營養配餐軟件等信息技術在高職“宴席菜單設計”課程中的教學設計
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摘 要：本文主要敘述了營養配餐軟件等信息化技術在高職“宴席菜單設計”教學中的應用。通過信息化教學，能夠創設更好的學習情境，激發學生的學習興趣和求知欲，培養學生的學習和創新能力，最終全面提高學生的綜合素質。
關鍵詞：營養配餐軟件;信息技術;宴席菜單設計;教學設計
Abstract：This paper mainly describes the application of information technology such as nutrition Food matching software in the teaching of “Banquet Menu Design” in higher vocational colleges.Through information-based teaching， we can create better learning situations， stimulate students’ interest in learning and thirst for knowledge， cultivate students’ learning and innovation ability， and ultimately improve students’ comprehensive quality.
Key words：Nutrition food matching software; Information technology; Banquet menu design; Teaching design
中圖分類號：G712
隨著我國國民經濟水平的提高，我國的餐飲業呈現出迅猛發展的趨勢，與此同時，居民消費理念的轉變，使得越來越多的人選擇了在外就餐，而人們在外就餐不僅僅只為追求口感、口味，講究色香味形，而是會越來越講究營養，講究飲食的合理與科學，講究營養與搭配，因此，教會學生利用現代信息化手段提升營養配餐的合理性與科學性將成為推動餐飲業營養化發展的重要手段與必然趨勢。
“宴席菜單設計”一節是選自烹調工藝與營養專業群的核心課程《食品營養與衛生安全》，該部分在教學過程中屬于實踐性和實用性均較強的章節?！妒称窢I養與衛生安全》教材的選取主要是依據高等職業學校制造大類專業教學標準和國家職業標準，選取的是中國旅游院校五星聯盟教材《食品營養與衛生安全》，并參考南京旅游職業學院教師主編與參編的《營養配餐與設計》，依據人才培養方案，立足餐飲行業的人才需求，結合學院現有的資源，將教學內容確定為營養與衛生基礎知識、人群營養、營養配餐3個模塊[1-3]。本次課程是第三個模塊里“宴席菜單設計”內容，所需學時為2學時。
1 教學目標
根據教學內容和酒店崗位技能要求，確定了本次課程的知識目標、能力目標和情感目標。
1.1 知識目標
目標內容如下：①了解宴席菜單的定義和種類。②掌握的宴席菜單設計的原則和基本要求。
1.2 能力目標
目標內容如下：①能迅速找到適宜做宴席菜單的食材。②能夠熟練運用營養配餐軟件進行宴席菜單的設計。
1.3 情感目標
目標內容如下：①滿足學生的求知欲和好奇心，培養學生學習的興趣。②形成良好的科學學習態度。③培養團隊合作精神。
2 教學的重點和難點
2.1 教學重點
掌握“宴席菜單”設計的原則，并能夠使用營養配餐軟件進行宴席菜單的設計。
2.2 教學難點
能靈活運用“食物交換份表”進行食物種類與數量的選擇。
3 教學設計理念
依據職業教育教學改革要求，基于翻轉課堂教學理念，采用任務驅動教學法，以設計宴席菜單任務為載體進行教學設計，應用“營養配餐軟件”等信息技術完成從查詢食物營養成分表到宴席菜單設計的完整工作過程。
充分利用網絡課程平臺、營養配餐軟件、PPT和視頻等教學資源，開展“課前導預習、課上導學習、課后導拓展”的教學活動。
4 教學實施
4.1 課前準備階段
教師提前將本次課所涉及的知識用不同的素材去表達、體現，然后將制作好的PPT課件、課件講解視頻、課程任務書等教學資源上傳，然后讓學生在課前自行通過手機進行“營養配餐”軟件下載、學習。
4.2 課堂實施階段
4.2.1 導入新課
首先以優美的視頻畫面展示婚宴、壽宴和各種節日宴等宴席菜肴，同時提出“各種宴席菜肴的特點，舉例說明”和“宴席菜單設計的注意事項”等問題，自然引出需要應用現代信息技術“營養配餐軟件”對“宴席菜單”進行設計，既揭示了本節課的主題，又激發了學生的求知欲和學習興趣。
4.2.2 講授新課
在本節課中，教師用如下信息技術突破重點、化解難點。
