雞肉添加量對面臊的食用品質影響
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摘要：以雞肉添加量作為單因素變量，研究其對面臊的食用品質的影響。采用感官評價和理化測定研究雞肉添加量對復合型肉醬面臊的影響。實驗表明：隨著雞肉添加量的增加，脂肪含量整體呈平緩下降趨勢且整體脂肪含量偏高，水分含量整體呈平緩下降趨勢且整體水分含量較低，硬度和膠黏性整體呈下降趨勢，咀嚼性和感官彈性整體呈上升趨勢，感官評分呈先升后降趨勢。雞肉添加量為30克時，得分均最高，即雞肉添加量30克為最適添加量。
關鍵詞：雞肉添加量;面臊;感官評分;理化測定;水分脂肪
從中醫藥膳食療來看，雞肉性溫、味甘，有溫中益氣、健脾益胃、活血脈、強筋骨的功效。從營養學角度，雞肉含有遠高于牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸，較高的蛋白質，富含人體必需的各種氨基酸、磷、鐵、銅與鋅等礦物質元素，是典型的高蛋白低脂肪食物，是最受消費者歡迎的肉類制品之一。
面臊通常為淋澆于煮好的面條或米粉、米線面上的固體物質或湯汁，既可增添面條等的風味和口感，還可以豐富面條的品種、形成面條的特色。
隨著人們生活水平的提高、生活節奏的加快，人們更加關注健康，科學膳食尤為重要。本研究將牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉混合制得風味獨特、口感細膩、營養豐富、高蛋白低脂肪的復合型肉醬面臊，既可滿足現今人們對營養豐富的需求，4種不同的肉類又從口感上滿足了味蕾。本研究將雞肉添加量作為單因素變量，研究其對面臊食用品質的影響，保證營養的同時研究最佳雞肉添加量以保證食用品質達到最優。
1 材料與方法
1.1 材料
牦牛酸醡肉牛肉（自制）、植物油（益海嘉里金龍魚精煉一級大豆油）、鹽（四川樂山聯峰鹽化有限公司）、白砂糖（郫縣耿馬三山食品廠）、料酒（眉山市千禾料酒）、胡椒粉（成都市新都區晏老大食品廠）、花椒粉（成都市新都區晏老大食品廠）、郫縣豆瓣（郫縣鵬誠調味品有限責任公司）、豬肉、雞肉、鴨肉、姜、蒜。
1.2儀器設備
SC-QLJQ-128型絞肉機、LJCJ-004雙耳炒鍋、GFQX型高溫殺菌鍋、中興101型電熱鼓風干燥箱、SZF-06A粗脂肪測定儀、DC-P3新型全自動測色色差計、TMS-pro食品物性分析儀、干燥器、YP-N型電子天平。
1.3基礎配方
攪碎→配料→炒制→加豆瓣→調味→起鍋→裝罐→滅菌100℃15min→成品
牦牛酸醡肉60克、雞肉（0克、5克、10克、15克、20克、25克、35克、35克、40克）、鴨肉30克、豬肉40克、姜8克、蒜4克、鹽2克、糖5克、胡椒粉1克、花椒粉1克、郫縣豆瓣20克、料酒20克、食用油50克。低油溫解散豬肉碎，下鍋前用冷油浸泡雞肉碎，目的都是避免在炒制過程中肉碎的成團現象，從而避免影響復合型肉醬面臊的外觀成形;低油溫解散郫縣豆瓣，是為了避免油溫過高會使豆瓣出現焦糊現象而不能呈現色澤紅亮的效果，從而影響復合型肉醬面臊的色澤;嚴格控制火候、各主料和調料的下鍋時間節點以及炒制總時長。
1.4 實驗方法
雞肉添加量感官評價：
由10名烹飪專業人員組成的評分小組，對不同雞肉添加量的復合型肉醬面臊的色澤、外觀、口感、口味、風味五項指標進行感官評價并記錄。感官評分評價標準見表1。
色差測定：
將制作好的面臊子用色差儀進行測定，儀器用標準白瓷板校正，測定L、a*、b*值，L表示樣品的亮度，+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠，+b*表示樣品偏黃，-b*表示樣品偏藍。
質構測定分析：
程序TPA，探頭R25，速度60毫米/分，形變量40%，最小感應力0.375牛，停頓2秒，測定膠粘性、硬度、咀嚼性、感官彈性，重復5次取平均值。
理化測定：
水分測定參照GB/T5009.3-2016。
粗脂肪測定參照GB5009.6-2016。
2結果與分析
2.1雞肉添加量對復合型肉醬面臊感官品質的影響
由圖1可知，隨著雞肉添加量的增加，色澤、外觀、口感、口味、風味及感官總分均呈現先顯著上升后下降的趨勢，均在添加量為30克時出現最大值，由此可知雞肉最佳添加量為30克。
2.2雞肉添加量對水分含量、脂肪含量的影響
水分含量是影響肉類品質的關鍵因數之一。脂肪是影響肉質風味的重要因素。由圖2可知，隨著雞肉添加量的增加，水分與脂肪含量顯著下降，分別從48.08%下降至41.82%和25.9%下降至20.02%。
2.3 雞肉添加量對色澤的影響
色澤是肉制品品質評價的第一屬性指標，是消費者對產品評價最直觀的指標。由表2可知，L值顯著（P<0.05）下降7.12，降幅為31.79%，a*值顯著（P<0.05）上升，b*值變化顯著（P>0.05）。
硬度、咀嚼性、膠粘性及咀嚼性是影響面臊質構的特征評價指標。由圖3可知，隨著雞肉添加量的增加，膠粘性顯著（P<0.05）降低23.62N，降幅72.79%;硬度顯著（P<0.05）降低64.64N，降幅85.78%;咀嚼性在雞肉添加量為35克時最大，顯著低于最小值28.53mJ（雞肉添加量為0克時）;感官彈性在雞肉添加量為30克時最大52.26%，顯著高于其他組1.06%～19.55%。
3 總結
不同的雞肉添加量，對復合型肉醬面臊的食用品質影響顯著。隨著雞肉添加量的增加，色澤、外觀、口感、口味、風味級感官總分均呈現先顯著上升后下降的趨勢，均在添加量為30克時出現最大值，由此可知雞肉最佳添加量為30克。且隨雞肉添加量的增加，肉臊的水分含量和脂肪含量整體下降，L值顯著下降，而a*顯著上升，硬度和膠黏性整體呈下降趨勢，感官彈性和咀嚼性呈上升趨勢。從感官評分和測定的理化指標綜合觀察，可得出：30克為雞肉的最適添加量，此時復合型肉醬面臊具有最佳食用品質。
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