膳益智慧高效廚房系統解決方案的研究
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摘 要：筆者通過大量的走訪調研并結合團餐經驗，系統概括總結出了一套現代化管理模式。將外部供應商、內部各部門及各工序間整合為一個強大的生態系統，實現數據共享，有助于工作效率的提高?！吧乓妗蹦Ｊ剑础皹藴驶咝е谱?，系統化精益管理”，是快速推行落地智慧高效廚房運行模式及方案，其在團餐業后廚管理的各個環節都采取了創新性的管理經營理念，讓廚房運作更省錢、省心、省力、簡單高效。
關鍵詞：膳益模式 快速落地 智慧高效 標準化 精益管理
1 方案摘要
1.1 構想概況
近幾年，中國餐飲業發展迅猛，據國家統計局數據顯示，2016年中國餐飲消費3.7萬億元，2017年為3.9萬億元，團餐消費也達萬億元。作為以團體為單位的消費，團餐呈現以滿足整體性服務為主的餐飲服務形態，而一整套強大的管理體系是團餐企業保持健康持續發展的基礎。
團餐企業在選擇供貨商時存在缺少科學的準入標準，過分強調成本控制，弱化質量把關；未審查相關資質，缺失對食品安全的考察等情況，從而造成了食材配送商良莠不齊，服務質量難以保證，進而加大了食品安全風險。
實際操作中，菜品口味控制以制作人的經驗為主，缺少標準化措施；就餐人員常反映菜品單調，研發更新較慢；運營管理數據籠統，無法做到精益生產；缺少針對性和專業化的廚房信息化運行管理工具。
團餐業管理體系導入難，由于各項標準規范暫時沒有建立，在“統一計劃、采購、加工、制作和配送”等方面推行難度較大。
1.2 機遇
1.2.1 法律環境
為適應新形勢的發展需要，《中華人民共和國食品安全法》重新修訂。2017年，國家衛生計生委發布了9項推薦性衛生行業標準，目前《學生餐營養指南》已經實施。
1.2.2 經濟環境
餐飲業作為我國第三產業的支柱，在刺激消費需求、推動經濟增長方面發揮著重要作用，在擴大內需、安置就業及提高人民生活水平質量等方面也做出了積極貢獻。
1.2.3 社會文化
團餐成為餐飲業發展的一種主流業態，中國烹飪協會數據顯示，團餐市場份額占餐飲整體市場的30%以上，行業利潤保持在20%左右。這表明，團餐行業未來的市場潛力較大，跨區經營是團餐發展的趨勢。
1.3 目標市場與前景分析
1.3.1 目標市場
團餐業正處于急速發展時期，但多數企業仍遵循傳統的管理模式，未形成系統化的管理模式。“膳益”模式專注團餐標準化、精益化管理，用大眾原料加科學配比做出高品質的菜品，從而改變人們對團餐菜品質量差的印象，讓就餐人員重新認識團餐菜。
1.3.2 前景分析
1.3.2.1 人員管理
人員離職率高、招工難，新招人員缺乏專業的烹飪技能。
1.3.2.2 菜品質量和品種
菜品缺少標準化配比或已形成了書面的配比表，但因缺乏配套工具，在實際工作中因每次制作量不同而無法發揮作用，仍以個人經驗為主。菜品品種單調，用戶意見較大。
1.3.2.3 采購和賬實管理
供需方分散不能直接對接導致原料采購具有局限性、信息不透明，無法實現點對點的訂單式生產；不利于采購效率提高、成本降低和進貨鏈的追溯；財務數據籠統，無法做到精準化分析。
1.3.2.4 安全監管
監管人員以到現場檢查實物和記錄為主，缺少信息化過程監管方法和工具，工作中存在食品安全和物料管理的漏洞。
1.3.2.5 成本管控
各種食材的采購、進出庫、使用、庫存管理控制點較多，存在占用人力多、數據不清晰和食品安全隱患等問題。
1.3.2.6 信息管理
多數團餐企業與當今推行的信息化和互聯網思維發展脫節，仍停留在人工統計分析階段。
1.4 競爭優勢
1.4.1 管理優勢
“膳益”模式能夠保證菜品品質及衛生標準的一致性，提高服務水平和管理能力；降低物流成本，減少庫存。
1.4.2 資源優勢
“膳益”模式可整合集中采購、生產、配送等環節的人員、設施等資源，實現減員增效。
2 行業基本風險特征
團餐業存在食品安全風險——原料成本上升和人員不足的風險。
3 服務項目和價值體現
3.1 服務項目
3.1.1 數據運算和分析
“膳益”模式實現了智能列菜、智能核算數量、自動匹配供應商、自動跟蹤菜品成本及毛利，從菜品計劃、物料采購到加工和結存報表全程實現信息化。
3.1.2 菜品質量
“膳益”模式對穩定菜品質量和口味起到根本性作用，在制作菜品時，工作人員可按照膳益餐飲管理系統核算出的各種原料用量，并由人員按每鍋用量數稱好，制作人員炒制該菜品時直接將稱好的原料加入鍋內炒制即可。
3.1.3 管理工作科學有效
膳益餐飲管理系統能全面掌握各食堂運行情況，數據異?；虿▌哟笥谠O定值時會自動提示上報，避免出現漏洞。
3.1.4 食品安全追溯
該系統能夠準確記錄采購原料數量和來源，便于追根溯源。
3.2 價值體現
導入“膳益”模式有助于提高效率，減少用工、食材浪費等，促使各崗位工序間的聯系全部實現信息化；各環節層層把關、相互監控，發現異常數據及時追溯，從而有效減少管理的漏洞。同時，菜品制作標準化也使產品質量更加穩定，有助于增加菜品品種以達到高效批量制作的目標。
參考文獻：
[1] 前瞻產業研究院發布的《2018-2023年中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》.
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