幾種野生芹菜營養成分分析

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　　摘要：  以東北地區常見野生芹菜為研究對象，對其水分、灰分、粗纖維、粗蛋白、粗脂肪、糖（總糖、還原糖）、維生素（C、胡蘿卜素）、氨基酸種類及含量（總氨基酸含量、8種必需氨基酸含量）、總黃酮含量（提取時間、乙醇濃度對其影響）、硝酸鹽含量等營養成分進行分析的結果表明：①四種野生芹菜與家芹相比而言，灰分、粗纖維、粗蛋白、維生素C等含量均明顯高于家芹;②四種野生芹菜礦質元素含量明顯高于家芹中礦質元素含量;③拐芹、大葉芹、棱子芹中氨基酸含量和家芹中氨基酸含量無明顯差異，碎葉山芹中各種氨基酸含量明顯高于其他幾種芹菜。
　　關鍵詞：  野生芹菜;  營養成分;  東北地區
　　中圖分類號：   S 636. 3                  文獻標識碼：   A                  文章編號：1001 - 9499（2019）03 - 0042 - 05
　　 家芹（Apium graveolens）為傘形科芹屬中1、2年生草本植物，性涼，味甘辛，主治高血壓、頭痛、頭暈等病癥。拐芹（Angelica polymorpha）為多年生草本植物，其根與根莖具有祛風散寒、消腫止痛的功效，還具有抗菌、抗潰瘍、解痙的作用。大葉芹（Pimpinella brachycarpa）為傘形科茴芹屬多年生草本植物，須根，是藥食兼用的蔬菜，具有活血降壓、清熱解毒、利濕、止痛等功效。棱子芹（Pleurospermum camtschaticum）全草入蒙藥，味苦，性寒、鈍、輕、糙，可清熱、解毒。碎葉山芹（ Ostericum grosseserratum）為多年草本，株高達1 m，果實、根、莖、葉均含芳香油，可用于調合香精，根藥用，有些地區用以代“獨活”或“當歸”使用。本研究以拐芹、大葉芹、棱子芹和碎葉山芹為研究對象，并對幾種野生芹菜的營養成分進行分析，了解其營養價值及保健作用，旨在為人們更科學、安全的食用野生芹菜提供保障。
　　1 材料與方法
　　1. 1 試驗材料
　　 拐芹、大葉芹、棱子芹和碎葉山芹均采自黑龍江省森林植物園內仿生境下試驗地，家芹采購于市場，取其可食用部位洗凈后立即進行測定。
　　1. 2 測定方法
　　 水分測定：依據《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB 5009.3-2010）進行測定;灰分測定：《食品安全國家標準食品中灰分的測定》（GB 5009.4-2010）;粗纖維測定：《植物類食品中粗纖維的測定》（GB/T 5009.10-2003）;粗蛋白測定：《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5- 2010）;粗脂肪測定：《食品中脂肪的測定》（GB/T 5009.6-2003）;總糖測定：《食品中蔗糖的測定》（GB/T 5009.8-2008）;還原糖測定：《食品中還原糖的測定》（GB/T 5009.7-2008）;維生素C測定：《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定》（GB 5413.18-2010）;總黃酮測定：《保健食品檢驗與評價技術規范》（2003版）;硝酸鹽測定：《蔬菜、水果中硝酸鹽的測定 紫外分光光度法》（NY/T 1279-2007）;N測定：《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5-2010）;P測定：《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中磷的測定》（GB 5413.22-2010）;K、Ca、Mg、Fe、Mn、B、Zn、Cu、Mo、Na、Ni測定：《蔬菜及其制品中銅、鐵、鋅、鈣、鎂、磷的測定》（GB/T 23375-2009）;蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸測定：《飼料中含硫氨基酸測定方法離子交換色譜法》（GB/T 15399-1994）。
　　2 結果與分析
　　2. 1 主要營養成分分析
