質構儀穿刺試驗研究沙果品質質地的影響因素分析
來源:用戶上傳
作者:
摘要：本文以內蒙古興安盟地區盛產的沙果為試驗對象，通過質構儀穿刺試驗對沙果品質質地進行了初步的研究，并對影響因素進行了分析。
關鍵詞：質構儀穿刺;沙果;品質質地;影響因素
沙果，外形上酷似海棠果，別名又叫做文林果、花紅果等。鮮食沙果口感酸甜適中，男女老少都喜歡。中醫認為，沙果具有生津止渴、幫助消化、明目和驅蟲的功效。沙果堪稱集食品、保健、藥效于一體的高級綠色果品。沙果含糖量特別高，沙果果肉中含糖量15%，其中果糖占40%，天然糖類中果糖的甜度最高，而且容易被人體吸收利用;含蛋白質0.2%、脂肪0.1%，還富含維生素C、胡蘿卜素、B族類維生素、粗纖維、有機酸和可溶性礦物元素磷、鈣、鉀、鈉等[1]，特別是抗氧化因子和硒、鋅的含量尤為突出，成為東北的一寶[2-3]。
特別是內蒙古興安盟，屬于大陸性季風氣候，其海拔高度由南向北升高，呈現出明顯的“立體氣候”特征，非常有利于果實含糖量的積累，收貨的果實口感出眾，所以有“沙果之鄉”的美譽[4]。
沙果每年4 5月春夏之交開花，秋季的8 9月果實成熟，尤其在9月下旬，果實變得晶瑩剔透，肉質基本糖化，令人望而生津[4]，是老百姓喜愛的重要鮮食水果之一。
隨著新時代人們生活品質的提高，大家更加重視食品安全問題。據調查，以純天然綠色無污染的沙果果實為原料生產的沙果醬、沙果干、沙果飲品等深加工產品深受全國各地消費者的喜愛。而沙果果肉的脆性等質地直接影響沙果鮮食的口感。近年來，質構儀（物性分析儀）廣泛應用于食品粘彈性、脆性、硬度、咀嚼性等品質質地的測定方面。本文對質構儀穿刺試驗研究沙果品質質地的影響因素進行了分析，想為質構儀更客觀地評價沙果新鮮果實的品質質地提供理論依據[5]。
一、試驗材料與方法
實驗材料。興安盟地區盛產的沙果，選了幺二三、黃太平、龍葵三種沙果。選擇樣品均為健康、成熟、無病蟲害的果實。
實驗儀器。蘇州歸遠儀器科技有限公司生產的（物性分析儀）質構儀。
試驗方法。采用質構儀整果穿刺試驗，采用直徑為2mm的針狀探頭，穿刺深度根據沙果的大小而定，應小于沙果最大橫徑/2，在最大限度地保證檢測深度的同時，避免探頭觸到果核部位，本研究將穿刺深度設為lOmm。每一種影響因素下隨機測定15個果。
二、影響因素的分析
沙果品種。本實驗選取了幺二三、黃太平、龍葵三種沙果。
上圖l、圖2、圖3分別是幺二三、黃太平、龍冠沙果在質構儀穿刺實驗中具有代表性的原始的時間力值的圖形。圖形中，曲線最高峰值的力值代表的是果皮強度，分別是：幺二三果果皮強度1036g、黃太平果925g、龍冠果775g。其中幺二三果的果皮強度最大，這很可能與幺二三沙果果皮厚度最大有關;黃太平果次之，龍冠果果皮強度相對最小。最高峰值過后的波浪線代表的是果肉的強度。從結果分析，龍冠果肉略顯軟面，沒有脆感，用小勺細細刮取果肉食用最佳。對于味覺追求多元、豐富的人來說，龍冠甜的有些單調，但是它非常適合老人與幼兒。幺二三的個頭比龍冠小，成熟時紅艷、油亮，無論外表還是味道，幺二三都是恰到好處。黃太平是一種黃里透紅、內含糖心的沙果，青果時期果肉很脆、水分充足、略帶酸澀，但它成熟的時候，果肉里的糖心若隱若現，讓人看了就食欲大增。通俗地講，幺二三沙果相對更適合沙果鮮果的儲運。
穿刺部位。在果實最大橫切直徑處，選擇果實光照充足的陽面和光照不足的陰面作為穿刺部位，每個果實每個部位穿刺3-5次，每個品種沙果做16個果子，最后從實驗結果計算出平均值。
從表l看出，三種果實均表現出陽光充足部位的果皮強度明顯大于光照不太充足的陰面果皮強度。 儲存溫度及時間。本實驗選擇了常溫和4℃兩種不同的儲存條件，實驗結果表明，不論是哪一種沙果，隨著儲存時間的延長果皮和果肉強度都會下降，在4℃冷藏條件下，下降得相對緩慢，脆甜的質地保存得較好。
三、結論
因為沙果是生物材料，在試驗研究中，果實之間有一定的個體差異是必然的，但這個不影響果實具有的共性特質。在諸多影響因素中，果實品種、果實新鮮度（含水量）影響水平最顯著，這為沙果果實的儲運提供了很好的客觀理論依據。（基金項目：內蒙古自治區教育廳基金資助項目（ NJZY16572））
參考文獻
[1]王海峰.對扎蘭屯市沙果產業化開發的探索[J].現代農業，2008，62（4）：79-80.
[2]吳德光，蔣小明，農產品壓縮試驗及其應用[J].云南農業人學學報，1998，26 （2）：171-176.
[3]楊曉清，王春光，河套蜜瓜機械特性及其與硬度和糖度關系的試驗.農機化研究，2007（7）：131-135.
[4]李小笠，王為，蘋果壓縮特性研究，西北農業人學學報，1998，26（2）：107-110.
[5]鄒宇曉，吳娛明，施英，廖森泰，劉學銘，低糖桑椹紅棗營養果醬的研制[J].現代食品科技，2008，124（11）：1130-1132.
轉載注明來源:http://www.hailuomaifang.com/1/view-14832396.htm
