產教融合校企“雙元”育人課程開發實證研究
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摘要：校企名師工作室共同體采取“一套方案、一條路徑、一門課程”的“三合一”產教融合課程開發策略，即實施專兼結合、多元融合、知識整合的產教一體化課程開發方案;探索共筑平臺、科研引領、學生參與的“雙元”育人課程開發路徑;開發傳承創新、多方論證、共謀發展的產教融合人才培養課程，為當前職教界開展深化產教融合工作提供了新案例、新視角。
關鍵詞：產教融合;校企名師工作室共同體;“雙元”育人;課程開發
中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2019）05C-0075-05
十九大報告提出“深化產教融合、校企合作”職教指導思想，明確了職業教育的發展方向。國務院印發的《國家職業教育改革實施方案》（國發〔2019〕4號）提出促進產教融合校企“雙元”育人。國辦《深化產教融合的若干意見》（國辦發〔2017〕95號）提出深化“引企入教”改革。江蘇省頒布的《關于深化產教融合的實施意見》（蘇政辦發〔2018〕48號）提出構建產教研一體化平臺，開設企業課程。課程開發是提升教學質量的重要手段。當前，烹飪專業課程開發存在專業教學內容滯后，未能對接產業與服務產業發展等問題?！吧罨a教融合最終要落到課堂上、落到教材中、落到教學方式里?！盵1]為此，本文以江蘇聯合職業技術學院蘇州旅游與財經分院烹飪專業為例，在雙主體校企名師工作室共同體引領下，開展產教融合課程開發課題研究與探索，試圖為當前職教界開展深化產教融合工作提供新案例、新視角。
一、實施多元融合、專兼結合、知識整合的產教一體化課程開發方案
課程改革是教學改革的關鍵，是深化產教融合、校企合作的重要舉措。如何及時實現企業新技術新標準在課程中的轉化、企業工作場景在課堂教學中的體現，提高課程改革對當今科技進步和市場變化的敏銳度，不斷優化課程教學資源以及提升課程文化內涵是當前職業教學課程改革的重要任務，也是破解產教融合持續推進出現瓶頸的對策。產教融合人才培養課程開發邁開了課程改革堅實的一步。
（一）構建多元融合的新課程理念
進入20世紀后期，世界課程理論迅速發展，引起我國教育理論界的高度關注。鐘啟泉、張華在其主編的《世界課程與教學新理論文庫》中指出：課程作為一種“多元”文本來理解的研究范式已經成為當今課程與教學研究領域的主流。姜大源提出了課程“確實是多義性和發展性”[2]的觀點。筆者認為，構建多元融合新課程理念是當今職業教育的發展方向。在烹飪專業課程教學實踐中，我們著力構建傳統文化與現代文化融合、傳統技藝與現代科技融合、中式烹調與西式烹調融合的多元融合課程開發理念。如在《四季蘇宴·梅景宴》中，以文化融合、菜式融合設計制作具有多元融合風格特點的蘇州年夜飯。演繹隋唐蘇州“玲瓏牡丹鲊”神奇刀工之美;制作呈現江南冬日梅食雅韻的梅英晚菘、梅花脯韻、梅花湯餅等宋代經典美味，展現唐宋風雅;水果拼盤和和美美、冷菜梅韻江南、熱菜梅影醬方、點心年年有余，梅景美宴，營造歲末的和合團圓氣氛。讓學生通過對古代菜點文化與制作技藝的認識、對年夜飯習俗了解等增強對優秀傳統文化的感性認識。西式服務、中式呈現的現代美食品鑒方式、現代低溫烹調技術與傳統燉燜煨焐技術、西式甜點的中式表現等多元融合宴席設計制作課程開發方式有助于培養新時代烹飪職校生的創新發展能力。
（二）開發校企專兼結合產教融合課程
