淺析茶葉感官審評方法技巧
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摘 要：新版《茶葉感官審評方法》（GB/T23776-2018）的頒布實施，規范了茶葉感官審評的條件、方法及審評結果與判定。該標準對審評設備等硬件條件做了詳細的規定和描述，本文主要對審評的準備和審評內容（外形、湯色、香氣、滋味、葉底）的細節進行討論研究，以利做好茶葉感官評審工作。
關鍵詞：茶葉;感官;審評
茶葉感官審評，是指經過訓練的評茶人員，使用規范的審評設備，在特定的操作過程中，根據自身視覺、嗅覺、味覺和觸覺的感受，結合工作經驗，對茶葉的品質進行分析評價。茶葉感官審評對分析茶葉品質優劣及產生原因，指導生產和經營有著重要意義。隨著新版《茶葉感官審評方法》（GB/T23776-2018）的頒布實施，規范了茶葉感官審評的條件、方法及審評結果與判定。本文主要對審評的準備和審評內容審評因子各要素細節進行討論研究，以利做好茶葉感官評審工作。
一、審評的準備
1.審評用水。茶性借水而發，在陸羽《茶經》中明確記載了“水為萬茶之母”。評茶用水的優劣，對茶葉湯色和滋味影響極大。除了要符合飲用水GB5749要求外，首先還須注意水的pH值。一般以pH6.5～7.0之間為宜，這主要是因為茶樹是生長在pH4.5～6.5的偏酸土壤環境中的，其內含成分因此也在相應的條件下生成并存在，這就成為獲得茶葉品質最佳表現的先決因素。
2.茶葉取樣。取樣是審評前的第一道程序，感官審評僅針對數百克茶葉進行，一般的濕評沖泡更是只稱取了3-5克茶葉。因此樣品的代表性尤為重要，通常茶葉取樣時應從被抽茶中的上、中、下、左、右五個部位隨機抽取，在拌勻后用對角四分法或分樣器扦取，直至達到足夠的數量后密封包裝，并作好標識。
二、審評因子
1.外形。將茶樣置于評茶盤中，雙手握住茶盤對角，用回旋篩轉法，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層，用目測、手感等方法進行外形審評。外形包括形狀、嫩度（初制茶有此指標）、色澤、整碎、凈度等內容。形狀是決定規格的主要因素，由制茶原料的嫩度和加工工藝決定。各類茶都具有的一定外形特點，這是區別商品茶種類和等級的依據。嫩度指產品原料的生長程度，是外形審評因子的重點，嫩度直接與形狀相關。色澤反應茶葉表面的顏色及色的深淺，以及光線在茶葉面的反射，產品的顏色與光澤度。色澤評比顏色、枯潤、勻雜，通常以新鮮、油潤、一致為好。勻整度指產品的完整程度。整碎看三段茶的比例，以均勻、不脫檔為佳。凈度指茶梗、茶片及非茶葉夾雜物的含量。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。
2.茶湯制備及湯色評審。外形評審后，取略多于3g的茶葉，經天平準確稱量3.0g（花茶稱量前剔掉審評樣中的花干、花萼等非茶成分），倒入審評杯，再沖入沸水至杯滿為止，立即加蓋。從沖水時開始計時，時間可參照標準規定。將茶湯瀝入審評碗內，評其湯色，審評時應注意光線對茶湯審評結果的影響，必要時可調換審評碗的位置。湯色是茶葉中所含的各種水溶性色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶均有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。茶湯色澤主要反映制茶原料的優劣，工藝是否合理和變質有無。茶湯以清澈明亮為好;低檔茶湯色一般欠明亮;酸餿劣變茶的湯色混濁不清;陳茶的湯色發暗變深;雜質多的茶審評杯底會出現沉淀。審評湯色時，不同的季節、氣溫、光線以及湯溫等，都會影響到茶葉湯色表現的結果。在相同的溫度和時間內的變色幅度，紅茶大于綠茶;大葉種大于小葉種;嫩茶大于老茶;新茶大于陳茶。冬天的水溫下降幅度比其他季節大，湯色變深的程度也比其他季節更深。一般在10分鐘內觀察到湯色，較能代表茶的原有湯色，如時間拖長，則很容易出現誤判，使結果不準。
3.香氣評審。審評香氣時，應注意杯蓋在聞后應蓋上。香氣是由茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發出來的各種氣味分子共同作用于嗅覺器官而產生。香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區分;香氣長短是指香氣的持久性，香高持久是好茶;煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。香氣審評以香型高雅純正悅鼻，余香經久不散為好;以淡薄、低沉、粗老為差;有焦、霉、餿氣者為次品或劣變茶。聞香時的每個嗅香程最好是2～3秒，不宜超過5秒或小于1秒。整個鼻部應深入杯內，這樣使鼻子接近葉底，既可擴大接觸香氣面積，又能增強嗅覺對氣味的捕捉能力。呼吸換氣不能把肺內氣體沖入杯內，以防異氣沖淡杯內茶香的濃度而影響審評效果。審評茶葉香氣，在冬天要快，在夏天過3～5分鐘即應開始嗅香。在審評香氣時可能會發現異味，但又說不出明確的狀況，這需要依靠平常訓練，多了解與茶葉易接觸的物質氣味，例如煤煙、炭煙、農藥、木氣、焦茶等，當了解了這些氣味的特點后，遇到茶葉中有異味，就能迅速地反應并把它判斷出來。
4.滋味評審。審評滋味時，用舌頭讓茶湯在口腔內循環打轉，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，感受舌頭不同部位的刺激，隨即吐入吐茶桶中。對茶湯的濃淡，醇澀、爽鈍、新陳等特點進行評定。滋味審評以濃、醇、鮮、甜為好;淡、苦、粗、澀為差;出現煙焦味、霉味或其它被沾染的異味，表明已是劣變或殘次茶。舌的不同部位對滋味的感覺并不相同，舌中對滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感。評滋味時，茶湯溫度、數量、分辨時間、吸茶湯的速度、用力大小以及舌的姿態等，都會影響審評滋味的結果。從湯匙里吸茶湯要自然，速度不能快，把茶湯吸入嘴內后，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢吸入空氣，茶湯在舌上微微滾動，吐出茶湯。若初感有苦味的茶湯，應把茶湯壓入舌的基部，進一步評定苦的程度。對疑有煙味的茶湯，應把茶湯送入口后，嘴巴閉合，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣來回2～3次，對煙味茶的評定效果較好。茶湯送入口內，在舌的中部回旋2次即可，較合適的時間是3～4秒。一般需嘗味2～3次。對滋味很濃的茶嘗味2～3次后，需用溫開水漱漱口，把舌上的高濃度的滯留物洗去后再復評，否則會麻痹味覺，影響后面的審評效果。
5.葉底。將杯內茶渣倒入葉底盤中，審評葉底狀況。對沖泡后的茶葉，從嫩度、色澤、完整度和均勻性等方面進行評定（包括嫩度的勻整度和色澤的勻整）。以芽與嫩葉含量的比例和葉質的軟硬來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉成熟度密切相關，通常好茶的葉底，幼嫩芽葉含量多，質地柔軟，色澤明亮均勻一致。而差的葉底表現為暗、粗老、單薄、攤張、花雜等，焦葉、劣變葉、摻雜葉則不允許存在。
三、結語
綜上，對茶葉感官評審過程中的一些細節進行了梳理。對茶葉的最終評價，是綜合所有審評因子的表現后得出的。茶葉感官品質受時間、溫度等的影響很大，開始審評后，必須依次盡快完成操作步驟。審評人員應注意細節，仔細地判斷，才能更好地做好評茶工作。
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