鮮美可口譚家菜(下)

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　　如今，我們普通家庭中要想試制譚家菜，燕窩魚翅太過奢靡，而且加工繁瑣復雜，很難掌握。加之如今出于生態平衡和環保的要求，是該保護鯊魚等瀕危野生動物，緩吃魚翅之類了。我們可以選用常見食材，只要烹制得法，一樣可以仿制出鮮美可口的譚家菜來。以下推薦八款菜式，如一一做出，亦可組成一席譚家菜家庭宴席。
　　
　　[附]譚家菜制法八例
　　
　　蠔油鮑片
　　
　　[原料]
　　1　主料：罐頭鮑魚2桶。
　　2　配料：凈母雞肉3斤，蠔油1兩。
　　3　調料精鹽1錢，白糖1.5錢，料酒，雞油、水淀粉、蔥、姜少許。
　　
　　[制作過程]
　　1　將老母雞肉先用開水汆透撈出，洗凈血沫，再放入鍋內，加進5至6斤清水，上火煮成3斤雞湯。頭道湯煮好羅濾出來之后，再加3斤至4斤清水繼續煮湯(通常稱為毛湯或普通湯)，約煮到剩下2斤湯時，撈出雞，將湯過羅。
　　2　將鮑魚撕去毛邊，用刀片成片，一般一個鮑魚片成3片或4片。
　　3　將鍋坐于火上，注入毛湯，湯開后放入鮑魚，汆透后撈出。將鍋洗凈放在火上，注入2兩雞油，下入蔥、姜片，煸出香味，倒入頭道雞湯。湯開后，撈出蔥、姜不要，下入鮑魚，接著下入精鹽、料酒、白糖，略煮片刻，將蠔油下入鍋內，用水淀粉勾薄芡，淋上雞油，盛入盤內即可。
　　[特點]烹制此萊時應注意，蠔油本身即有咸味，所以在調味時，要減少鹽的用量，以免下入蠔油后，菜味過成。
　　
　　雞茸魚肚
　　
　　[原料]
　　1　主料：油發廣肚3兩。
　　2　配料：嫩雞脯肉1.5兩，雞蛋2個(只用蛋清)，雞湯2斤，火腿末2錢。
　　3　調料：白糖2錢，精鹽2錢，料酒、雞油、蔥、姜少許。
　　
　　[制作過程]
　　1　將油發好的魚肚置于盆內，加進溫水，再用重物壓上，使魚肚完全浸泡在水中，待完全泡透發軟后擠凈水，再用溫水洗幾次，洗一次擠一次。如此反復數次，把魚肚內含的油膩擠出來。然后擠凈水，用坡刀片成6厘米長、3厘米寬的塊。雞脯肉(最好用雞芽子)去筋去皮，用刀背砸成細泥。
　　2　把砸好的雞泥加入雞蛋清和少量的涼雞湯，調成糊狀，將蔥切段，姜去皮，拍破。
　　3　魚肚先用開水氽透撈出。將鍋洗凈，放入雞湯1斤半，魚肚擠凈水，下入鍋內，放入蔥、姜及精鹽、白糖、料酒，以大火燒開，小火(火靠)之，待鍋內原湯剩下約有半斤，魚肚完全煮透入昧后，挑出蔥、姜不要，把魚肚撈出放在盤內。將攪好的雞茸倒入盛有原湯的鍋內，炒成濃糊狀，炒透炒熟后，淋上雞油，澆在盤內魚肚上，撒上火腿末即成。
　　
　　[特點]在烹制中，雞茸略炒熟即可，切不可炒老。此菜制成后，魚肚軟嫩滑潤，雞茸嫩鮮味美。
　　
　　清蒸桂魚
　　
　　[原料]
　　1　主料：新鮮桂魚一尾(約2.5斤)。
　　2　配料：冬筍2兩，干冬菇1錢，肥瘦豬肉1兩。
　　3　調料：精鹽2錢，白糖1.5錢，料酒2錢，蔥、姜各5錢，雞湯1斤，醋5錢，雞油1兩。
　　
　　[制作過程]
　　1　將桂魚去鱗和內臟等，用刀將魚體兩面各劃四道，洗凈裝在圓盤內。
　　2　將冬筍、豬肉切成片，冬菇用水泡發開，去根洗凈，蔥切成段，姜切成片，擺在魚上面。
　　3　將精鹽、白糖、料酒、雞湯兌成汁澆在魚上面，再淋上雞油，上籠蒸20分鐘左右，取出后去掉蔥、姜，即可上桌。
　　4　留一部分姜切成細末，加醋放在小盤內，即為姜醋汁，隨魚上桌，供蘸食用。
　　
　　[特點]清鮮肉嫩，味極鮮美。
　　
　　八寶全雞
　　
　　[原料]
　　1　主料：筍母雞一只3.5斤。
　　2　配料：糯米2兩，小棗5錢，蓮子1兩，栗子1兩，火腿5錢，冬菇5錢，百果1兩，冬筍少許。
