩可口，唇齒留香。
2 山野菜開發利用現狀
山野菜因無污染無公害的特點，為消費者所青睞，長期食用可達到食藥兼用的作用。為滿足消費者需求，許多地區興起了“山野菜熱”，山野菜產品的開發加工發展很快，主要以半成品、鹽漬罐藏品和脫水干制品為主[30]，其次以“山野菜”為主體的農家樂活動，以及采摘者自采自銷也正在迅速發展。
2.1 食用開發 目前，隴南市山野菜加工廠超過20個，隴南市武都區綠康山野菜綜合加工廠、宕昌縣農夫山野菜開發有限公司、兩當縣太陽菌業農業專業合作社、文縣光月山野菜種植農民專業合作社等多家生產商，將各種可食用山野菜開發加工成發酵性腌制品、非發酵性腌制品、功能性保健食品、干制菜或加工成花樣繁多的副食品，出售至國內多個城市及出口至部分鄰國。蕨類、薺菜、核桃花等常見可食用山野菜除簡單的加工包裝銷售外，絕大部分是以半成品直接裝箱銷往其他城市和地區，產品附加值極低。此外，薄荷、魚腥草等山野菜雖然營養價值較高但因飲食習慣的差異，僅當地人自采自食，目前未形成價值商品，有待進一步研究開發。 2.2 藥用開發 大部分山野菜都具有藥用價值，但研究僅停留在萌芽期，存在不深入、不全面、不系統等問題[31-32]。因此，對山野菜進行深加工研究，充分挖掘其營養價值和藥理作用，提高產品的附加值，是當前山野菜開發利用研究中的重點工作。
3 山野菜資源發展對策
3.1 合理采集，資源保護 山野菜是珍貴的植物資源，過度盲目開發會導致野生資源枯竭。因此，今后應合理采集，嚴格執行分區域采收或間隔采制度，做到有計劃、有步驟地開發，實現品種區域化和集約化，為野生蔬菜的加工和利用提供充足原料，有效保護資源。
3.2 提高加工技術 隴南市山野菜加工企業存在規模小、生產方式和設備落后等問題，加工成品種類少、質量差、檔次低，并多為半成品，市場競爭力弱。因此，今后需加大生產規模，引進高端生產設備，提高加工技術，改善工藝條件，以保證山野菜成品的檔次、豐富制品的種類。
3.3 開展綜合開發利用研究 大部分山野菜都具有藥食兩用的特性，在開發時不僅要考慮山野菜的營養價值，還要研究其藥用功效，實現山野菜的綜合開發利用。基于對野生蔬菜成分的了解，可利用新型技術提取活性成分，用于功能性保健食品和藥品的研發;運用高新技術深加工野生蔬菜，可制成保健飲料、營養口服液或山野菜復合產品，使成品規?；⒍鄻踊?、系列化。
4 結語
綜上所述，山野菜的開發及綜合利用已成為食藥行業關注的熱點，就當前情況而言，仍有廣闊的發展空間。然而，在山野菜的開發利用中，還需加強資源及生態環境的保護，堅持可持續發展戰略路線，并積極建立山野菜人工栽培基地，深入研究山野菜的食用和藥用價值。
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（責編：張宏民）
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