“中餐主題宴會設計”技能大賽：高職院校教改的“風向標”
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[摘 要] 目前大多數高職學校參加了酒店專業技能大賽，技能大賽是我國教育工作的一項重大制度設計與創新，是我國培養選拔高素質勞動者和高技能人才的重要途徑，已成為在社會上有廣泛影響的教育新品牌。技能大賽的戰略目標是通過大賽引領職業院校相關專業的建設與發展，同時對職業院校的教學改革和技術創新起引領作用。通過分析酒店專業中餐技能大賽對中餐技能教學改革的有利因素，探討如何開展中餐技能實踐教學。
[關 鍵 詞] 高職院校;中餐技能大賽;教學改革;策略探究
[中圖分類號] G717 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）12-0194-02
隨著高職技能大賽如火如茶地開展，各高職學校積極籌備和參加各個項目的比賽，并期望在技能大賽中取得理想的成績。技能大賽的輔導教師在學校既承擔著日常的技能教學活動，又要輔導學生參加技能大賽。如何分配和均衡工作，使舉辦技能大賽的好處真正惠及每個學生，并且把參加技能大賽得到的經驗和方法融入日常的技能教學當中，是每位一線教師需要解決的問題。
一、高職院校開展中餐技能大賽的意義
（一）技能大賽可以調動學生的主動性
開展中餐技能大賽能很好地調動學生參與餐飲學習的主動性。在中餐課程的導入階段，教師告知本次課程導入設計競賽項目的方式和目的，讓學生明白課程作業就是參賽作品，要求作品具有良好的視覺表現和視覺傳播效果，能經受業界的專業評判，以此檢驗學生的學習成果和所掌握的設計技能。學生也會更加主動地從多種渠道出發對比賽項目內容進行了解與分析，對比賽信息進行深入挖掘，提升解決實際問題的能力，激發學生參與中餐宴會設計課程學習的興趣，實現自主學習能力的提升。
（二）技能大賽可以培養契合工作崗位的專業技能
中餐宴會設計課程可通過以賽促學的模式讓學生學會站在企業和客戶的角度解讀、分析策略單，洞察產品賣點和消費群的買點，并學會明確地針對目標消費群展開創意構思和餐飲視覺表現。技能大賽的模式可以培養學生用科學、系統的方法解讀、分析與發掘創意，用新的營銷視角、新的視覺體驗以及新的創意思維完成中餐宴會服務操作，鍛煉學生以專業手法解決實際問題、團隊合作、組織協調等實操能力。通過技能大賽，學生可以培養契合工作崗位的專業技能與專業素養。
（三）技能大賽可以優化與提升教師業務水平
技能大賽，除了能促進學生學習，也能促進教師對中餐宴會設計的課程內容和教學方式進行一定的調整，為課堂教學注入鮮活的動力。指導學生參加中餐競賽，教師本身需要具備扎實、全面的餐飲專業理論知識和較強的中餐實操技能。中餐的知識理論與創意方式與時俱進，教師需要及時了解和把握當前的餐飲業發展趨勢，用合理的方式把最新餐飲案例的創意方式和表現方式引入課堂。教師只有不斷學習，提高理論水平與實踐能力，確保教學方法與時俱進，才能符合新時代、新環境下的教學要求，符合現代職業教育的發展趨勢。技能大賽也優化與提升了教師的業務水平。
（四）以賽促學的模式豐富教學評價體系
高職院校餐飲服務與制作專業的人才培養具有鮮明的崗位針對性。課程內容也多是圍繞餐飲服務專業技能進行學習和訓練，教學效果的評價與反饋既檢驗了課程內容是否符合人才培養要求，也檢驗了教師的教學方式和教學手段等內容有效與否。在中餐宴會設計課程中導入設計競賽項目這種以賽促學的模式，整個教學過程都是教學評價體系的組成部分。課程進行過程中，從分析策略單到創意構思，再到創意視覺表現，都融入了評價體系。
二、技能大賽促進中餐技能教學的策略
（一）開展多形式的技能教學項目，提高學生的技能學習效率
1.采用多種形式的教學手段提高技能課堂的教學效果
酒店中餐宴會擺臺項目的教學大部分是教師示范、學生模仿，教師指導、學生實踐，形式單一且受實訓設施的限制。同時，學生操作時該組的其余學生就要等待，課堂實施效率低，所以在中餐課當中要分小組分項目進行教學。該小組在中餐廳實訓室內進行擺臺練習，另一組通過觀看技能大賽中餐宴會擺臺操作視頻，學習操作要領和心得，然后再進行交換訓練。技能大賽的視頻可以通過專業的剪輯和處理，放慢操作的動作和環節，以便用來學習和研究。
2.遵循該工種的操作流程，在教學模塊下設置不同層次的學習項目
