中餐新“食”尚
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作者: 張瓊文
中式快餐之所以在洋快餐的緊逼之下尚有生機自身特色無疑是重要的一張牌。
杭州籠包、香河肉餅、桂林米粉、河間驢肉，數起這些帶地方前綴的小吃，在各地都不陌生。在居民區、老房邊、胡同里，它們顯得很擁擠。在你饑腸轆轆的時候不小心就撞見一家。不過，它們也開始出現在商務區，跟西餐、日式、韓國料理比肩而立，而且實惠有余，可人氣卻不示弱，甚至更有誘惑力。
一一算來，它們在國人的傳統飲食里頗有淵源，經歷過的年代和歷史也已模糊。單說香河肉餅，就有二百年的變遷。
比如香河肉餅的做法多少有了變化，卻依舊“香”透了周邊的街坊。香河成立了幾家“香河肉餅培訓學?！?，并已注冊商標?？伞跋愫尤怙灐钡牡昝鎱s在更大范圍地壯大。不光是香河人，外地人耳聞目睹肉餅的做法，也自己琢磨著開一家肉餅店，甚至帶動了“京東肉餅”及其他肉餅的暢銷。
劉老板的“標準化”
對于單店經營的小作坊，色香味俱佳，成為它們最有力的招牌和廣告。不過，純手工的制作也給他們帶來不少困擾。一家“河間驢肉”的劉老板表示，驢肉火燒的秘訣同行間互相不透露，而火燒的味道往往就妙在烹燒的拿捏。目前，他們也是和其他驢肉店家一樣，每天清晨趕早，去周邊的集市批發驢肉。同樣是冠名河間，但是每家的做法都不一樣，力度稍有不同，味道就可能大有差別。
“河間驢肉”的越來越多也給了劉老板一些壓力。另外，“河間”對一些驢肉店只是一塊招牌。他們也要時常防備有外行偷學。不過，一家人合伙開了兩家小連鎖店的劉老板還是有一些底氣與后來者抗衡的。而且各地做法的不同，手藝的參差高低，面對的是眾口難調。而中式快餐的手工制作，使得技術上很難統一。于是在他的兩家“直營店”，盡量實現著相同的經營模式，用料以及設備也一致統購。
從劉老板的“小麻雀”可以窺見餐飲分化的一斑。像劉老板一樣，很多餐飲從業人員向往起西方的標準化經營。同時，中餐與西餐的較力中，西風多壓倒東風的案例也是一個很好的佐證。
與起步較早的西式快餐相比，中式快餐往往受困于工業化生產程度不高、缺失產品標準化問題、以及足夠的資金保證連鎖化發展。
同時，在麥當勞、肯德基的西風裹挾中，一種快餐式的生活方式也深刻地影響著人們的生活態度和方式。北京烹飪協會常務副會長杜長友表示，中式小吃一般都形成了固定的口味與飲食習慣，有自己的歷史沉淀，而這也是它們至今盛行不衰的一大原因。不過，如今人們的飲食結構有所變化，開始接受西式的同化。過去講究色香味，現在更是一種休閑。麥當勞、肯德基也因為迎合了年輕人的這一心理，已經搶灘了大片市場。
而對于后進的中式快餐，北“面”南“粉”，有地域分嶺，百菜百味，眾口難調。另外季節的變化，油鹽醬醋的加減法，都使標準化的實現有一定的難度。產品質量往往不穩定，也難以實現快餐業所必需的工業化批量生產。
杜長友表示，中式快餐面臨人員素質、設備及管理技術等一系列問題。因為人行門檻低，從業人員并非都經過嚴格的培訓，不少是半路出家。而在一些簡陋的制作間，相對粗糙陳舊的工具和單一設備很難過關。更多的單店蟄伏在民居里巷，多依附于商場、小區，缺乏自己的店面管理，處在一種發展的初期階段。堅守多年的市場也向“洋”快餐讓出了半個江山?，F在交通方便、賣點多的地方都密布了洋快餐。
快餐分流
