基于全國職業技能大賽的食品雕刻教學思考
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摘 要：在職業教育中，應該強調以就業為導向，以需求為前提，以能力為本位，培養出社會需要的專業技術人才。而全國職業技能大賽作為檢閱職業教育成果的一種重要手段，在推動專業建設方面發揮著積極作用。本文從食品雕刻的內涵出發，分析了當前職業院校食品雕刻教學中存在的問題，結合全國技能大賽，就食品雕刻教學的優化和改進措施進行了分析。
關鍵詞：全國職業技能大賽 食品雕刻 教學策略
全國職業技能大賽是由教育部發起，聯合相關行業和地方舉辦的全國性職業教育學生競賽活動，同時也是現階段參賽人員最多、社會影響最大、專業覆蓋最廣的國家級職業院校技能競賽，能夠對職業教育的成果進行檢驗，為教學理念和教學方法的優化提供參考依據，對于職業教育的改革發展有著良好的引領作用?；谌珖殬I技能大賽的角度，做好食品雕刻教學的深入思考，能夠及時發現其中存在的問題，保證教學的有效性。
一、食品雕刻概述
食品雕刻作為廚藝文化的一個重要組成部分，在我國由來已久，相關歷史文獻記載，早在春秋時期，人們就已經開始了食品雕刻的研究。一般情況下，食品雕刻的原料包括蔬菜和熟食，前者居多，要求其必須具備堅實脆嫩、質地細密等特點，如冬瓜、蘿卜等都是非常常見的食品雕刻材料。在對食品雕刻材料進行選擇時，應該關注幾個基本原則，一是應該以雕刻作品的主題為核心，確保材料能夠符合主題需求，不能無的放矢；二是應該充分考慮原料本身的季節性，依照季節進行原料的選擇；三是從保證作品藝術性的角度，選擇材料時應該確保其纖維整齊細密，份量重且顏色純正，這樣雕刻出的作品才會更具質感。
食品雕刻涉及的內容異常廣泛，品種也多種多樣，比較常見的雕刻形式有四種，一是立體雕刻，將雕刻原料塑造成立體的藝術形象，不僅難度大而且要求高，真實感較強；二是浮雕，即在原料表面進行雕刻，可以分為陰紋浮雕和陽紋浮雕，前者多采用V形刀在原料的表面刻畫出線條和團，操作相對簡單，后者則是通過去除畫面以外的部分，在原料表面上留下凸出的圖案，這樣的方法操作難度大，不過最終效果要好得多，常用于人物、風景、亭臺等的雕刻，具備半浮雕半立體的特征；三是鏤空，屬于以浮雕為基礎的進一步延伸，將多余部分刻透，能夠將畫面的圖案更加生動的表現出來；四是?？?，只需要借助相應的模型刀，在處理好的原料上進行按壓就能成型，一般用于配菜和點綴。[1]
二、食品雕刻教學中存在的問題
1.脫離市場需求
全國職業技能大賽至今已經舉辦了十幾屆，而且經過不斷的發展演變，與最初的大賽有了很大的不同，例如，在冷拼雕飾比賽項目中，前幾屆規定的比賽時間為固定150分鐘，而且需要自帶原料，這也導致選手為了能夠取得更好的成績，往往都極盡所能，雕刻出的多是大型作品。而實際上，伴隨著人們生活節奏的加快，餐飲宴席上已經基本看不到大型雕刻作品了，無論是菜肴還是裝飾，都開始朝著簡潔化和精致化的方向演變。最近幾年，全國職業技能大賽細則發生了改變，將比賽時間縮短到了60分鐘，而且要求選手以三個胡蘿卜為原料，進行創意雕刻，換言之，在對時間、原料以及數量進行限定的前提下，進行作品設計與制作精度的比拼，這樣的變化更能滿足餐飲行業的發展需求。但是在職業院校中，食品雕刻教學并沒有很好地契合大賽的新要求，在教材內容和課程設置方面沒有及時更新，甚至與餐飲行業的需求背道而馳。
2.教師與時俱進能力不足
雖然常言道師傅領進門，修行在個人，專業技能的學習更是要求學生個人的努力，但是如果沒有教師的合理引導，努力的方向錯誤，最終也無法達到預期目標。而從教師的角度，在開展食品雕刻教學的過程中，自身必須首先具備充足的知識儲備和豐富的實踐經驗，尤其是面對飛速發展的餐飲行業，教師更是必須做到與時俱進，不斷提升個人能力和專業素養，在掌握國內新技術的同時，也必須熟悉國內餐飲的發展形勢，以此來保證食品雕刻教學的效果。而從目前來看，不少職業院校的食品雕刻教師并不具備非常高的專業素質和業務能力，存在“吃老本”的現象，將目光一味放在教學工作中，很少主動去了解餐飲行業的最新發展情況，傳授的知識和技能無法跟上時代潮流，也使得教學的效果難以得到有效提升。
3.教學效果不佳