當前，職教課程開發方式已從單一教師開發方式向校企合作開發方式轉變。但是，由于校企缺乏深度合作，企業專家僅僅停留在對課程開發的指導層面，課程內容難以進入企業需求的“深水區”，開發出的課程仍與行業企業需求有不小的差距，“使得供給側與需求側匹配程度低”[3]。2018年初，學校市級烹飪名師工作室與得月樓市級蘇幫菜技能大師工作室簽約成立校企名師工作室共同體。企業名師工作室核心成員是蘇幫菜非遺傳函人、也是我校烹飪專業的兼職教師，共同體實施專職與兼職教師結合，為產教融合課程開發提供了校企“雙元”育人的團隊，創造了良好的研發環境和實踐條件。團隊確立研發驅動的產教融合課程開發模式，從“一張白紙”開始，以專業教學與企業需求的深度融合為要求進行課程開發。企業開發的產品是建立在適應市場需求上，學校開發的課程是建立在適應企業需求上。于是，我們彼此以蘇州四季宴研發為共同目標，團隊成員相互滲透，共同研發，教師參與企業的四季宴開發，企業專家把企業產品開發的經驗運用到課程開發中，團隊共同研發出《四季蘇宴》產教融合人才培養課程。
（三）編寫知識整合的教材
改革畢業考試、建立產教融合人才培養模式是《四季蘇宴》產教融合人才培養課程研發課題的重要研究內容。高職畢業考試長期被理論為主的考試形式所束縛，難以反映學生的實踐能力。為此，專家呼吁“畢業設計和畢業論文選題來自行業企業真實需求，具有實踐性和操作性”[4]，凸顯知識在實踐中的運用以及培養學生終身學習的能力，知識的關聯性有助于學生理解知識并在實踐中運用所學的知識，使知識“鮮活而又生動”起來。為此，我們將宴席設計制作作為畢業考試內容，采取理論知識與實踐知識整合、跨課程知識整合、跨學科知識整合的教材編寫方案，深化課程教學內容的產教融合。以《四季蘇宴·夏荷宴》熱菜“鱔菌合珍”為例，把黃鱔的烹調理論知識和廚房生產知識通過圖文并茂的工藝流程“串聯”起來，整合理論知識與實踐知識;把民間“小暑黃鱔賽人參”的諺語通過菜肴原料搭配的營養成分分析與“不時不食”的四季飲食養生觀念結合起來，整合原料知識、食品營養知識、烹調技術等跨課程知識;“鱔菌合珍”的呈現方式我們通過菜肴裝盤藝術設計知識來體現，又增加了菜名和主要原料、營養成分分析的英文翻譯，整合跨學科知識，拓寬學生視野，培養學生國際視野和餐飲企業經營生產的復合能力。
二、探索共筑平臺、科研引領、學生參與的“雙元”育人課程開發路徑
教師是教育之本?！靶聲r代教師隊伍建設研究”入選2018年度中國十大學術熱點，凸顯了師資隊伍建設在新時代教育中的重要作用。課程開發關鍵靠人才，建立雙主體校企名師工作室共同體的意義還在于發揮名師帶頭作用，打造高素質的產教融合師資隊伍，為課程開發奠定人才基礎。 （一）確立科研引領的課程開發新思路
在課程開發中普遍存在“越想跟越跟不上”的現象，即課程內容總是落后于企業需求。我們認為，要打破這一“魔咒”，需要有“趕超”的勇氣。以往，課程開發流于形式，缺乏理論支撐和團隊支持，開發出的課程質量不高。我們發揮課題研究引領課程開發的作用，以省職教學會產教融合人才培養課程研發為統領，以校級重點課題蘇州四季宴的營養分析、校實踐性研究項目蘇州四季宴設計開發研究與實踐進行課程開發，課程開發有了校企名師工作室共同體課題研究團隊的支持，突出了科研引領的產教融合課程開發思路。課題研究得到了省市專家的指導，通過理論研究，解決了課程開發中的理論困惑。明確了課程開發方案、開發路徑和手段，極大地提高了課程開發質量。高職院校擁有一批理念先進的優秀教師，他們對企業產品發展的前沿知識、前沿技術了解較多，如果他們能夠與企業專家共同探究，把這種獨特優勢與企業實際需求緊密結合起來，能夠凸顯課程的“引領性”。我們以“時裝”概念設計開發宴席，把蘇州傳統烹調技術與前沿烹調技術如分子料理、果醬飾盤等運用結合起來，體現了教學生根于企業發展需求、企業吸收先進烹調理念、用于菜點創新的產教融合課程開發新思路。實現“教育通過與產業融合提升品質，產業通過與教育融合尋求技術支撐”[5]。提高企業對研發產品的滿意度，提升研發產品在市場推廣的影響力，使產教融合突破人才培養的范疇，發揮高職院校在產教融合產品研發中的引領作用，由行業企業發展的“伴跑者”角色向“領跑者”角色轉變[6]，拓展產教融合的深廣度。
（二）共筑非遺保護示范基地建設平臺
