淺談當前餐飲企業食品安全管理的難點和策略
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摘要：中國居民的消費升級要求餐飲企業不斷提高食品安全管理水平，而餐飲企業的食品安全管理工作本身存在顯著的難點。西方發達國家的酒店和餐飲行業有多年的經營經驗，其食品安全管理方法可以為我國提供借鑒，我國餐飲行業也能借此找到完善自身食品安全管理工作的策略。
關鍵詞：食品安全管理;餐飲企業;風險防范
餐飲企業的食品安全管理，是指餐飲企業在經營過程中，運用管理技巧與手段，對其生產菜肴和食品的工作進行計劃、組織、指揮、控制和協調，并最終保障菜肴和食品的安全性的工作。
一、餐飲企業食品安全管理的難點 食品的生產供應過程環節較長。餐飲企業為消費者提供的食品需要經歷采購、存儲、制作和傳遞這四個主要環節，時間較長、工序較多，每一段時間、每一個環節都可能出現影響食品安全的因素。比如，采購環節可能出現過期、變質或劣質的食材，倉儲環節可能會導致食材變質，制作環節可能會導致食品出現威脅消費者安全的因素，傳遞環節可能會影響菜肴和食品本身的安全性，甚至餐具清潔不到位也直接對食品安全造成不利影響。餐飲企業食品生產供應過程中這種環節較長的特點，為食品安全管理工作增加了難度[1]。
餐飲企業員工素質參次不齊。餐飲行業是勞動密集型的服務行業，餐飲企業往往需要雇傭各種工種的員工，大型餐飲企業的員工隊伍則更加龐大。就企業經營而言，餐飲企業的管理人員、廚師和高級服務人員等崗位，往往具有較高的薪資水平，經歷過一定水平的行業培訓，因而也具備較高的職業素質;而餐飲企業的普通服務人員、勤雜人員等，往往薪資較低、技術性較弱、職業門檻不高，這部分人員的職業素質則很難保證。除了少數規模較大的高級餐飲企業或知名連鎖餐飲企業之外，絕大多數餐飲企業也缺乏對于普通服務人員和勤雜人員的職業素質培訓。這就導致餐飲企業的員工素質參次不齊，難以執行統一的食品安全管理標準，在很大程度上影響食品的安全性。
食品安全意識難以貫徹。一方面，餐飲企業員工素質不高，導致不同環節的不同員工對食品安全意識的理解和執行程度不同;另一方面，餐飲企業食品生產與供應環節很多，一旦出現食品安全問題，難以找到直接責任人。在這些原因的共同作用下，企業經營者的食品安全意識，難以在食品生產的每一個環節中真正貫徹落實[2]。
食品安全監督難以實施。第一，絕大多數企業在食品生產和供應的過程中，都沒有建立信息化管理系統，以致于不能及時監測每一個環節、每一道工序的食品安全情況。第二，食品生產和供應的各個環節都可能導致食品安全問題，所以在爆發食品安全問題后難以確定是哪個環節出了問題。第三，絕大多數企業的食品安全管理工作一般都由部門經理兼職管理，各個環節的主管經理各管一片、缺乏聯動，難以從食品生產供應的全過程出發進行有效的監督。
二、發達國家餐飲企業食品安全管理的經驗
通過信息化系統實現高效管理。相當數量的西方酒店和餐廳，都建立了覆蓋全部工作流程的信息化管理系統，食品從采購到制作再到端上餐桌，每一個環節和步驟都由電子系統記錄并監控，并通過電子軟件進行食品安全風險評估和預警。一旦任何環節出現食品安全違規操作，電子系統可以及時提醒該環節的主管，馬上采取措施防止食品安全風險擴大。酒店的高級管理者、集團總部和政府的監管人員，也都可以隨時調取電子記錄，了解并評估食品生產供應過程中的安全管理工作。
通過供應鏈管理體系嚴控食材的采購和儲存。需要大量食材的連鎖型餐飲企業大多建立有完整的供應鏈管理體系，對食材的采購和儲存進行嚴格管控。首先，食材采購由單獨的部門或集團總部專門負責，與其他食品生產供應環節相互獨立，食材供應商的確定和更改都需要企業會議討論決定，避免采購人員以權謀私導致食材不合格。其次，食材的運輸、入庫和儲存都有嚴謹的管理制度，嚴格計算每一批食材的存儲時間，防止食材貶值。第三，通過供應鏈管理，為食品的生產供應精確提供食材，既防止食材短缺，又避免食材積壓變質。
建立標準化的餐飲服務體系。標準化的餐飲服務體系是發達國家餐飲企業最為顯著的特征之一，覆蓋食品生產供應中每一個環節、每一道工序的工作行為規范，并通過科學的入職培訓，訓練所有員工熟練掌握。正是這種標準化的餐飲服務體系，最大程度的避免了因環節過多而導致的食品安全風險增加[3]。
三、對餐飲企業完善食品安全管理的策略建議
建立標準化工作規劃并嚴格培訓。我國餐飲企業可以學習發達國家的標準化管理，建立標準化的食品安全工作規范，并通過崗前培訓、入職培訓等方式，讓每一個員工都熟練掌握，嚴控食品生產供應的安全性和質量。
建立專門的食品安全監督小組。餐飲企業應該建立獨立于食品生產供應各環節、專門性的食品安全監督部，專門負責監督食品生產供應全環節中的食品安全規范是否得到嚴格執行，評估現行工作流程中是否存在食品安全管理隱患，并對潛在的食品安全風險提出預警。監督部除了日常監督外，還應定期出具食品安全管理監督報告，對食品安全管理工作的完善提出建議措施。
嚴格管理食材的采購與儲存。發達國家的餐飲企業對食材采購與儲存的嚴格管理，也是我國餐飲企業應該學習和借鑒的優秀經驗。第一，餐飲企業可以尋求與固定的優秀食材供應商建立長期合作關系，對于供應商的確定與更改須經過一定的會議程序，避免采購人員權力過大。第二，餐飲企業應該定期對供應商的供應水平進行食品安全評估，并根據評估結果決定是否更換供應商。第三，對于每一批食材，應該分別儲存并記錄時間，嚴防食材變質和污染存儲空間。
參考文獻
[1]周松，連鎖酒店餐飲食品質量安全管理研究[J].食品工業，2017.38（12）：228-230.
[2]鄧桂蘭，廣州市星級酒店餐飲食品安全管理策略研究[J]食品安全導刊，2017（22）：76-79.
[3]陳杰，酒店餐飲中食品安全管理信息不對稱問題的研究[J]食品研究與開發，2017，38（02）：214-217
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