藍莓果酒加工工藝研究進展
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摘 要：藍莓果酒是以藍莓為主要原材料，通過發酵等工藝手段加工而成的果酒。藍莓果酒中不僅蘊含著豐富的營養，還具有特殊的果香氣息，因此受到了社會各界人士的喜愛。本文分析了當前藍莓果酒加工工藝研究進展，并對其香氣進行了探究，旨在提高藍莓果酒加工效率和質量。
關鍵詞：藍莓果酒;加工工藝;研究進展
Abstract：Blueberry fruit wine is based on blueberries as the main raw materials， through fermentation and other technological means of processing fruit wine. Because blueberry fruit wine not only contains rich nutrition， but also has a special fruity flavor， so it is loved by all sectors of the community. In this paper， the current research progress of blueberry fruit wine processing technology is analyzed， and its aroma is investigated in order to improve the processing efficiency and quality of blueberry fruit wine.
Key words：Blueberry fruit wine; Processing technology; Research progress
中圖分類號：TS262.7
近年來，藍莓果酒逐漸進入人們的視野，得到了廣泛的關注與重視。藍莓果酒是對藍莓的進一步加工，使藍莓中的有機酸、蛋白質、維生素、礦物質等營養物質得到充分利用。藍莓中蘊含的糖分、花色苷等物質都是良好的釀酒材料，因此可以使藍莓更好地應用到酒類釀造中。藍莓果酒中保留了藍莓的抗氧化能力，可以作為保健飲品供人們享用，讓飲用者的免疫力、心肺功能等到提升，為人們的健康保駕護航。
1 藍莓果酒加工工藝研究進展
1.1 藍莓果酒的釀造工藝
隨著科學技術的發展，藍莓果酒的釀造已經突破了傳統釀造工藝的束縛，人們對傳統的浸泡法釀造工藝進行了豐富，形成了當今浸泡法和發酵法相結合的藍莓果酒釀造工藝模式。
1.1.1 浸泡法
浸泡法是常用的藍莓果酒釀造工藝之一，這主要因為浸泡法的操作方式較為便捷，并且使用的原料較為簡單，僅需要利用白酒或是食用酒精作為基酒。在將新鮮藍莓放置在白酒或是食用酒精中浸泡后，即可得出藍莓果酒。但由于浸泡法的基酒度數較高，導致所釀造的藍莓果酒也具有極高的酒精含量，這與我國消費者對果酒的要求背道而馳，對利用浸泡法釀造的藍莓果酒銷售造成了不利的影響。并且通過將浸泡法所得藍莓果酒和發酵法所得藍莓果酒進行對比可以發現，浸泡法所得藍莓果酒的生物活性較低，在藍莓果酒的抗氧化和抗癌等功能方面也有所衰減。
1.1.2 發酵法
在借助發酵法釀造藍莓果酒時，會根據所使用的釀造原材料不同，將藍莓果酒劃分為普通藍莓果酒和復合藍莓果酒兩種。
普通藍莓果酒僅以新鮮藍莓為發酵原料，采取將新鮮藍莓榨成果汁后添加一定量酵母的方式進行釀造，當藍莓果汁在酵母的作用下發酵后，就得出了普通藍莓果酒。雖然普通藍莓果酒的釀造材料和釀造工藝簡單，但并不影響藍莓果酒的口感，其濃郁的果香和清爽的口感深受廣大消費者喜愛。陳祖滿[1]采取發酵法釀造普通藍莓果酒，并且改良了其釀造工藝參數，使藍莓果酒中的香氣更加豐富、酒體更加清澈，甚至可以使藍莓果酒中具備多達40種的酒香。