一家經營有道的杭州小籠包鋪店主王先生表示，店里的包子餡都是干凈衛生的，自己都吃自己做的包子，是招徠往來顧客的一個重要原因。于是一到飯點，周圍人流都聚集到店里。不過，小店興隆的同時，王老板的店面仍面臨著每月的租金支出，高昂的成本使王老板們連軸運轉。同樣，快餐企業必須解決菜品無特色、不合消費者口味、送餐時間無保證等技術問題和服務質量、市場定位、行業信息收集等管理問題。專家表示，中式快餐的行業組織化程度低的問題比較突出，企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍，成本高、難度大、周期長，規模優勢和群體效應難以發揮。
近幾年，中式快餐先后覺醒，各謀出路。比如麗華快餐主攻市場，以市場為終端而“適者生存”。有了一個恰當的定位，積累資金的同時，逐步推進標準化進程，走向標準化、產業化。
也有些主攻產品，將生產流程逐步標準化，依托加盟積累資金打造品牌。另外一種則照搬西式快餐的成熟模式，包裝品牌，以加盟和擴張制造聲勢和取得回報。
從那時起，開始有一些有名氣的中式快餐連鎖品牌在各地遍布開來，比如地方性的面點王和嘉旺、九佰碗、和合谷與跨越多個區域經營的永和大王、永和豆漿、馬蘭拉面。不過，在麥當勞、肯德基前排起領餐的長龍的同時，它們有些門庭寥落。
1948年成立第一家店后一直是單店經營的慶豐包子鋪，2004年起歸屬華天飲食集團，開始了連鎖之路。當時前有名聲大噪的天津“狗不理”，后有江南灌湯包，慶豐包子仍占據著很多“老北京”的記憶。不過，單店經營的單一模式似乎成為了發展的瓶頸，使慶豐意識到，實現自我復制也是一種可行的嘗試。
對于加盟商鋪，慶豐也“約法三章”，對衛生條件以及每十分鐘可以步行到加盟店的人數都要求明確。另外，因為店面的增多，人員流動大，有少部分加盟商無法保證包子的口味和品質，慶豐嘗試統一配餡。
與洋“和尚”的根本差距，往往是自己的產品缺乏具體標準和穩定的口味。而中餐的標準化還包括所有產品線和服務的標準化、產品物流標準化、企業運營標準化、整體形象標準化等。保證食品安全的同時，以標準化為前提的工業化意味著在單位時間里可以生產更多的同質產品從而降低成本。
業內人士表示，快餐業毛利率較低，它必須實現大量銷售才能獲得足夠利潤。所以，快餐企業只有達到一定規模，才能通過統一采購、統一配送和批量生產，降低運營成本。加速發展特許連鎖經營模式，向標準化和工業化靠近，快餐企業才能做大做強。
杜長友表示，飲食可以引導消費，如今講究營養，則一是提倡店家“會”做，二是消費者“會”吃。中式快餐價位比麥當勞低、利潤小。但是后者卻不健康。不過中餐有了用武之地。他建議，中餐以“味”為重，更要吃得科學、養生。中餐不能坐吃老本，更要從幾千年文化積淀中得以總結，增加科技含量，提煉更多文化味。
從另一個角度看，中式快餐的增長空間很大，市場還有待培育和開發。
另外，“洋快餐”也不是等閑視之，因為對國內市場的跟進賣起油條，星巴克推出中秋月餅，豆腐蔬菜卷、彩椒蘑菇包。
杜長友表示，“洋快餐”的本土化也是一種必然的趨勢。不過，這是否意味著尚處于起步階段的中式快餐要與洋快餐爭食?目前看來，這些中式快餐是有一定的企業競爭力的，做專比做泛應該更有市場。有些中式快餐甚至歡迎“洋快餐”的本土化，因為這從另一層面更印證了中式快餐的遠大前景，加強中餐的市場影響。另外，中式快餐之所以在洋快餐的緊逼之下尚有生機，除了快餐市場迅速壯大的因素以外，自身特色無疑是重要的一張牌。
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