紫薯全粉面條制作工藝優化研究

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　　摘要：以小麥面粉為主要原料、添加紫薯全粉為輔料制作營養保健面條。通過正交試驗對紫薯全粉面條品質進行綜合評價，得到最佳工藝條件為紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、鹽添加量3%、和面時間15 min，此條件下生產的紫薯全粉面條斷條率低、風味俱佳。
　　關鍵詞：紫薯全粉;面條;品質特性;工藝條件;優化
　　中圖分類號：TS215    文獻標識碼：A    文章編號：1674-1161（2019）03-0050-02
　　 紫薯又叫黑薯，其所含的賴氨酸、銅、錳等微量元素是普通紅薯的3～5倍，還富含硒、鐵、花青素和膳食纖維，對清除體內自由基具有極強的效果，且具有預防高血壓、抑制誘癌物質產生、改善視力等保健作用。面條是我國傳統食品，具有低熱量、低價格、食用方便和易于儲存等特點，在膳食構成和營養改善中占有重要戰略地位。目前我國居民主食消費結構趨同，多數微量營養素供給不足。本課題以小麥面粉為主料、按比例添加紫薯全粉制作紫薯全粉面條，既能賦予面條美麗色澤，又能增添紫薯中的活性物質，使其成為一種令人更有食欲、營養更豐富的保健面條。
　　1 材料與方法
　　1.1 試驗材料
　　 紫薯全粉，小麥高筋面粉，食鹽：購于沈陽市超市。
　　1.2 儀器與設備
　　 電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司;小型和面機：上海巧媳婦食品機械有限公司;微電腦電磁爐：東莞市樂邦電子有限公司;CT3質構分析儀：美國Brookfield公司。
　　1.3 試驗方法
　　1.3.1 紫薯全粉面條制作工藝流程 和面→熟化→軋片→切條→緩蘇→切斷→感官評價與品質評定。
　　1.3.2 面條制作 將面粉和紫薯全粉按比例稱量，混合均勻，攪拌并揉制成面團，用濕布蓋住醒面20 min，再將面團搟成1 mm厚的薄片，切成寬2 mm左右的條狀。
　　1.3.3 感官評價 選擇6～7名專業感官評定人員對紫薯全粉面條進行感官評價，評分標準見表1。將小組成員評價的最高分和最低分去除，取剩余得分的平均值。
　　1.3.4 正交試驗 分別固定水添加量為35%、鹽添加量為3%、和面時間為15 min、鹽添加量為3%，調整紫薯全粉添加量分別為0，10%，20%，30%，40%，水添加量分別為25%，30%，35%，40%，45%，鹽添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，和面時間分別為9，12，15，18，21 min，制作面條，并進行感官評定。在上述單因素試驗基礎上，選擇各因素的3個水平，以感官評分作為參考指標，進行正交試驗，以確定紫薯全粉面條最佳工藝參數。
　　2 結果與分析
　　 正交試驗與極差分析結果見表2。
　　 由表2可知：影響紫薯全粉面條品質的各因素主次順序為：紫薯全粉添加量、水添加量、和面時間、鹽添加量。當紫薯全粉添加量為30%、水添加量為37%、和面時間為15 min、鹽添加量為3%時面條的感官評分最高。
　　3 結論
　　 紫薯全粉面條制作中，紫薯全粉添加量、水添加量、鹽添加量、和面時間均對面條品質產生影響，尤以紫薯全粉添加量和水添加量為主要因素。紫薯全粉面條制作的最佳工藝參數為：紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、和面時間15 min、鹽添加量3%。以紫薯全粉面條替換普通面條，通過食用主食面條而攝取紫薯中的營養物質和功效成分，既能提高人們的身體素質，又符合口感和飲食習慣，可以有效改善廣大人民群眾的膳食結構，具有較大的發展空間。
　　參考文獻
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