復合藍莓果酒是指在新鮮藍莓的榨汁過程中，加入了其他水果，再經過發酵工藝得出的藍莓果酒。這種復合藍莓果酒與普通藍莓果酒相比更具功能性，營養成分和口感方面也有所提升。例如，和晶亮[2]在采取發酵法釀造藍莓果酒時，在藍莓中按照1∶1的比例加入了火龍果，并且嚴格把控發酵糖度、初始發酵pH值、酵母接種量、發酵溫度等條件，最終得出酒體清澈、酒香醇厚、酒味可口的復合藍莓果酒。
1.2 藍莓果酒的浸提工藝
當今藍莓果酒的浸提工藝，不僅繼續采用了傳統的浸提技術，還加入了CO2浸提技術、低溫浸提技術、熱浸提技術等。
1.2.1 CO2浸提技術
CO2浸提技術的應用主要針對新鮮藍莓的發酵過程，是讓藍莓在CO2的環境中充分發酵，再向發酵所得的藍莓果汁中加入酵母，使得可以繼續發酵。雖然，利用CO2浸提技術得出的藍莓果酒與傳統浸提工藝得出的藍莓果酒，在香氣方面沒有顯著的區別，但是其中的果酒酯類和萜烯類含量卻比傳統浸提工藝得出的藍莓果酒高出很多。
1.2.2 低溫浸提技術
借助低溫浸提技術得出的藍莓果酒，可以使藍莓果肉中的酚類物質得到充分浸出，從而提高藍莓果酒的營養程度。例如，有研究人員對低溫浸提技術進行了實踐，所得的藍莓果酒色呈現深寶石紅色，更加可以激發消費者的購買欲望，并且在藍莓果酒中含有濃郁的玫瑰花香，使藍莓果酒的口感更加濃郁。
1.2.3 熱浸提技術
在熱浸提技術的作用下，可以使新鮮藍莓的果汁得到完全溢出，并使花色苷更好地溶于藍莓果酒中。例如，包怡紅等[3]采取了熱浸提技術進行藍莓果酒釀造，他們將新鮮藍莓在60 ℃的熱浸提環境中處理了30 min，再將0.21%的果膠酶加入其中，使其在44.72 ℃的熱浸提環境中反應2.38 h，從而得出更多的藍莓果汁。在此基礎上進行藍莓果酒的釀造，可以極大地提高藍莓果酒的產量，創造更多的經濟價值。 1.3 藍莓果酒的降酸工藝
由于藍莓中就帶有一定的酸味，再經過處理后藍莓果酒的酸味將更重，這將對藍莓果酒的口感造成不利的影響。為了緩解這一問題，就需要將降酸工藝納入到藍莓果酒加工工藝中。當前藍莓果酒的降酸工藝主要包括勾兌法、殼聚糖、碳酸鹽、復鹽法4種，其中殼聚糖、碳酸鹽、復鹽法的降酸工藝又統稱為化學試劑降酸法。
1.3.1 勾兌法
勾兌法是在藍莓果酒中加入其他果酒，使藍莓果酒中的酸味降低。例如，郭意如等[4]將2∶8比例的鴨梨果酒加入到了藍莓果酒中，借助鴨梨果酒酸度低和典型性不明顯的特點，實現了對藍莓果酒中酸度的綜合，使藍莓果酒口感更加香甜和柔順、藍莓果香更加顯著。
1.3.2 化學試劑降酸法
化學試劑降酸法是借助化學試劑的添加，對藍莓果酒的酸度進行調整。例如，周廣麒等[5]人采取化學試劑降酸法，將不同試劑對藍莓果酒酸度的影響進行了對比，并從中發現利用殼聚糖進行藍莓果酒降酸的方法降酸效果差，而利用碳酸鈉及碳酸鈣進行藍莓果酒降酸，雖然可以使藍莓果酒的酸度得到有效降低，但是卻對藍莓果酒的口感造成了破壞。與此效果相似的是利用復鹽法進行降酸，在復鹽法的作用下即便可以調整藍莓果酒的口感，但卻同時降低了藍莓果酒中的鈣離子含量。因此，最佳的藍莓果酒化學試劑降酸法，就是利用碳酸鈉和殼聚糖復合劑進行降酸，這主要因為在應用碳酸鈉和殼聚糖復合劑進行降酸時，不僅化學試劑的用量較小，而且具有其他化學試劑無法比擬的降酸效果。
1.4 藍莓果酒的澄清工藝