?。?）形象直觀地展示“宴席菜單”設計的原則。傳統的教學模式主要局限于講授，即用一些簡單的教具（黑板、教科書等）完成“教師講，學生聽”的講課過程，大多數學生不能做到真正掌握課堂知識點。
本節課教學重點之一是“宴席菜單設計原則”，筆者讓學生反復觀看一段宴席菜單設計的視頻，有動畫、圖像、講解等，大多數學生很快就理解掌握了。
?。?）充分體現信息技術的教學理念。本節教學重點之二是進行宴席菜單的設計。在學生完全掌握宴席菜單設計的原則后，教師重點講解掌握宴席菜單設計的方法及注意事項。在完成了知識點的講解后，教師接著完成宴席菜單設計的實施過程，此部分也是本堂課將重點突破的教學難點。
首先要求學生及時下載教師提前上傳至網絡課程平臺上的《中國食物成分表》，通過教師的講解及學生的運用，讓學生學會《食物成分表》的查詢及使用方法，了解食物成分表中相關數據所代表的含義，以及在進行菜單設計時食物成分表所起到的關鍵作用與評價意義，并能夠從《食物成分表》中迅速找到相似營養成分的食物。 在學生實際設計宴席菜單之前，教師利用課堂時間重點講解如何操作課前下載的“營養配餐軟件”，并完成宴席菜單設計的整個環節，讓學生通過現場操作、組間討論、教師指導等過程，直觀感受營養配餐軟件的便捷與科學。
與此同時，教師通過網絡平臺給學生下發工作任務書，讓學生以小組（共分為3組）為單位來設計完成一份供5～6人食用的宴席菜單（婚宴、壽宴、節日宴），然后告知學生將設計完成的宴席菜單提前上傳至平臺，從而完成課堂學習任務。
?。?）充分體現“以教師為主導，以學生為主體”的教學理念。首先讓學生進行分組匯報及組間討論，再由各組提出在設計宴席菜單過程中遇到的問題、疑惑以及引人深思的問題，交由全班同學集體討論、探索有效可行的解決方案。針對學生的宴席菜單設計，教師將對學生在菜單設計過程中存在的問題進行逐一地剖析與分解，從而提煉出宴席菜單設計的主要知識點。
基于前期教授過的人群營養知識，教師將預先創設好的情境展示給學生，讓大家以小組為單位從教師提供的四類人群，即嬰幼兒、學齡期兒童、大學生和老年人中選擇不同群體進行功能性營養菜單設計，最后，學生分別選擇了嬰幼兒和老年人這兩個截然不同的群體進行了營養菜單的設計與分析，從而進一步鞏固了本節課程的教學內容。
4.2.3 課堂評價
通過信息技術組織引導學生課前、課堂、課后學習，讓學生學會自主學習，分組參與討論。在學生完成了有效利用“營養配餐軟件”在不同人群的宴席菜單設計任務后，分別通過組內討論、組間競賽、小組總結、教師點評等方式，有效實現本課的學習目標，最后將通過小組互評、教師點評、軟件評分的方式來完成最后的課程評價。
4.2.4 課后拓展
在與學生們一同完成了本堂課的教學任務后，教師將進行最后的課程總結，并將課后作業上傳至教學平臺。
在課程結束后，①要求學生在固定的時間收看由現代餐飲業知名專家與烹飪大師們針對不同主題宴席和相關內容進行的網絡直播。②要求學生利用課余時間收看《舌尖上的中國之宴席》等相關系列視頻。
?、垡孕〗M為單位根據課堂中完成的宴席菜單去酒店進行實地調研與對比分析評價，并對不合理的菜單進行干預研究。
與此同時，為了拓展學生視野，提高學生綜合職業能力，還為學生準備了大量餐飲方面的專業參考書、期刊雜志、網絡資源等來輔助教學。
利用學校網絡平臺，在該平臺完成作業布置、批閱、課程評價等教學任務，教師在最后的課程總結后，將課后作業上傳至教學平臺：要求學生在固定的時間收看由現代餐飲業知名專家與烹飪大師們針對不同主題和方向進行的網絡直播，完成特殊人群的營養早餐設計，如高血壓等疾病人群，亦或者IT行業工作人員營養早餐設計。
5 教學反思
通過與名人專家的互動，可以讓學生尋找身邊觸手可及的榜樣，激發學生的學習熱情與興趣，提升學生的創新思維與創業意識。通過觀看相關視頻能夠使學生們了解信息化手段在現代餐飲業發展中的重要作用，并學會利用“營養配餐軟件”等相關信息化資源進行科學的餐飲服務與管理，從而全方位多緯度的進行專業課程的教育教學，培養全面發展的現代餐飲新人才。
在整個課堂教學過程中，教師通過采用任務驅動法、小組討論法、情境創設法等多種教學方法，讓學生們學做合一，從而全面提升學生的學習能力、創新能力和綜合素質，使其將來更好地適應社會發展與行業需求。
參考文獻：
[1]王彥平，袁社鋒，曹 婭.信息化教學設計在營養配餐課程中的應用與反思[J].河南農業，2013（6）：22-23.
[2]綦翠華，王茂山，湯衛東.《營養配餐》教學模式和教學方法的探討[J].食品工程，2010（2）：19-21.
[3]紀全成.如何運用信息技術教學《糖類的營養作用》[J].考試周刊，2013（93）：180-181.
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