簡述中國刺葡萄的釀酒潛力
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摘 要： 中國是世界上葡萄品種資源非常豐富的國家，很多原生品種具有果粒小，質量大，皮厚色深等特點，因此很適合用于葡萄酒生產。刺葡萄（Vitis davidii）就是中國很重要的原生葡萄品種。本文簡述已知中國刺葡萄的釀酒潛力，為進一步開發原生葡萄品種用于釀酒總結一些基礎理論依據。
關鍵詞： 刺葡萄;釀酒;葡萄栽種
釀酒葡萄（Vitis vinifera L.）已在中國種植了2000多年。在亞洲國家的“紅酒熱潮”影響下，葡萄種植從九十年代初開始成為國人關注的焦點。根據OIV的報告，中國自2000年以來葡萄種植面積增加了177%。中國近80%葡萄種植面積被鮮食葡萄品種占據，如巨峰和紅地球等。釀酒葡萄只占有15%，另外5%是制干葡萄和制汁葡萄。赤霞珠（Cabernet Sauvignon），是中國種植最多的釀酒葡萄品。其他種植品種還包括： Carmenère、Merlot、Cabernet franc、Chardonnay、Riesling、Syrah和Pinot noir。目前，中國葡萄園沒有根瘤蚜蟲的問題，而且大多數種植材料都是通過插條繁殖的。 在寒冷地區，葡萄藤通常嫁接在耐寒的砧木上，例如Beta（V.riparia和V. labrusca之間可能的雜交品種）和來自V. amurensis的品系。
中國是世界上葡萄品種資源非常豐富的國家，很多品種具有果粒小，皮厚色深的特點，因此很適合用于葡萄酒生產。 然而，利用非釀酒葡萄品種（non-vinifera species）釀酒仍然存在很大的局限性，如V. heyneana，V.piasezkii，V.bryoniaefolia，V.amurensis，V.betulifolia，V.adenoclada，V.yanshanensis，V.pseudoreticulata，V.heyneana等。 中國的野生葡萄普遍具有低糖和高酸的特點，有機酸含量因品種各異。與此相反，V.labrusca和V. vinifera的雜交品種則以高糖（葡萄糖+果糖）和低酸為代表。釀酒葡萄（V. vinifera）通常比鮮食葡萄含有更多的糖和酸。
刺葡萄（Vitis davidii）又名中國荊棘葡萄，是華南地區重要的野生葡萄品種，主要分布在長江以南的亞熱帶雨林覆蓋的山區。 刺葡萄的枝條無毛且有刺，這是它們形態上與其他葡萄品種的不同。 刺葡萄適應高溫和高濕度條件，對病蟲害有一定的抵抗力。有研究稱，刺葡萄的果實重量高于其他中國野生葡萄品種和赤霞珠的果實重量。
說到釀酒潛力，刺葡萄表現出比赤霞珠更低的總酸和酒石酸與蘋果酸的比率。此外，刺葡萄的皮中黃烷-3-醇的含量高于赤霞珠。 有研究表明，（+）-兒茶素是刺葡萄中最高含量的酚類化合物，羥基肉桂酸是其中主要的酚酸。從V. davidii獲得的紅葡萄品種Junzi#1，與Junzi#2，蓮塘（Liantang）和白玉（Baiyu）（白葡萄品種）相比，具有很高的酚類化合物含量和很強的抗氧化能力。這個研究結果表明，刺葡萄這個野生紅葡萄品種具有重要的利用價值和發展潛力。刺葡萄酒中最高含量的花青素是malvidin-3，5-diglucoside，黃烷-3-醇是主要的酚類化合物。Quercetin-3-rhamnoside是刺葡萄酒中主要的黃酮醇物質，還有coutaric acid和fertaric acid是主要的酚酸。有研究稱，與一些北美葡萄雜交品種和釀酒葡萄（V. vinifera）相比，東方葡萄品種如V. dividii和V. ficifolia呈現出更高含量的總酚和黃酮類化合物。同一研究還表明，赤霞珠表現出酚類化合物和抗氧化特性的最高值，其次是馬斯卡頂葡萄（Muscadines），而最低值出現在東方葡萄品種中。刺葡萄在成熟初期呈現豐富的黃酮醇，在成熟后期呈現高水平的malvidin型花青素。
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作者簡介：劉書言（1990-）男，漢族，四川省成都市人，西班牙拉里奧哈大學釀酒學本科畢業，西班牙布爾戈斯大學葡萄酒文化研究生畢業。
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