非物質文化遺產是傳統文化的重要組成部分。我校蘇幫菜研習中心是蘇州市首家飲食文化非遺保護示范基地。我們發揮非遺保護示范基地的作用，行業、企業、學?！叭灰惑w”共筑非遺保護示范基地建設平臺，確立人才培養優先、互惠共贏的課程開發思路。行業協會組織蘇幫菜非遺傳人進校園，他們擔任兼職教師、學生頂崗實習指導教師，與青年教師結對，建立企業導師制，開展教學督導等，非遺大師參與了四季蘇宴論證。學校為企業培養蘇幫菜非遺人才。名師工作室共同體依托非遺保護示范基地建設平臺，以產教融合人才培養課程開發為載體，加大名師工作室共同體成員的培養力度。我校烹飪專業教師中70%是80后、90后青年教師，有些青年教師雖然曾獲國賽、省賽大獎，但他們從學校到學校，缺少企業工作的歷練。我們通過“名廚課堂”把烹飪大師請進來，通過下企業實踐走出去，鍛煉青年教師工作能力、拓寬行業視野，通過企業導師制搭起青年教師向非遺大師學習的橋梁，強化青年教師的“職業性”培養。青年教師參與企業四季宴的開發，掌握企業四季宴開發的第一手資料，進一步提高了青年教師企業實踐能力，克服了課程開發中脫離企業實際需要的“常見病”，有效提高了課程內容的產教融合度。得月樓老字號企業也面臨新老交替、培養青年廚師的任務，企業領導非常重視課程研發，親自挑選骨干青年廚師參與《四季蘇宴》課程開發工作。雙方取長補短，優勢互補，企業對產教融合的熱情高漲，克服了產教融合“學校一頭熱、企業一頭冷”的現象，企業對課程開發的深度參與，為產教融合校企“雙元”育人課程開發提供了企業經驗和人才支持，保證了課程開發質量。
（三）探索學生參與的“雙元”育人課程開發新路徑
課程能否真正為學生服務是困擾課程開發質量的一個難題。學生參與課程開發是我們課程開發的一次大膽探索，也是課題研究的一個創新點。學生參與課程開發的意義在于先期檢驗了課程開發的實效性，真實地體現了以學生為主體的課程觀，成為產教融合人才培養課程的實驗教學。名師工作室共同體由教授、名師、非遺大師、青年教師老中青三結合組成。宴席的研發采用任務驅動的方式。宴席設計制作課程是烹飪專業各門技能課程的綜合，如冷菜制作、雕刻制作、熱菜制作、面點制作等課程?！端募咎K宴》設計由教授、名師、非遺大師擔任，并指導宴席制作，宴席制作分成主題臺面布置、水果與冷菜制作、熱菜制作、面點制作四大任務模塊，由青年教師根據各自承擔的宴席菜品制作任務，帶領班級部分學生組成第二課堂研發小團隊，按照任務驅動的方式參與宴席制作，學生在研發中學習，老師在研發中總結教學。校企名師工作室共同體的負責人還是行政總廚，青年教師還是廚房各部門領班，課題負責人還是宴席質量監督人，他們以企業廚房生產的要求完成各個宴席產品的制作任務，體現課程教學的產教融合情景。學生是宴席制作的直接參與人，也是課程開發實驗教學的體驗者。一雙雙靈巧的手，在校企名師的點化下，四季美食躍然盤中，他們從蘇幫菜大師、名師手中接過傳統，又用自己的奇思妙想編織一個又一個食物的美妙新故事。在《四季蘇宴·秋桂宴》制作中，那些80后、90后青年教師帶領00后學生設計制作的江南“秋日私語”、湯中怒放的“菊花”等創意美食得到各界廣泛好評。或許，這些新生代蘇幫菜傳人在教與學以及青春與美食的互動中，演繹了屬于他們這一代人的美食經典以及他們成長的動人故事。也為我們探索學生參與的“雙元”育人課程開發新路徑提供了諸多啟示。
三、開發傳承創新、多方論證、共謀發展的產教融合人才培養課程
筆者認為，職業勞動是職業教育的本質屬性[7]。當今課程開發實踐研究的一種觀點認為，職業活動應成為職業教育課程內容體系組織的邏輯主線。[8]基于產教融合背景下的項目課程是通過工作實踐來反思重構學科知識，讓學生在工作場景中掌握完整的職業知識。因此，圍繞職業勞動過程開發的產教融合人才培養課程，職業知識圍繞職業活動中心進行組織，有效地促進了學生職業知識的習得和職業能力的提高，適應產教融合人才培養模式。
（一）傳承創新，開發產教融合項目課程
