湘菜非物質文化遺產生產性保護研究
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[摘 要] 目前，湘菜非物質文化遺產生產性保護面臨著生產性保護方式單一、社會參與面少、傳播力度不足，存在過于保守或過度開發等困境，通過探索湘菜非物質文化遺產生產性保護的解決途徑，在傳統生產性保護手段上加以創新，為湘菜非物質文化遺產生產性保護提供有力的理論支撐。
[關 鍵 詞] 湘菜;非物質文化遺產;生產性保護;解決途徑;創新
[中圖分類號] G127 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）12-0216-02
自2006年起至今，國內已逐步建立了縣級、市級、省級、國家級飲食類非遺四級名錄體系，湘菜非物質文化是指湘菜傳統烹飪技藝，湘菜非物質文化遺產是歷代從事湘菜烹飪的工作者依靠口傳心授世代傳承的傳統烹飪技藝，是“活態文化遺產”，湘菜非物質文化是以“有形的”湘菜菜點為依托所折射出來的技藝、精神與價值。湘菜非物質文化遺產更多強調的是技藝及其精神的意義和價值。
湘菜非物質文化遺產（以下簡稱湘菜“非遺”）一般是指已經列入非物質文化遺產保護名錄的各項縣級、市級、省級、國家級的湘菜非物質文化遺產。狹義的湘菜“非遺”是指湘式菜肴傳統烹飪技藝;廣義的湘菜“非遺”還包括湘式菜肴、點心、風味小吃、特色調料、食品的傳統制作技藝。
一、湘菜“非遺”保護與傳承的現狀
（一）湖南省飲食類“非遺”保護項目的數量較少
全國有31個省（直轄市、自治區）建立了省級飲食類非遺的保護項目，湖南省省級飲食類非遺項目共計19項，不計湘酒、湘茶，湘菜傳統烹飪技藝類非遺僅有13項，在全國各省飲食類非遺項目中排名第24位。但對于整個湘菜“非遺”保護內容而言，被深入挖掘、整理并科學保護、傳承的湘菜“非遺”僅是極少部分。
（二）湘菜“非遺”調查滯后
湖南省文化廳先后進行了四次省內非遺的調查、評定，湘菜“非遺”被歸類到傳統技藝類項目中，因為傳統手工藝門類繁多、差異明顯，飲食類作為其中一個分支，很難引起政府的足夠關注，這可以從湖南省歷年來搜集、整理的寥寥無幾的湘菜非遺保護項目名單來證實。
（三）沒有科學有效的保護措施
湘菜“非遺”主要依靠的是行業師徒、父子家族以“口傳心授”的形式進行技藝傳承與保護，這種單一的傳承保護模式往往因為傳承人的不穩定因素而導致非遺技藝的斷層。湘菜“非遺”一直缺少專門的研究、保護機構。
（四）傳統湘菜保護中缺乏“非遺”自覺意識
被文化廳認定的湘菜“非遺”多為當地餐飲市場經營較好、社會關注度高、具有較高品牌價值的醬、茶、酒、點心類，而真正分布在民間、行業餐飲中與人們生活飲食緊密相關的湘菜傳統烹飪技藝至今還沒有提高到“非遺”保護的層面。
二、湘菜“非遺”的生產性保護選擇與意義
2012年發布的《國務院辦公廳關于加強非物質文化遺產生產性保護的指導意見》明確指出，“‘生產性保護’是指在具有生產性質的實踐過程中，以保持非物質文化遺產的真實性、整體性和傳承性為核心，以有效傳承非物質文化遺產技藝為前提，借助生產、流通、銷售等手段，將非物質文化遺產及其資源轉化為文化產品的保護方式”。
對于傳統技藝非物質文化遺產領域而言，生產性保護是一種科學、有效可行的保護方式。在已經評定的湘菜非遺中，如武岡鹵菜、永豐辣醬、保靖松花皮蛋、楊裕興面條、火宮殿八大傳統小吃等傳統制作技藝自古以來都進行著生產性經營與保護，它們成為人們餐桌上津津樂道的美味，成為當地有口皆碑的品牌。
湘菜“非遺”開展生產性保護方式可以給湘菜“非遺”增加活力，傳承人與傳承單位能獲取一定的經濟效益，能在餐飲市場競爭中生存、發展，提高傳承人的積極性，做到活態傳承;從深層次分析，生產性保護讓更多的消費者了解并關心湘菜“非遺”，不僅優秀的湘菜文化得以弘揚，而且對“非遺”持續性傳承具有深遠意義。
三、湘菜“非遺”生產性保護的主要困境
近年來，政府部門、省內餐飲老字號企業、非遺傳承單位也在積極探索湘菜非遺生產性保護模式，但由于生產保護方式單一，加之社會參與、宣傳力度少，生產性經營或過于保守沒有創新，或開發過度導致品質下降等原因，成為湘菜“非遺”生產性保護中的主要困境。
（一）湘菜“非遺”生產性保護方式單一
長期以來，湘菜“非遺”最主要的生產性保護方式為“個人傳承”與“個人+食品企業的保護模式”兩種。前者主要以家庭作坊形式進行生產、帶徒授藝，經濟收入大都只能以維持生計，傳承人大多沒有注冊公司與商標;后者主要針對的是生產效益較好的湘菜“非遺”項目，有自己的注冊公司與商標。
（二）社會參與度少、傳播宣傳還停留在零碎狀態
政府部門及社會各界從事湘菜“非遺”工作的人員力量薄弱、精力有限，更多的是停留在“非遺”申報階段，湘菜“非遺”生產性保護在宣傳上缺少新媒體網絡、微信平臺、手機網站、博物館等一系列非遺傳承傳播載體。
