食品中的重金屬污染及其檢測技術研究
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摘 要：食品領域出現了越來越嚴重的食品安全問題，食品安全直接關系到人們的身體健康，重金屬污染是一個重要問題，食品重金屬污染問題急需解決。本文主要從食品中重金屬的主要來源及其危害進行分析，并對食品中重金屬檢測技術進行研究，重點闡述了原子熒光光譜法、原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質譜法，以做好食品安全檢測工作。
關鍵詞：食品安全;重金屬;檢測技術
Abstract：More and more serious food safety problems have emerged in the food industry，food safety is directly related to people’s health， heavy metal pollution is an important issue ，food heavy metal pollution urgently needs to be solved. This paper analyzed the major sources and harms of heavy metals in food， and researched the detection technology of heavy metals in food， the atomic fluorescence spectrometry， atomic absorption spectrometry， inductively coupled plasmas spectrometry were expounded emphatically in order to do a good job of food safety testing work for human health.
Key words：Food safety; Heavy metal; Detection technology
中圖分類號：TS207.51
近年來食品安全問題日益突現，隨著經濟、工農業和交通運輸的高速發展，自然界中土壤、大氣、水和食物中的重金屬含量急劇增加，從而人體內的重金屬蓄積量也隨之升高。食品中的重金屬元素，一部分來源于農作物對重金屬元素的富集，另一部分來源于食品生產加工、貯存運輸過程中引入的污染。鉛在日常生活中主要應用于塑料制品、彩印圖書、汽油中的抗爆劑及搪瓷等方面，是工業生產中的一種重要原料，鉛對人體的毒性較大，鉛及其化合物進入機體后將對神經、造血、消化、腎臟、心血管和內分泌等多個系統造成危害。鎘污染一般來源于含鎘化肥、環境污染、生物濃縮，我國的蔬菜和水稻等農作物中鎘的檢出率較高，超標現象嚴重。汞污染是由環境中的污染物通過各種途徑污染食品，汞可直接或間接地在微生物的作用下轉化為甲基汞或二甲基汞，加劇河流、土壤、大氣的污染，工廠排放的含汞廢水，是水體污染的主要來源。汞慢性中毒具有嚴重的后遺癥和較高的死亡率。砷污染主要來自于砷或砷化合物作原料的煤的燃燒、開采、冶煉及玻璃、顏料等的生產過程中，含砷廢渣、廢水、廢氣對環境造成了嚴重污染。
1 食品中重金屬污染的主要來源
1.1 食品原材料
食品中的重金屬污染主要來源于食品原材料。由于汽車尾氣、工業廢水和違規使用含重金屬的農獸藥等，導致河流湖泊和土壤受污染，長此以往食品原材料中重金屬不斷富集，直接或間接通過食物鏈端轉移到動物和人類中[1]。重金屬在水中不易被分解，人食用后毒性變強。
1.2 食品加工制作過程
目前的食品加工工藝方式中以及食品生產環境中常常會引入重金屬污染[2]。此外，食品添加劑本身也含有重金屬元素。進入人體的重金屬要經過一段時間的積累會才顯示出毒性，往往不易被人們察覺。
1.3 食品存儲和銷售過程
有些企業使用的是劣質包裝材料，材料中摻雜有某些重金屬，在食品的存儲和銷售過程中，包裝材料極易溶出少量的重金屬而污染食品。隨著外賣市場的興盛流行，外賣的包裝材料是否符合安全標準，應引起全社會的關注。
2 食品中重金屬檢測技術
2.1 原子熒光光譜法
原子熒光光譜法是氣態基態原子吸收特征波長的輻射后從基態原子躍遷到激發態，又激發到較低能態或基態，發出原子熒光。通過測定原子熒光的強度從而求得待測樣品中該元素的含量[3]。原子熒光光譜法最成功的應用是Hg和形成氣態氫化物的10種元素As、Bi、Cd、Ge、Pb、Sb、Se、Sn、Te及Zn的檢測。原子熒光光譜法可同時測定多種元素，但由于熒光猝滅效應的影響，對高含量元素和復雜成分樣品的檢測準確不高，散射光的干擾也是阻礙檢測的因素。
2.2 原子吸收光譜法
原子通常處于基態，當有輻射通過自由原子蒸氣時，若輻射頻率等于原子中的電子從基態躍遷到激發態所需要的能量頻率，原子可從輻射中吸收能量，發生共振吸收，電子由基態躍遷到激發態，原子對輻射頻率的吸收是有選擇性的。各原子自身特有的原子結構，使輻射減弱，以產生原子吸收特征光譜，可利用輻射的減弱程度測定元素含量。原子吸收光譜法的優點是分析速度快、應用范圍廣、儀器比較簡單、操作方便且價格較低廉。缺點是不能同時測定多種元素，檢測元素的靈敏度只是針對部分元素，對其他元素的靈敏度不高，因此在實際的檢測應用中具有局限性。
2.3 電感耦合等離子體質譜法
電感耦合等離子體質譜法能通過高溫離子源把引入的樣品變成離子狀態。形成的離子經離子采集系統進入質譜檢測器，檢測范圍從ng·L-1級到mg·L-1級。優點是樣品需求量很少，檢出限極低，干擾較少且易于消除[4-5]。缺點是儀器及其耗材成本高。
3 結語
食品安全問題已經成為了大家關注的焦點，目前的檢測技術相對成熟，但也存在著一些問題。因此需要進一步完善檢測方法，提高食品領域中重金屬含量的檢測技術，希望本文能為食品檢測工作提供參考依據。
參考文獻：
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[5]趙意娜，孫飛燕.食品中重金屬元素檢測方法研究進展[J]. 現代農業科技，2018（1）：239-240.
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