以中餐宴會擺臺技能教學為例，將中餐擺臺教學內容由易到難分成學托托盤、學折花、學擺臺三模塊。在每個模塊的教學中，要前后設置不同層次的學習情境，如托盤輕重托、折杯花和盤花、擺零點和宴會臺面等教學項目。在每個學習情境下，要以項目為載體，將中餐項目學習內容貫穿于完整的工作過程中。
（二）將技能大賽機制引入常規技能教學中，提高學生學習的積極性
技能大賽的開展即選拔和造就一批批行業優秀的人才，也為高職學生能通過自主招生圓大學夢創造了機會，所以有更多的學生重視和投入技能訓練當中。但是為了長期激發學生的學習積極性，并查驗每個學生的技能課學習效果，我們可以在每一學期開展校級的技能活動競賽、技能活動節、技能抽測活動或考工考級等項目，讓學生既有學習的目標又有練習的動力。此外，在上技能課之前必須明確技能課的任務和目標。在中餐操作課中，宴會擺臺項目既可以作為校級技能節的比賽項目，還可以作為中餐中級工考核的目標，這也是酒店專業技能抽測的重要環節。學生有了這三重目標就會積極地投入技能的學習和訓練當中。在日常的技能課當中，要多開展小組競賽機制，培養學生的小組協作能力。 （三）圍繞技能大賽技能設計環節開展教學，培養學生的創意和創新力
1.注重培養學生的創新創造能力
對于行業技能大賽而言，每一年每一屆的比賽文件隨時都可能根據教學實際情況進行變動與調整。隨著當前高職院校學生綜合素質能力的不斷發展，比賽文件的精神也由最開始的比行業標準化操作，趨向于比行業工種中的創新能力。酒店專業更是明顯，比如酒店中餐比賽最初比的是標準化的擺臺技能，到現在比的是宴會設計臺面，要求在標準化臺面的基礎上比主題設計技藝。
2.拓寬思路，培養學生的職業習慣，提高綜合素質
高職技能大賽中餐宴會擺臺有幾年比的是傳統的標準臺面，有幾年比的是臺面創意，所以在平時的技能教學當中，要增加臺面的主題設計教學內容培養學生的創新創意能力，同時也提高學生的審美情趣。
（四）開展與企業行業技能的交流，將技能教學與行業生產零距離對接
1.技能教學的內容必須是行業最前沿和最基本的技能
酒店專業中的中餐宴會擺臺來源于酒店一線員工要掌握的技能，既有基礎性的內容，又有高標準宴會設計等高層次的內容。在比賽過程中，我們必然要考慮酒店目前的生產特點，顧客需求變化和審美的流行趨勢等問題。在技能的訓練和比賽當中，我們也邀請酒店業內的專家和精英來學校指導和交流。
2.與行業或企業對接，密切校企合作
學校在舉辦和承辦各項技能比賽當中會接觸到一線的企業專家，這些專家會進行賽后的點評和總結。這對于職業院校來說不失為一次與行業近距離接觸和學習的機會。通過學校與行業、企業對接，進一步密切校企合作讓職業院校真正培養企業一線所需要的人才。
（五）多參加技能培訓和輔導工作，提高教師的技能實踐能力
1.提高教師的教學技能和指導水平
中餐技能培訓課程的教師不僅需要具備較高的實踐操作能力，同時還需要將自身的實踐經驗傳授給學生，因此教師需要對自身的技能實踐水平加以強化，不斷探究與學習中餐專業技能教學的方法與規律，采取多種方法來實現自身教學水平以及相關業務能力的顯著提升。
2.提高技能課的業務技能
中餐技能大賽中有些項目需要在教師與學生的共同操作下才能夠得以完成，因此需要教師在具備較高技能水平的基礎上實現項目操作的順利實施。教師親身參與到比賽中，對其日后的教學工作起著良好的指引作用，有助于積累豐富的實踐教學經驗。另外，教師還可以通過參與技能大賽獲得相應的職業資格證書，從而為實現雙師型教師隊伍的建設創作出有利條件。
三、結語
總體而言，學生通過參加技能大賽，在以賽促教、以賽促學以及教賽結合等多種教學模式的引導下，逐漸養成良好的實踐操作能力，更好地適應未來工作崗位的需求，這也是新形勢下高職教育教學工作改革的重點。通過比賽實現教學與學習的新模式需要教師與學生的共同努力，不斷予以優化與調整。在此基礎上，高職院校各個部分都需要發揮出自身的作用，找到比賽與教學的結合點，二者共同努力實現對教學工作的推動。教師可以通過對學生參賽情況的了解，不斷改進教學模式與教學重點，實現高職院校學生畢業與就業的無縫對接，在提升教學質量的同時，促進學生綜合實踐能力的全面發展。
參考文獻：
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編輯 李 靜
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