（三）存在過于保守或過度開發現象
有的湘菜“非遺”生產性保護食品企業一味堅守傳統，沒有創新，導致與消費市場脫軌而出現了生存危機，有的生產過度開發，忽視非遺“質量品質”，以經濟利益為導向，過度商業化開發，造成品牌丟失甚至是名無其實。 四、湘菜非物質文化遺產生產性保護途徑
湘菜“非物質文化遺產”項目生產性保護模式不能拘泥于一種或幾種方式，而應因地制宜、因人制宜，根據每一個湘菜非物質文化遺產保護項目本身的特點來找到相應的解決途徑。
（一）搭建湘菜“非遺”傳承與研究平臺
有一定影響力的湘菜“非遺”傳承人，政府部門以其個人名義命名“傳承人+非遺工作室”，將傳承人的工作設立在餐飲協會、餐飲企業、烹飪院校，通過建立傳承人工作室，使分散在民間湘菜“非物質文化遺產”傳承人有更好的技藝傳承平臺。
（二）打造湘菜“非物質文化遺產”生產性保護示范基地
從事湘菜“非遺”生產性保護的老字號企業、骨干企業、龍頭企業等，普遍具有技藝傳承有保障，產品市場知名度強等優勢，政府可以出臺配套政策，統一標識掛牌，授予成立“項目+非物質文化遺產+傳習傳承基地”或“項目+非物質文化遺產+生產性示范基地”，使企業不僅生產產品，還能有計劃地開展傳承、授徒、培訓、研發等系列活動。
（三）學校與非物質文化遺產傳承基地開展“請進來”“走出去”的合作模式
發揮烹飪職業院校的師資研究團隊、技藝研發場地等資源優勢，政府部門一方面鼓勵符合條件的職業學校在校內掛牌成立“非物質文化遺產傳承教學基地”，作為開展湘菜“非物質文化遺產”傳承與保護的學術討論的場所，將“非遺”傳承人“請進學?！?，在校內開設相關課程進行傳藝授課、發揮烹飪教育傳承“非遺”的力量;一方面，學校積極探索“走出去”模式，學校對接“非遺”生產性企業，開展現代學徒制，讓烹飪專業學生到企業“非物質文化遺產”傳承基地、到傳承人身邊學習非物質文化遺產技藝，為湘菜“非物質文化遺產”生產性企業提供傳承人、后備軍及專業人才。
（四）構建非遺生產性綜合基地，開發非遺生產文化體驗模式
針對地域內影響較強的非遺生產性企業，政府部門支持企業在內部建立“非物質文化遺產”的博物館，將“非物質文化遺產”有關的器皿、工具、文字、視頻、圖片等資料進行收藏、儲存和對外展覽，讓“非物質文化遺產”博物館的傳播載體發揮更大能效。
（五）完善“民間企業+農戶+基地”生產性保護模式
民間鄉村的湘菜“非遺”的生產性保護仍處于小、散、窄的特征，當地政府結合國家“振興鄉村”出臺政策，將湘菜“非遺”生產性保護與地方經濟產業發展相結合，通過“企業+農戶+基地”的傳承方式，將當地農村的非物質文化遺產產品有規模的推向市場，促使非物質文化遺產產品在工藝上精益求精，使其“非物質文化遺產”產品的外界品牌影響力不斷擴大。
五、湘菜非物質文化遺產生產性保護創新
（一）創新表現形式
湘菜“非物質文化遺產”產品在保證傳統制作核心技藝不變外，創新湘菜“非物質文化遺產”的表現形式是必要的，俗話說“好馬配好鞍”，湘菜“非遺”產品質量雖好，設計理念與包裝工藝也不能落后。
（二）創新消費方式
創新湘菜“非物質文化遺產”消費方式主要是注重“非物質文化遺產”體驗式消費，尤其是就餐情境體驗，不僅向顧客推銷“非物質文化遺產”產品，品鑒“非物質文化遺產”產品，更側重于消費者親眼目睹或參與“非物質文化遺產”傳統技藝制作的環節。
（三）創新的保護內容
湘菜“非物質文化遺產”保護的內容不僅是湘菜非物質文化遺產的核心技藝與傳承人，還需借助商標權及申請原產地標志注冊、中華老字號等法律和行政手斷來保護“非物質文化遺產”成果。文化主管部門組織專家制定湘菜“非遺”的統一的技術要求，進一步規范已經注冊企業和商標的“非物質文化遺產”產品。
（四）創新傳播方式
湘菜“非物質文化遺產”傳播方式既要引用傳統湘菜“非物質文化遺產”記錄方式如文字、圖片、錄像視頻等，又要不斷與時俱進，創新湘菜“非物質文化遺產”的傳播方式。利用數字化技術可以讓湘菜“非物質文化遺產”更加直接、便捷、全面、及時地進入大眾視野，是實現湘菜“非遺”大眾化傳播重要的舉措。
飲食類制作技藝如果不能緊密聯系人們的生產生活，就難逃被時代淘汰的規律，最終只能以文字、圖片資料的形式陳列在博物館里。湘菜歷史文化底蘊深厚，當今湘菜中的許多名菜和烹飪技藝可以追溯到戰國時期屈原的名篇《招魂》與沙馬王堆出土的“西漢”古墓竹簡，湘菜非遺通過實施生產性保護，讓湘菜非遺活起來，實現持續性傳承發展。
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編輯 武生智
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