藜麥的營養價值及其應用發展對象
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【摘 要】藜麥屬于“類全谷物”，它的營養價值極高，它其中不但含有蛋白質、鈣、鐵、維生素E等重要微量元素，還含有像人體所必須的氨基酸、植物化學等特殊營養物質，能夠提高人群營養水平，預防人體中多種疾病的發生。本文中就著重分析了藜麥這一重要營養谷物的各部分營養價值，并對它在食品領域的應用發展進行簡要論述。
【關鍵詞】藜麥;營養價值;營養成分;健康功效;食品領域;應用發展
在過去30年來國外發達國家都在研究藜麥這一農業作物的營養價值功效及食品領域應用發展現狀，客觀講它作為一種健康食品在未來市場擁有著極為廣闊的發展前景，這主要是因為它具有著相當豐富的營養成分構成與健康功效，同時也作為食品領域的重要應用發展對象而存在。
1 藜麥的發展歷史簡析
藜麥（Chenopodium quinoa）具有大約5000～7000年的種植歷史，它實際上是一種原產于每周安第斯山區的特殊抗逆性植物，可應對當地炎熱干燥的惡劣生長環境，所以在當地，藜麥又被稱之為“mother grain”，譯為“上帝母親賜予人類的禮物”，甚至藜麥一度也與印第安人的神秘精神信仰所聯系在一起，具有極高的地位。在西班牙推行同化政策的殖民統治時期，藜麥被視為是禁物，所以一度消失在人類歷史中，直到上世紀80年代才被重新發現并研究。雖然藜麥具有千年以上的種植歷史，但它的遺傳基因并沒有被人類所改造，因此它也被聯合國國際糧農組織（FAO）列為是全球非轉基因營養食品，擁有“被丟失的遠古營養黃金”之美譽。1998年，美國航空航天局（NASA）更將藜麥列為宇航員長期從事太空任務的最理想食物之一。
如上文所述，藜麥是人類歷史上所發現的最重要的類全谷物，在過去30年人類對它的研究中也發現，藜麥本身具有預防肥胖、心腦血管疾病、糖尿病以及癌癥等多方面藥用功效。所以它也是人類當前最為重視的“黃金健康食品”之一。30年來國外多方農業專家及食品科研機構也對藜麥的營養價值進行了全方位分析研究，深入探究它的實際營養價值，直到2008年它也被國際糧農組織列為是全球十大營養食品之一。當前，藜麥具有著相當高昂的價格（12～15美元/kg），它的最大消費國在北美各國、歐洲各國以及東亞各國市場，而其深加工產品也以藜麥粉、藜麥面包居多。進入21世紀以后，我國也逐漸成為了藜麥的消費大國，隨著國內越來越多人群認識到藜麥的營養價值以后，針對藜麥的消費需求與養生保健需求也不斷攀升，為此國內目前也已經建設發展形成了一個巨大的藜麥深加工產品市場，其市場份額逐漸攀升，預計到2030年它的市場份額將超過百億美元。
2 藜麥的營養價值與健康成效分析
雖然藜麥的營養價值豐富，但在過去30年針對藜麥的健康功效、人群實驗及動物實驗卻少之甚少，調查干預成果不夠理想、本文希望結合近年來人類對于藜麥的研究試驗分析，相對清晰的了解藜麥的具體營養價值與健康功效，希望以此為日后相關的科學試驗研究提供有價值科學依據參考。
2.1 藜麥的營養價值綜述
藜麥是聯合國國際糧農組織（FAO）所公認的全球唯一一種可滿足人體基本營養物質需求的單體植物，它也被正式推舉為最適合人體健康營養需求的“全營養食品”，是當前全球最為推崇的“超級谷物”。根據國際相關研究表明，藜麥的蛋白質含量非常豐富，它擁有均衡的氨基酸有機物質結構，且內涵極為豐富的膳食纖維、多種維生素與礦物質元素，同時它的不飽和脂肪酸含量較多，在植物化學物質抗氧化活性表現上尤其突出?？偨Y來說它就是一種低熱量、高蛋白、擁有多種高活性物質的有益食物，適合包括運動員、糖尿病患者、癌癥患者、心腦血管疾病患者、“三高”患者、孕產婦、老人、兒童等多種人群食用。相比于其它營養谷物，藜麥所含的營養元素更加全面均衡。將藜麥與小麥作比較，藜麥中的蛋白質含量為12.5～17.5g/100g，比小麥高出1.5～4.5g/100g，藜麥的碳水化合物含量（60.0～74.5g/100g）與粗纖維（2.9～10.6g/100g）雖然略輸于小麥，但是它的各種主要營養物質含量更加均衡，更能滿足人體膳食纖維合理化需求。下文將主要對藜麥的各類營養組成成分及營養價值進行詳細分析闡釋。