　　 從表1可以看出，野生芹菜營養價值豐富，含有多種人體必需的營養成分，且各種營養成分含量大多比家芹高，有的甚至高出幾倍或者幾十倍。四種野生芹菜水分含量為82%～87.5%，以棱子芹水分含量為最高，其中拐芹最低，與家芹相比，四種野生芹菜水分含量均低于家芹;四種野生芹菜灰分含量為1.9～2.4 g/100 g，其中碎葉山芹最高，大葉芹最低，但幾種野生芹菜灰分含量均高于家芹（1.6 g/100 g）;四種野生芹菜粗纖維含量為1.9～2 g/100 g，大葉芹最高，野生棱子芹最低，纖維含量均高于家芹（1.1 g/100 g）;四種野生芹菜粗蛋白含量為2.72～3.68 g/100 g，碎葉山芹最高，棱子芹最低，明顯高于對照家芹（1.04 g/100 g）;粗脂肪含量為0.5～0.9 g/100 g，棱子芹最高，大葉芹和碎葉山芹最低，家芹粗脂肪含量為0;四種野生芹菜總糖含量為0.8～2.71 g/100 g，拐芹最高，大葉芹最低，與對照家芹（1.24 g/100 g）相比有高有低;四種野生芹菜還原糖含量為0.69～2.71g/  100 g，拐芹最高，大葉芹最低，與對照家芹相比有高有低;家芹和大葉芹中維生素C含量<0.1 mg/100 g，其他幾種野生芹菜含量為30.1～47.4 mg/100 g，其中拐芹（47.4 mg/
　　100 g）最高，碎葉山芹最低;總黃酮含量為20.2～29.3 mg/100 g，其中拐葉山芹最高，大葉芹最低，但幾種野生芹菜中總黃酮含量高于19.6 mg/100 g;硝酸鹽含量碎葉山芹為18 mg/kg，家芹、拐芹、大葉芹和棱子芹均<1.2 mg/kg，碎葉山芹中硝酸鹽含量明顯高于其他幾種野生芹菜。 　　2. 2 礦質元素營養成分分析
　　 幾種野生芹菜均中含有多種人體所必需的礦質元素、蛋白質等營養成分，既可以維持人體正常生命活動的營養需求，也可以維持酸堿平衡和消化等功能。
　　 結果（表2）表明：四種野生芹菜N含量為0.431～0.589 g/100 g，以碎葉山芹最高，棱子芹最低，但幾種野生芹菜N含量均高于對照家芹（0.166 g/100 g）;四種野生芹菜P含量為45～122 mg/100 g，其中碎葉山芹最高，棱子芹最低，與對照家芹（20.6 mg/100 g）相比，幾種野生芹菜P含量是家芹的2～6倍;四種野生芹菜K含量為5 918～7 624 mg/kg，其中棱子芹最高，拐芹最低，但與對照家芹（3 077 mg/kg）相比，四種野生芹菜K含量是家芹的2倍左右;四種野生芹菜Ca含量為759～2 110 mg/kg，其中碎葉山芹最高，棱子芹最低，與家芹Ca含量（951 mg/kg）相比，只有棱子芹Ca含量低于家芹，其他三種均高于家芹;四種野生芹菜中Mg的含量為389～804 mg/kg，其中大葉芹最高，棱子芹最低，四種野生芹菜Mg含量均高于家芹（220 mg/kg）;四種野生芹菜Fe含量為64.7～117 mg/kg，其中碎葉山芹最高，大葉芹最低，均高于家芹（16.3 mg/kg），是家芹的4～6倍;四種野生芹菜中Mn的含量為5.07～10.91 mg/kg，其中大葉芹最高，棱子芹最低，與家芹（2.24 mg/kg）相比，Mn含量是家芹的2～5倍;四種野生芹菜中B含量為0.96～4.21 mg/kg，碎葉山芹和拐芹中的B含量明顯高于家芹;四種野生芹菜中Zn的含量為2.46～6.15 mg/kg，其中大葉芹最高，棱子芹最低，是家芹的2.5～6倍;四種野生芹菜中Cu的含量為0.78～1.43 mg/kg，其中大葉芹最高，棱子芹最低，均高于家芹;四種山野菜中Mo的含量均<0.1 mg/kg或<0.01 mg/kg，可見Mo的含量極少;碎葉山芹中Na的含量<50 mg/kg，其他幾種野生芹菜和家芹中Na的含量均為0;碎葉山芹中Ni的含量<0.5 mg/kg，其他幾種野生芹菜和家芹中Ni的含量為0。
　　2. 3 氨基酸營養成分分析
　　 蛋白質經消化成氨基酸后被人體吸收，必需從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸（EEA），人體的必需氨基酸有賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及蘇氨酸。非必須氨基酸也有一定的生物學作用。
　　 結果（表3）表明：四種野生芹菜中蘇氨酸含量為0.011%～0.012%，家芹為0.012%，幾種芹菜中蘇氨酸含量差別不大;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的纈氨酸含量為0.039%～0.041%，但碎葉山芹中纈氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.189%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的蛋氨酸含量均為0.002%，但碎葉山芹蛋氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.016%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的異亮氨酸含量為0.025%～0.026%，碎葉山芹中異亮氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.142%