馬鈴薯貯藏及保鮮技術賈利霞
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摘要：目前，陜北榆林馬鈴薯種植面積已超過300萬畝，鮮薯總產量接近300萬噸，折糧總產量近50萬噸，已成為全省第一、全國第二的馬鈴薯生產大市。馬鈴薯在陜北已成為飯桌上的主食，近年來隨著榆林市寒冷天氣的變化，馬鈴薯貯藏保存技術十分重要。馬鈴薯薯塊是活的有機體，會進行呼吸作用和蒸騰作用。在貯藏期間，病害還會感染塊莖或者在薯塊中傳播，這些都會造成薯塊失重以及大量碳水化合物和豐富的礦質元素損失。通過分析適合該區的馬鈴薯防腐保鮮技術的不斷發展，以確保馬鈴薯營養價值。
關鍵詞：馬鈴薯; 營養;保鮮;管理技術
中圖分類號： S532 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2019.12.067
陜北冬季氣候比較寒冷，馬鈴薯含水量大、運輸和長期貯藏十分困難，為做好馬鈴薯貯藏越冬措施，幾乎每家每戶都修建了馬鈴薯貯藏地窖，實施反季節銷售，以增加馬鈴薯的產值。馬鈴薯的塊莖已成該區主食，馬鈴薯的塊莖含有大量淀粉民、蛋白質、維生素和膳食纖維等，更具有健脾和胃，抗衰老、益氣調中等功效。
1 貯藏特性
馬鈴薯富含淀粉、糖和蛋白質等營養成分，在貯藏期間淀粉與糖能夠相互轉化。當溫度降至0℃時，淀粉水解活性增高，薯塊內單糖積累，薯塊變甜，食用品質不佳，加工品褐變。當溫度高于30℃或低于0℃時，薯心容易變黑。因此，馬鈴薯在冬季貯藏期間對溫度、濕度和空氣有嚴格的要求。
2 收獲技術與貯藏條件
2.1 收獲技術
馬鈴薯成熟后的癥狀：變現為植株莖葉由綠色并逐漸退成黃色，最后莖葉失水變為褐色，這時莖葉已失去水分和養分，停止向塊莖輸送營養，塊莖表面形成較厚的木栓層，塊莖停止生長發育，即可收獲。對于下濕地塊，應提前割除秧苗，便于土壤水分蒸發，以免馬鈴薯帶病傳播。收獲時，應注意馬鈴薯塊莖不受人為砍傷及機械損傷，避免塊莖在太陽下曝曬，以免引起幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量增加，降低食用和種用品質。
2.2 貯藏條件
馬鈴薯貯藏保鮮的溫度應穩定字3℃～5℃，但用于加工的馬鈴薯食材，應貯藏于10℃～13℃之內為宜，在此范圍的馬鈴薯呼吸微弱，塊莖不發芽，營養成分損失減少。馬鈴薯貯藏窖的濕度應保持在80%～90%，濕度高于適宜范圍，薯塊容易腐爛，濕度過于低失水量增大，薯塊變軟、縮水，失去營養品質。光照能使馬鈴薯塊變綠，發芽，形成龍葵素，對人體和牲畜有害，容易引起中毒。所以，修建馬鈴薯窖應保持窖內黑暗無光、便于通風和換氣，以調節窖內溫度和濕度，減輕病害。
3 貯藏方法
3.1創造馬鈴薯貯藏窖的環境和材料
隨著馬鈴薯窖的修建和改造結構經驗的積累，逐步利用強制通風、換氣工具，加強馬鈴薯窖自然通風和換氣調節溫度和濕度。可以人為使用改造保濕材料，將薯窖下沉式地窖改為半地下式。
3.2 地下窖貯藏的條件與分類
包括冬季和夏季地下窖貯藏兩種。冬天貯藏窖應選在地勢高、排水好、避風向陽處。陜北冬季寒冷挖深2m以上，寬80～100cm的地下窖。薯塊的堆放厚度以40～50cm為宜。薯塊入窖初期，一般不封土，暫用草苫或玉米秸等覆蓋，以利薯塊進入后熟期和休眠期，同時，可避免薯塊因溫度高、濕度大而腐爛。以后隨著天氣變冷再逐漸蓋土。覆土厚度可達到30～35cm，使窖項呈拱圓形。
3.2.1井窖 應修建在土質堅硬厚實的地方。可選擇地理位置較高，通風良好、氣候干燥、排水通暢，管理方便的地點挖窖。窖洞深2.5m，寬6m ，長30m以上，地上窖頂留40cm的通風換氣口，窖內不適宜貯藏環境時，可人為從窖內向外用風機通風換氣，以保持窖內適宜馬鈴薯貯藏的溫度、濕度和空氣。
3.2.2窯洞窖 適宜該區南部山區或土丘的地方修建，挖窖底寬1.5～2m，高2.5～3m，長15m以上，頂部成弓形。窖門為0.8m，門高1.6m，窖底留有地溝，窖頂端留通風孔，窖門內側安裝通風機，窖內通過管道通風換氣，由里向外送風。
4 管理技術
入窖初期馬鈴薯處于呼吸旺盛期，塊莖出現高溫高濕現象，這時應打開窖門和通氣孔，利用自然通風和強制通風換氣，來調節窖內適宜貯藏環境。當外界溫度較低時，應注意調節通風口大小角度。
入窖中期馬鈴薯已進入越冬時間段，這期間應以防凍保溫為主。當氣溫降低-8℃時，應關閉窖門和通風口，在窖頂部覆蓋棉氈或柴草，增加保溫防寒措施。當外界陽光充足的時候，適當打開通風孔進行通風換氣。
入窖貯藏后期馬鈴薯進入防熱時期，隨著天氣轉暖，外界溫度上升，馬鈴薯塊莖容易發芽，這個時期管理主要以降溫換氣為主。中午氣溫高的時候，避免打開窖門和通風孔，應在早晨和傍晚溫度低的時候，適當進行通風換氣。
參考文獻
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