食品雕刻教學效果不佳主要體現在學生綜合能力的不足，新時期的學生對于新鮮事物有著更強的接受能力，不過自律性較差，在學習中容易受到外界因素的干擾，如手機游戲等，這樣必然會對其在學習中的精神狀態產生影響，從而引發課堂注意力不集中的問題，在教師進行專業知識講解或者實踐技能展示的過程中，無法認真聽講，課堂學習效果自然也就得不到保證。而受外界因素的干擾，學生往往對于很多事物都保持漠不關心的態度，缺乏主動學習的熱情，甚至可能會出現厭學的情緒。而在對食品雕刻的基本功進行練習時，學生缺乏持之以恒都的品質，一味好高騖遠，導致基本功不扎實，后續高深技巧的學習自然也會受到影響。另外，教師沒有重視對學生創新能力的培養，導致學生普遍缺乏自主創新能力，只能被動接收知識，在進行食品雕刻的過程中存在千篇一律的問題，缺乏創意，也就無法適應餐飲行業的發展需求。[2]
三、基于全國職業技能大賽的食品雕刻教學改革措施
1.提高教師素質
雖然全國職業技能大賽是對學生的職業技能進行考核，但是實際上也可以看做是對教師教學水平的考核，學生能夠取得良好的成績，與指導教師的專業水平密不可分。因此，從全國職業技能大賽的角度，教師在開展食品雕刻教學的過程中，應該做到與時俱進，革新教學內容和教學方法，做到行業接軌，關注行業內部的發展需求以及專業技術的發展情況。在為學生提供指導的過程中，教師需要定期開展實訓小結，逐步積累起優質教育資源，以此來保證教學的有效性。
2.夯實基本功教學
想要提升食品雕刻教學的效果，就必須重視對于學生的基本功訓練，確保其能夠具備更高的專業素質?；竟κ桥腼儗I技能中一個非常重要的組成部分，也是高深技巧的基礎所在，就如同建筑的建設，如果沒有穩固的基礎，建筑整體的穩定性也就無法得到保證?；诖耍谶M行日常教學的過程中，教師應該立足全國職業技能大賽的相關要求，加強對于學生的基本功訓練，關注基本功教學的每個細節。例如，在理論教學環節，教師需要通過細致的講解，幫助學生了解食品雕刻的原理和方法，引導其把握其中的要領；在演示教學環節，必須嚴格依照標準化的流程進行，確保姿勢到位，操作標準；在實踐教學環節，教師需要做好指導，對學生錯誤的姿勢動作進行糾正，確保其操作規范衛生。[3]
3.改善教學模式
從全國職業技能大賽的角度著眼，職業院校面對新的發展環境，應該及時做好教學模式的改革與創新，從更深層次推進工學結合，將理論教學與實踐訓練融合在一起。伴隨著時代的發展變化，餐飲行業開始變得越發簡潔化和精致化，相比較以往的“吃飽”，在生活水平不斷提高的背景下，人們更加關注“吃好”，這也使得傳統宴席中比較常見的大型雕刻已經開始逐漸退出餐飲文化，更加小巧精致的雕刻形式將其取而代之。相比較而言，小巧的雕刻盤式更加節約材料和時間，而且也能夠將菜肴本身的藝術性和精致性體現出來，同時也保留了食品雕刻在菜肴裝飾方面的價值?；诖?，在開展食品雕刻教學的過程中，教師必須對自身的觀念和認識進行更新，從餐飲行業的發展情況著眼，強調食品雕刻的實用性和普及性。例如，可以參照全國職業技能大賽中的相關元素，在課堂實踐中舉辦“雕刻大賽”，要求學生根據自身掌握的專業技能，利用限定的材料自主設計雕刻作品，在教學初期，考慮到學生的知識儲備和業務能力有限，可以采用單一的原料設計雕刻一些簡單作品，而進入教學后期，學生綜合素質得到全面提升后，教師應該適當提高標準，規定好時間，要求學生設計制作復雜的組雕作品，通過這樣由淺入深的學習，能夠更好地調動學生對于食品雕刻的學習興趣，使得其能夠在相互競爭中獲得共同提升。
四、結語
總而言之，新時期，人們生活水平的提高使得其對于餐飲提出了更高的要求，專業院校食品雕刻教學也因此暴露出一些缺陷和問題，影響了教學水平的提高。對此，教師可以立足全國職業技能大賽，將其相關要求引入到食品雕刻教學中，以更好的適應時代發展趨勢，滿足人們對于餐飲簡約化、精致化的需求，采取切實可行的措施和方法來保證食品雕刻的教學效果。
參考文獻
[1]毛景海.淺談食品雕刻發展方向[J].職業技術，2012，（3）：131.
[2]鄧軍.全國職業技能大賽導向下的食品雕刻研究[J].知識窗，2016，（24）：58-59.
[3]文歧福.烹飪工藝與營養專業“最難學”的課程——食品雕刻課程教學改革思考[J].理論前沿，2013，（12）：130-131.
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