　　3　調料：白糖2.5錢，精鹽2錢，料酒3錢，醬油1錢，雞油1兩，淀粉1錢，雞湯少許。
　　
　　[制作過程]
　　1　將整雞洗凈，由頸部脫皮(皮不要弄破)，剔下肉切成丁，冬菇、冬筍洗凈切成2分見方的丁，火腿切成1分見方的丁，小棗洗凈去核切成丁，白果，蓮子、栗子均去皮(蓮子尚需去芯)洗凈，將白果、蓮子分別加湯蒸爛。再將糯米用雞湯煮五成熟，撈出待用。
　　2　將雞丁、冬菇丁、冬筍丁、火腿丁、小棗、白果、蓮子、栗子用雞油煸一下，再加糯米和白糖2錢，精鹽1.5錢，料酒2錢，醬油1錢，攪拌成餡。
　　3　將餡裝入雞腹內，開口處用線縫好，雞脯向下放在盆內，加少許雞湯，上籠蒸1小時左右，取出后將湯潷入鍋內，再將雞脯向上扣在盆內。將原湯加入雞油和其余的白糖、精鹽、料酒，用淀粉勾成汁，澆在雞上即成。
　　
　　[特點]色呈米黃，味道鮮美。
　　
　　橘汁燉鴨
　　
　　[原料]
　　1　主料：鴨子一只4.5斤。
　　2　配料：罐頭橘子半桶，雞湯1.5斤。
　　3　調料：精鹽、料酒各2錢，糖3錢，雞油1兩，淀粉少許。
　　
　　[制作過程]
　　將鴨從背部劈開，洗凈，放在盆內，加入一半調料蒸1.5小時，撈出放在底部帶有竹箅的鍋里，將雞脯向下，加入原湯和橘汁、各種調料和1斤雞湯，上火(火靠)25分鐘，然后再放入橘汁，將鴨子連竹算一起撈出，鴨脯向上翻扣在盆內。原湯加雞油、淀粉攪成汁，澆在鴨子上，然后用橘瓣圍邊即成。
　　
　　[特點]此菜制成后，鴨子帶有橘子的甜鮮美，食之別具一格。
　　
　　雞油冬筍
　　
　　[原料]
　　1　主料：冬筍4斤。
　　2　配料：雞油1.5兩，精鹽、料酒各2錢，糖1.5錢，淀粉3錢，雞湯5兩。
　　
　　[制作過程]將冬筍去皮洗凈，切成三菱形的塊，用開水汆一遍，再用雞油煸一下，加雞湯和調料燜5分鐘左右，用淀粉勾芡，裝入盤內即成。
　　
　　[特點]脆嫩鮮香。
　　
　　燒三鮮
　　
　　[原料]
　　1　主料：絲瓜1斤，鮮蘑1斤，菱角4兩。
　　2　調料：精鹽1.5錢，糖1錢，料酒2錢，雞油8錢，淀粉3錢，雞湯5兩。
　　
　　[制作過程]
　　1　將絲瓜刮皮去瓤洗凈，切成1寸長條；菱角去皮洗凈：鮮蘑根部去皮洗凈后，用開水汆一次撈出，用涼水泡之。
　　2　鍋內放雞油，將絲瓜、菱角、鮮蘑一并放入煸炒，加入雞湯和調料，燒沸后用淀粉勾芡，裝入圓盤即成。
　　
　　[特點]清鮮味美。
　　
　　茉莉銀耳湯
　　
　　[原料]
　　1　主料：銀耳4錢。
　　2　配料：茉莉花15朵，雞脯肉3兩，清雞湯3斤。
　　3　調料：精鹽1.5錢。
　　
　　[制作過程]
　　1　將銀耳用溫水泡2小時左右，去凈黃根，洗凈雜質，用開水燙一下，并用蓋蓋上，燜10分鐘左右，潷去水，再倒入開水燙燜10分鐘，擠干水分，用清雞湯泡上，上籠蒸7分鐘左右取出，備用。
　　2　將雞脯肉用刀背砸成泥，用水泡開抓勻。雞湯撇去油沫，大火燒開后加入調料，將雞泥下鍋，改用中火燒，同時用勺子以中速將雞泥攪勻，待雞泥將湯中雜質吸凈，湯清見底時，停止攪動，待白沫泛上來時將雞泥撈出，此時湯中浮油隨雞泥而出，湯清見底。用微火保持湯的溫度。
　　3　將茉莉花擇洗干凈，放入湯內，澆入清湯，蓋蓋兒燜一會，待茉莉花香味出來后，去蓋將茉莉花撈出不用，將湯盛入湯碗內，加入蒸好的銀耳，即可上桌。
　　
　　[特點]湯清味鮮，有茉莉花的芳香。(全文完)
　　
　　編后語：因譚家菜菜譜為傳統流傳，故文中的計量單位仍沿用斤、兩、錢舊制。特予說明。

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