南瓜發酵蛋糕的研制
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摘要：以蛋糕粉為主要原料，添加南瓜粉，研制一種南瓜發酵蛋糕。選擇南瓜粉、雞蛋液、干酵母、糖漿為考察因素，通過單因素試驗和正交試驗，確定南瓜發酵蛋糕的最佳配方為南瓜粉19%、雞蛋液56%、干酵母3%、糖漿25%。
關鍵詞：蛋糕;南瓜;發酵;配方
中圖分類號：TS213.21 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2019）03-0055-03
南瓜是一種健康營養的天然保健食品。隨著人們健康意識的提高，應用南瓜生產的食品種類越來越多。本課題開發一種南瓜發酵蛋糕，通過單因素試驗及正交試驗確定其最佳配方。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
面粉：蛋糕專用粉，市售;南瓜粉：市售;酵母：安琪酵母，市售;糖漿：市售;雞蛋：市售。
1.2 儀器設備
FKB-2型分層烤爐：廣東佛山順德華興實業有限公司;WFX-12型霧化面包發酵箱：華興寶業有限公司;電子秤。
1.3 蛋糕制作方法
1.3.1 工藝流程 原料預處理→攪拌→面團發酵→裝?！寻l→焙烤→包裝。
1.3.2 操作要點 1） 原料預處理。將南瓜粉稱量過篩后備用;雞蛋攪打均勻;干酵母用溫水活化;稱取所需糖漿備用;將所需的水放入烤箱中溫熱至35 ℃后備用。2） 攪拌。將蛋糕粉、南瓜粉、糖漿、食鹽、泡打粉、活化酵母液和少量水放入盆中，低速攪拌至均勻。3） 面團發酵。發酵時間為3 h左右。4） 注模。將面糊注入模子，置于30 ℃、相對濕度60%～70%的條件下醒發。5） 焙烤。將醒發好的蛋糕糊送入烤箱，上火160 ℃、下火200 ℃，焙烤20 min。
1.4 蛋糕品質評價
采用綜合評分法，對南瓜發酵蛋糕的外觀及品質進行綜合評價。蛋糕感觀評分標準與細則見表1。
2 結果與討論
2.1 南瓜粉添加量對蛋糕品質的影響
考察南瓜粉添加量對蛋糕品質的影響。南瓜粉添加量分別為9%，14%，19%，24%，30%，其他條件為蛋糕粉100%、雞蛋液56%、干酵母3%、泡打粉0.7%、糖漿20%、水3%，制作南瓜發酵蛋糕并進行感官評分，結果見表2。
由表2可知：當南瓜粉添加量為9%～14%時蛋糕感官評分呈現遞增趨勢;14%～30%時評分呈現遞減趨勢;南瓜粉添加量為14%時評分最高，此時南瓜發酵蛋糕外觀規矩、形狀較好，散發南瓜特有的香氣。
2.2 雞蛋液添加量對蛋糕品質的影響
考察雞蛋液添加量對蛋糕品質的影響。雞蛋液添加量分別為46%，56%，66%，76%，其他條件為蛋糕粉100%、干酵母3%、泡打粉0.7%、糖漿20%、水3%、南瓜粉19%，制作南瓜發酵蛋糕并進行感官評分，結果見表3。
由表3可知：當雞蛋液添加量為36%～56%時蛋糕感官評分呈現遞增趨勢;56%～66%時評分呈現遞減趨勢;雞蛋液添加量為56%時評分最高，此時南瓜發酵蛋糕內部組織比較疏松，手感柔軟干滑。
2.3 干酵母添加量對蛋糕品質的影響
考察干酵母添加量對蛋糕品質的影響。酵母添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，6%，其他條件為蛋糕粉100%、雞蛋56%、泡打粉0.7%、糖漿20%、水3%、南瓜粉14%，制作南瓜發酵蛋糕并進行感官評分，結果見表4。
由表4可知：干酵母添加量不同，南瓜發酵蛋糕的風味、組織結構及柔軟度均有所不同。當干酵母添加量為3%時蛋糕感官評分最高，此時蛋糕外表顏色分布均勻、厚度適中，內部氣孔分布均勻、呈蜂窩狀，口感松軟、香甜可口。
2.4 糖漿添加量對蛋糕品質的影響
考察糖漿添加量對蛋糕品質的影響。糖漿添加量分別為10%，15%，20%，25%，30%，其他條件為蛋糕粉100%、雞蛋56%、干酵母3%、泡打粉0.7%、水3%、南瓜粉19%，制作南瓜發酵蛋糕并進行感官評分，結果見表5。
由表5可知：糖漿添加量不同，南瓜發酵蛋糕的風味、色澤、組織結構及柔軟度均有所不同。當糖漿添加量為20%時，蛋糕感官評分最高。
2.5 南瓜發酵蛋糕最佳配方正交試驗
在單因素試驗基礎上，以感官評分為標準，考慮南瓜粉、雞蛋液、干酵母、糖漿4個因素對蛋糕品質的影響，設計L9（34）正交試驗（見表6），確定最佳組合（見表7）。
由表7可知：RD>RB>RC>RA，即各因素對南瓜發酵蛋糕品質的影響次序為糖漿添加量>雞蛋液添加量>酵母添加量>南瓜粉添加量。正交試驗得出A1B2C2D2組合評分最高，極差分析得出A3B2C2D2組合評分最高。因為極差分析與正交試驗結果不同，將正交試驗最佳配方（南瓜粉9%、雞蛋液46%、干酵母2%、糖漿25%）與極差分析最佳配方（南瓜粉19%、雞蛋液56%、干酵母3%、糖漿25%）分別按相同條件進行3組平行試驗，評分取平均值，得出正交試驗配方平均分為89.3分，極差分析配方平均分為93.0分。因此，確定A3B2C2D2為最佳配方。
3 結論
通過試驗確定南瓜發酵蛋糕的最佳配方為：南瓜粉添加量19%，雞蛋液添加量56%，干酵母添加量3%，糖漿添加量25%。南瓜發酵蛋糕通過添加南瓜粉提高了蛋糕的營養價值和風味，通過確定雞蛋液、干酵母和糖漿的添加量使蛋糕具有良好的外形和口感，增強人們的食欲，市場前景廣闊。
參考文獻
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