2.2 藜麥的蛋白質及氨基酸營養價值分析
藜麥屬于全蛋白質食品，它的蛋白質含量為15%～18%，大概是稻米或者玉米的2倍以上。同時它其中還含有全部種類的天然氨基酸（8種），例如組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸等等，這其中組氨酸更是嬰幼兒所必須的氨基酸營養物。藜麥中各種氨基酸成分的比例相對均衡，均在2.0～8.0g/100g范圍內，易于人體吸收。
值得一提的是，藜麥中所含有的賴氨酸是一般谷物所缺乏的，其賴氨酸含量達到小麥、稻米的兩倍以上，是人體非常需要的營養物質之一。賴氨酸本身具有促進人體免疫功能系統中免疫反應中抗體形成的作用，同時它也能有效調節脂肪酸代謝，全面促進人體對鈣物質的吸收與轉化轉運，另外它還能參與到細胞損傷修復與癌癥預防等等人體免疫系統工作當中，對人體健康與疾病防治非常有益。如果僅僅從氨基酸的角度進行考量，藜麥的營養物質含量與健康價值超過90%以上的全谷物，所以藜麥被稱之為“健康食品之王”，它的蛋白質含量與質量甚至可媲美肉類及脫脂牛奶，但卻相比于肉類及脫脂牛奶擁有更低的脂肪含量及熱量，所以它也成為了素食者的最佳選擇。
2.3 藜麥的脂肪營養價值分析
藜麥的脂肪含量在6.4～10.9g/100g左右，大約為玉米的兩倍，但它的脂肪酸組成與玉米近似，所以藜麥也成為了植物油提取的最佳對象。在藜麥中是富含大量“必需脂肪酸”的，特別是像諸多類型的不飽和脂肪酸含量比小麥和稻米還要更高，接近玉米。根據科學研究結果，藜麥的不飽和脂肪酸含量比例大約占到其總脂肪酸含量的83%以上，所以它是具有降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的特殊功效的。再者，它的高不飽和脂肪酸比例與脂膜流動性非常優秀。而在科學試驗研究中同時發現，藜麥中所富含的維生素E利用其天然的抗氧化活性特點有效維持了各類不飽和脂肪酸的穩定性，達成了藜麥的營養價值平衡效果?？偨Y來說，藜麥中的不飽和脂肪酸類型就包括了油酸、亞油酸、α—亞麻酸以及軟脂酸，這其中亞油酸的含量最高，最高達到53.1g/100g。
2.4 藜麥的碳水化合物營養價值分析
藜麥中的碳水化合物也非常豐富，其中以淡粉含量最高，占到藜麥干物質總量的64.2%左右。另外藜麥中還有大量的木糖與麥芽糖，但葡萄糖與果糖含量相對偏低。根據研究結果數據，每100g藜麥中含有的葡萄糖與果糖含量僅為1.78mg和0.21mg，所以藜麥是典型的低果糖葡萄糖指數食物，它能夠在糖脂代謝過程中發揮重要功效，可促進人體健康。
3 藜麥在食品領域中的應用發展研究
藜麥作為營養如此豐富的類全谷物其在全球食品領域中的應用發展自不必說。首先它就是一種易熟易消化的健康食品，它擁有淡淡的堅果清香和人參清香，口感極佳。目前我國也在全面推行藜麥，并對消費者的口味進行培養，形成了適合我國人口味的藜麥深加工食品體系。而且中國也作為全球國際糧農組織的重要藜麥宣傳站點存在，發揮著重要的藜麥食品應用發展推廣作用。
在我國，藜麥被作為主食、糕點及營養添加劑的重要原材料，目前市場上比較流行的藜麥保健食品就包括了藜麥南瓜八寶粥、藜麥餅干、藜麥面包、藜麥早餐麥片、藜麥蘋果汁、藜麥白酒等等。甚至有些藥廠也將藜麥作為藥物用于治療人體出血、囊腫和風寒，藥用效果極佳，這也讓藜麥在食品應用領域的功能作用越來越大，同時實現了跨領域發展，成為了各個領域人們所青睞的重要應用發展對象。
4 總結
綜上所述，目前在全球國際市場中所流通的以藜麥為原材料的食品及藥品越來越多，它也發揮了它應有的營養價值功效，服務于更多需求人群及市場，發揮了巨大的食品應用發展作用。在我國，針對藜麥的深加工生產與食品領域發展依然尚處于初級階段，但已經有越來越多的人們意識到了藜麥的營養價值與健康功效，將其視為是最為重要的類全谷物食品。所以說，藜麥在我國是具有極為美好及廣泛的未來開發應用前景的。
參考文獻
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