基于應用型人才培養的食品原料學教學改革研究
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[摘 要] 食品原料學是食品質量與安全專業一門重要的專業基礎課?；谑称焚|量與安全專業的應用型人才培養目標，提出對食品原料學課程從教學內容、教學方法、教學實踐三個方面進行教學方法創新與實踐途徑的探索，包括緊密結合專業人才培養目標調整教學內容、創造性的建立實驗教學內容、突出學生自主學習能力的培養等。
[關 鍵 詞] 食品原料學;教學改革;應用型人才培養
[中圖分類號] G642 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）10-0072-02
食品原料學是高校食品質量與安全專業的一門重要的基礎課程。該課程的研究內容包括糧食類、蔬菜水果類、畜禽類、水產品類等食品原料的種類、產地產季、結構和組成、理化性質、加工適性、功能（用途）、貯藏和保鮮、品質檢驗等方面。它是一門涉及植物學、動物學、生物生產科學、食品營養學、食品衛生學、食品貯藏加工學、市場商品流通學等多門學科的綜合性課程，在整個課程體系中占有重要地位。
食品質量與安全專業的人才培養目標為培養具有創新精神和實踐能力，能夠勝任食品生產技術管理、品質控制評價、分析檢測檢疫、安全監督管理、產品技術開發等工作的應用型人才。因此，緊密圍繞專業人才培養目標展開食品原料學的課程建設，更應突出食品安全的重要性和應用型人才培養的目標。筆者結合本課程的教學實踐，提出從教學內容、教學方法、教學實踐三個方面進行課程創新和改革。
一、在教學內容建設上，緊密結合專業人才培養目標
課程內容的建設應緊密圍繞專業人才培養目標展開，食品質量與安全專業的食品原料學課程更應突出食品安全的重要性。為了適應專業培養目標，教學內容建設上及時更新教學內容，包括結合食品安全事件進行案例教學、增加食品原料安全性鑒定相關的實驗、國內外的食品質量分級標準進行比較、積極引進新的國家食品安全標準、跟蹤科技發展前沿等。
（一）食品原料的安全從源頭上決定食品的安全
近年來，“蘇丹紅鴨蛋”“瘦肉精”等食品安全事件頻繁發生。在食品原料學課程的教學內容上，更多地結合食品安全事件進行課堂教學與討論，加深學生對食品原料安全生產重要性的理解。同時，在課程的實驗部分增加食品原料安全性鑒定相關的實驗，例如蛋品新鮮級別的鑒定、糧食級別的鑒定、結合生活實踐講解注水豬肉的鑒別方法等。
（二）比較國內外的食品質量分級標準，開拓國際視野
通過對國內外的食品質量分級標準進行比較，擴展學生的知識面，開拓其國際視野。例如，國內外蛋品的質量分級標準不同。我國新鮮雞蛋目前采用的是GB2748-81鮮蛋衛生標準。我國禽蛋的銷售以鮮銷為主，蛋品保藏以常溫保藏法為主;美國、日本和澳大利亞等國家的蛋品貯存以冷藏法為主。由于近年來商品蛋供應出口量的增加，在實際的國際貿易中，質量分級標準也有所變化，所以要根據國際市場的習慣，制定具體的分級標準。
（三）積極引進新的國家食品安全標準，及時更新教學內容
由于教材具有實效性局限，食品原料的國安標準未能及時更新，需要在教學過程中及時更新教學內容。例如，在教學中組織學生對2011年的生鮮牛乳的標準變化事件進行討論。在生鮮牛乳的新國標中，蛋白質最低標準降低了0.15%，微生物限量比原標準提高了三倍，引起了社會廣泛關注的“牛奶質量倒退”事件[2]。
（四）跟蹤科技發展前沿，鼓勵創新思維
在教學實踐中，及時更新課堂教學資料和課件等教學內容，在教學中適當引入科技發展的前沿資訊，組織學生分組討論，鼓勵發散思維，平時多涉獵科技文獻，在畜禽類食品原料的教學中適當引入科技發展前沿信息。例如，一種環保節能新科技的人造肉。人造肉由細胞培育而來，既滿足了人對肉食的需求，又不會有任何動物因此而被獵殺，還能降低動物養殖帶來的資源消耗和環境污染程度。例如，針對食品原料摻假的現象——“驢肉火燒”等“掛羊頭賣狗肉”事件，引入食品安全的重要新技術——食品溯源技術。