當前藍莓果酒的澄清工藝主要借助單一澄清劑和復合澄清劑兩種。①單一澄清劑。一般情況下，會利用皂土及殼聚糖作為單一澄清劑。李曉紅等[6]通過多次實驗，對皂土、明膠和殼聚糖的澄清效果進行了比較，并由此發現將殼聚糖作為澄清劑時，所需用量最少，并且因為其屬于天然澄清劑的一種，因此具有較好的藍莓果酒澄清效果。王芳等[7]也針對殼聚糖、皂土、明膠、硅藻土的澄清效果進行了實驗，最終發現殼聚糖和皂土的澄清效果最佳。②復合澄清劑。通過程旺開等[8]的實驗，得出了將魚膠與殼聚糖澄清劑配合使用的澄清工藝，并且取得了較好的澄清效果，研發了魚膠-殼聚糖復合澄清劑。黃婷等[9]則以皂土為主要研究對象，對比了皂土中加入硅膠和果膠之后不同的澄清效果，并發現利用皂土-硅膠作為復合澄清劑時，藍莓果酒的透光率為52.3%，而利用皂土-果膠作為復合澄清劑時，藍莓果酒的透光率為64%。復合澄清劑雖然澄清效果較好，但是在使用過程中，卻會降低藍莓果酒中的酚類、酸類、醇類等物質含量，導致藍莓果酒的品質遭到降低，因此應當慎重使用。
2 藍莓果酒的香氣
2.1 影響藍莓果酒香氣的主要因素
藍莓果酒的香氣會受到藍莓原料本身、釀造工藝、酵母菌種等多種因素的影響，而主要的研究方向就是酵母菌種造成的影響。蓋禹含等[10]以釀酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母、釀酒酵母1203三種酵母菌種為實驗對象，分析了在酵母菌種不同時，對藍莓果酒香氣造成的不同影響。通過實驗證明，以釀酒活性干酵母為酵母時，藍莓果酒的香氣為56種;以葡萄酒活性干酵母為酵母時，藍莓果酒的香氣為50種;以釀酒酵母1203為酵母時，藍莓果酒的香氣為47種。并且不同酵母所釀造出的藍莓果酒香氣成分和含量，也存在一定的差異。李丹等[11]對2種釀酒酵母和1種安琪酵母進行了實驗，并剖析其釀造出的藍莓果酒在香氣方面的區別，并對得出的結論進行了歸納和總結。陳亮等[12]對釀酒活性干酵母和釀酒酵母1399進行了研究，并明確驗證出這2種酵母在使用時，所釀造出的藍莓果酒香氣較少。
2.2 藍莓果酒香氣成分的識別
在藍莓果酒香氣成分的識別和檢測時，一般會利用頂空固相微萃取-氣質譜聯用儀，使藍莓果酒香氣組成和不同時期藍莓果酒香氣變化得到全面體現。頂空固相微萃取-氣質譜聯用儀主要利用相似相溶，借助不同極性的萃取頭進行藍莓果酒中香氣成分的提取，并在提取成功后進行系統的分析。劉炎赫等[13]對此進行了實驗，驗證出所實驗的藍莓果酒樣品中具有47種香氣，并明確了香氣的組成部分，得到了較好的實驗成果。由于藍莓果酒的香氣具有一定的揮發性，相關研究人員還以發酵為劃分標準，分別對發酵前后的香氣成分進行了檢測。當藍莓果酒儲存一段時間后，其香氣含量也會出現變化，并且發現當藍莓果酒儲存時間越長時，香氣含量也會越來越高。
3 結語
藍莓具有較高的營養價值，而藍莓果酒則可以有效地對藍莓中的營養成分進行保留。而且藍莓果酒在飲用后，可以起到較好的抗氧化和抗菌作用，實現對飲用者身體的保健。本文分析了當前藍莓果酒加工工藝研究進展，相信隨著對藍莓果酒研究的不斷加深，其加工工藝也將愈發完善，實現藍莓果酒加工行業的全面發展。
參考文獻：
[1]陳祖滿.藍莓發酵酒工藝優化研究[J].食品工業，2014（5）：58-61.
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[12]陳 亮，楊志勇，辛秀蘭.藍莓果酒發酵期間抗氧化成分及活性研究[J].中國釀造，2013（32）：12.
[13]劉炎赫，王 超，王 浩，等.HS-GCMS氣質方法檢測藍莓酒中香氣成分研究[J].農技服務，2016，33（5）：5-7.
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