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的亮氨酸含量為0.033%～0.034%，碎葉山芹中亮氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.232%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的苯丙氨酸含量為0.026%～0.027%，碎葉山芹中苯丙氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.133%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的賴氨酸含量為0.034%～0.035%，碎葉山芹中賴氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.204%。在分析的幾種氨基酸中，只有蘇氨酸含量在幾種芹菜中比例差異不大，其他幾種氨基酸的含量碎葉山芹明顯高于其他幾種芹菜。
　　3 結論與討論
　　3. 1 試驗證明，幾種野生芹菜營養價值豐富，是既有營養價值又有保健作用的“無公害蔬菜”[ 1 ， 2 ]。雖然其本身是沒有營養的，但是具備維護人體健康的必需作用，被稱為人體必需的第七營養素，可以促進胃腸蠕動、縮短排泄物在腸內的通過時間、增強消化功能、結合或放出發酵產生的揮發性脂肪酸，從而達到預防和治療腫瘤、腦血管等疾病的目的[ 3 ]，適量的增加食用膳食纖維對于便秘和肥胖人群的健康有益，而且食物纖維可以有效地預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康，其作為功能性食品基料已應用于多種健康食品[ 4 ， 5 ]。
　　3. 2 四種野生芹菜水分含量均低于家芹，灰分含量均高于家芹;四種野生芹菜粗纖維含量為1.9～2 g/100 g，均高于對照家芹;四種野生芹菜粗蛋白含量為2.72～3.68 g/100 g，明顯高于對照家芹。植物中的蛋白質含有大量的亞油酸和亞麻酸，對人體血管壁上沉降的膽固醇具有溶解作用，雖然含量不高，但組成蛋白質的氨基酸種類齊全、配比協調，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質的利用率和生物效價提高[ 6 ]。
　　3. 3 四種野生芹菜粗脂肪含量為0.5～0.9 g/100 g，脂肪在促進脂溶性維生素的吸收和調節代謝等方面有著重要的作用[ 7 ]，適量攝入植物性脂肪，既可滿足機體對脂類物質的基本需求，又可以預防疾病發生;四種野生芹菜總糖含量為0.8～2.71 g/100 g，與對照家芹（1.24 g/100 g）相比有高有低;四種野生芹菜還原糖含量為0.69～2.71 g/100 g，與對照家芹（0.75 g/100 g）相比有高有低。隨著人們對健康膳食理念的提升，糖的攝入量也越來越受關注，許多研究表明糖分的攝入與肥胖、糖尿病以及某些心血管疾病有關，因此，食品中總糖含量的檢測被上升到了一個新的高度[ 9 ]?？偺亲鳛槭称飞a中的常規分析項目，其含量的高低對產品的色、香、味、食品質量、營養價值和生產成本有一定影響。家芹和大葉芹中維生素C含量<0.1 mg/100 g，其他幾種野生芹菜含量為30.1～47.4 mg/100 g;總黃酮含量為20.2～29.3 mg/100 g，高于家芹19.6 mg/  100 g;硝酸鹽含量碎葉山芹為18 mg/kg，家芹、拐芹、大葉芹和棱子芹均<1.2 mg/kg，碎葉山芹中硝酸鹽含量明顯高于其他幾種野生芹菜。 　　3. 4 礦質元素對人體的細胞代謝、生物合成及生理功能起著重要的作用[ 10 ]，與多種疾病的發生有關，當攝入過量或攝入不足時均可導致體內穩態平衡紊亂而發生疾病。四種野生芹菜的N、P、K、Mg、Fe、Mn、B、Zn、Cu含量均高于家芹，只有棱子芹的Ca含量低于家芹，其他三種也均高于家芹。四種野生芹菜中Mo的含量極少，除碎葉山芹外，其他幾種野生芹菜和家芹中的Na和Ni含量均為0;礦物元素含量在幾種野生芹菜中的大致趨勢是：K>Ca>Mg>P>Na>Fe>Mn>Zn>Cu，這種自然分布趨勢恰好符合人體對礦質元素的需求情況[ 15 ]。
　　3. 5 在分析的幾種氨基酸中，只有蘇氨酸含量在幾種芹菜中比例差異不大，其他幾種氨基酸的含量，碎葉山芹明顯高于其他幾種芹菜。芹菜能夠降血壓的重要因素也是植物體內含有亮氨酸，它是人體唯一的生酮氨基酸，可以清除血管壁上沉降膽固醇并溶解且內含的生物堿也可以治療高血壓。
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　　（責任編輯：   張亞楠）
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