二、在教學方法建設上，突出學生自主學習能力的培養
教學方法的建設上，運用任務式教學模式，通過課堂展示匯報、課程總結、參與實驗材料的采購等，促進學生自主學習。
（一）通過課堂展示匯報，促進學生自主學習
為了加深學生對理論知識的理解，增強學生綜合運用知識的能力，開展自主實踐性學習的教學活動。首先，布置自主學習任務：結合食品原料的加工特性，分組以一種食品成品的制作為主題，進行課堂展示匯報。匯報內容包括該食品所需食品原料有哪些、該食品的制作涉及這些原料的哪些加工特性等。然后，進行課堂討論與講評。例如，其中一組學生的選題為餃子的制作。該組的報告涉及多項知識的綜合運用，包括餃子所需的各種原料（小麥面粉、豬肉、蔬菜等）的種類、營養價值和加工特性等知識。在此過程中，學生能更好地理解理論課涉及的內容：如何根據制作不同的食品選用不同種類的小麥面粉;如何根據不同的加工特性，選用不同豬肉的分解部位，哪些部位的保水性和持水性較好。
（二）要求學生對課程進行總結，將所學知識內化，提升知識拓展能力
在課程結束前，要求學生對課程內容進行總結，完成一篇心得體會。通過這一學習任務，學生會思考學到了什么，發現原來學到了這么多知識和鍛煉了這么多技能。同時，可以促進學生將所學知識內化，將已經學到的新知識納入自己的知識庫中。這個內化的過程，就像通過“縫衣針”將新舊知識縫合收入自己知識體系的“囊”中。并且，鼓勵學生提出問題，補充課堂所學不足，從而提升對理論知識的延伸、拓展與應用的能力。 （三）學生參與實驗材料的采購，提升學習興趣
食品原料學課程涉及品種繁多的食品原料，而對大學生而言，由于缺乏生活實踐經驗，對食品原料的形態和結構缺乏直觀的認識，更不熟悉其加工特性，僅僅通過理論授課，難免“紙上得來終覺淺”。實驗課涉及的食品原料種類有限，在實驗課之前通過讓學生參與食品原料的采購，增加學生對其形態特征的認知，更能調動學生的內在學習動力和熱情，激發學生多提問題、勤于思考，有效提升學生學習興趣和教學效果。
三、在教學實踐建設上，建立實驗教學內容，突出學生創新思維的培養
食品原料學實驗對幫助學生理解理論知識、提高其學習興趣以及培養其動手能力和科研能力非常重要。目前可參考食品原料學實驗的教學資源非常有限，尚缺乏專門的食品原料學實驗高等教育教材，僅在蔣愛民教授主編的《食品原料學》中有實驗指導的章節。本文作者結合本課程的理論內容形成了一套食品原料學實驗的教案，并在教學實踐的應用中反饋良好。
在教學實踐建設上，作者設計的實驗教學內容包括雜糧類食品原料的采購與辨識、大米品質的分類和鑒別方法、小麥面筋的制備、常見蔬菜水果類食品原料的辨識、豬肉的食用部位辨識與肉類的感官品質檢驗、常見水產品的辨識與新鮮度感官鑒別、魚類的解剖、禽蛋新鮮度的鑒別方法與貯藏方法等。
同時，增加學生的實踐任務——食品原料的市場調查。要求學生利用課余時間，對某一類食品原料進行市場調查，并整理、總結，進行課堂展示匯報與講評等。通過對市場上食品原料的觀察與了解，熟悉一些食品原料的種類，并查閱資料和綜述，從而加深對食品原料營養、加工特性、品質檢驗等方面理論的理解，并且引導學生參觀實踐。有條件的學?？梢詭ьI學生去畜禽屠宰和大型肉制品加工企業參觀見習。
總之，緊密圍繞食安專業人才培養目標展開的食品原料學課程建設，更加重視食品的安全性，更加突出應用型人才創新能力的培養，開展更加深入的教學方法創新與實踐途徑探索，以期培養出具有較強自主學習能力和創新能力的、適應社會需求的應用型專業人才。
參考文獻：
[1]蔣愛民，趙麗芹.食品原料學[M].南京：東南大學出版社，2007.
[2]邵興鋒，曹錦軒，潘磊慶，等.食品質量與安全專業“食品原料學”教學改革與實踐[J].中國農業教育，2012（3）：90-93.
◎編輯 陳鮮艷
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