美國教育學者小威廉姆·E.多爾在其著作《后現代課程觀》中文版序中高度贊賞中國偉大的傳統文化，并認為，這正是充溢課程所必要的。[9]何為經典美食？孔子不時不食飲食思想包含著中國人與自然和諧相處的哲理，不時不食是中國人的飲食追求目標，時令美食成為餐飲商家追求的經典美食?！端募咎K宴》堅守不時不食傳統，設計制作蘇州四季宴席。春桃宴、夏荷宴、秋桂宴、梅景宴四季有別，不同季節的花卉是四季的象征，花卉入饌也是中國優秀傳統飲食文化。創意創新是企業發展的內在動力、也是教育教學發展的內在要求。我們開展產教融合背景下烹飪專業人才培養課程調研，制訂烹飪專業產教融合“雙元”育人人才培養方案、產教融合《四季蘇宴》課程標準與教學考核辦法，作為畢業考試的必修課程，實施多元評價方式，由行業、企業、學校三方對畢業生進行宴席設計制作考試。對蘇幫菜非遺經典菜品進行創意設計，使傳統煥發“青春”，使教育教學充滿時代活力。創意《四季蘇宴》菜品是項目課程的典型工作任務，我們以崗位工作任務為驅動設計課程，整合課程知識，按照廚房宴席生產組織教學，確立以學生為主體的教學觀，突出中餐宴席創新創意設計能力的培養，開發具有非遺文化特色的產教融合人才培養課程。 （二）多方論證，全面提升課程開發質量
多方論證是我們此次課程開發的一個重要指導思想。課題論證是一次公開、全面、全方位的論證。校內論證專家由校領導以及文化旅游研究院、科研處等部門領導、教授組成;校外邀請市教科院、市烹飪協會、蘇州飲食文化研究會、校企合作單位以及兄弟學校的領導、專家、非遺大師、名廚、一線教師、優秀畢業生代表、媒體記者等共同鑒定研發成果。宴席品鑒活動還結合宴席菜品，從歷史、文化、科學、藝術、技術、教育教學等多個維度匯報設計理念與制作方法，大家提出修改建議和意見。課題研發活動引起社會廣泛關注，品鑒活動既是一次飲食文化研討會又是一次課題研究學術研討會，多方論證為提升產教融合課程開發質量起到了重要促進作用，為將在修改研發產品的基礎上制訂產教融合《四季蘇宴》課程標準與教學考核辦法提供了重要參考。
（三）共謀發展，發揮課程開發的綜合效應
2018年，教育部發布《關于開展中華優秀傳統文化傳承基地建設的通知》，計劃到2020年在全國范圍內建設100個左右中華優秀傳統文化傳承基地，探索構建具有高校特色和特點的中華優秀傳統文化傳承發展體系?！端募咎K宴》課程既是烹飪專業產教融合人才培養的主干課程，也是非遺文化的特色課程。蘇幫菜制作技藝已被列入省非遺保護名錄，非遺人才培養是非遺保護的重要保障，也是困擾行業、企業的一大難題。校企共育非遺人才，得到了烹飪協會、餐飲企業的認可，行業、企業通過組織非遺大師進校園、發揮非遺傳人對學生的傳幫帶作用等一系列措施，協同培養非遺傳人，服務地方經濟文化建設和企業發展。作為非遺人才培養的非遺特色課程開發，得到了行業、企業的大力支持。我們積極探索以師帶徒傳統傳承方式向深度產教融合的現代職業教育非遺人才培養模式轉換，逐步構建產教融合校企“雙元”培育非遺傳人課程體系，形成行業、企業、學校三位一體共育非遺傳人的新局面;擴大飲食文化非遺研發物化成果的市場轉化，我們通過四季蘇宴的品鑒和宴席發布等形式，加大開發產品的宣傳和市場推廣力度，整套宴席或部分宴席產品已經推廣到餐飲市場，得到企業的廣泛好評，發揮了職業院校助推地方經濟文化發展的作用，實現行業、企業、學校共謀發展的“多贏”格局。教育信息化是教育現代化的重要標志，是促進教育公平、教學模式改革和終身學習的重要手段。我們將通過名師工作室網站建設《四季蘇宴》在線精品課程，發揮信息化教學推動烹飪職教現代化進程的作用。
四、結語
雙主體校企名師工作室共同體通過課題研究的方式開發產教融合人才培養課程對提升共同體成員能力、探索建立校企“雙元”培育非遺傳人新模式、服務行業企業發展等具有現實推廣意義和理論研究價值。
參考文獻：
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責任編輯：陳向陽
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