食品中菌落總數的測定和不確定度分析
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摘 要：民以食為天，隨著人們生活水平的提高和政府對食品檢測的重視，食品安全逐漸成為人們關注的焦點。菌落總數是食品檢測中的重要指標之一，也是反映食品安全與否、質量優劣的一個關鍵控制點。菌落總數直接反映了食品在生產過程中是否符合衛生要求，從而對被檢樣品做出適當的衛生學評價。本文著重介紹了食品微生物菌落總數檢測的要點、不確定度分析，并就如何提高食品安全檢測水平提供了建議。
關鍵詞：食品 菌落總數 不確定度的評定
菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數[1]。所謂食品檢測，就是檢測菌落總數在食品中的繁殖生產狀況，從而判斷食品的質量情況。菌落總數測定的目的就是判定食品是否安全可用，是否達標；判斷食品在生產、加工過程中是否符合國家食品安全標準的各項要求，進而對食品安全性做出較真實、科學的評價。隨著經濟的發展，人們對生活質量的要求越來越高，對食品中菌落總數的測定過程是否符合相關國家標準也提高了要求。為保證人們的健康安全，監管部門必須要做好食品菌落總數的檢測，確保其科學性、真實性。
1 菌落總數測定的要點
按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》的相關要求和對樣品受污染狀況的評估，在相應條件下選擇2～3個稀釋度。在平皿內加入樣品時，一定要注意防止來自外部的污染。檢樣時，培養基的厚度與溫度將直接影響檢測結果的準確性。傾注的溫度保持在46℃左右，溫度不要過高，否則會因過熱導致菌細胞受損死亡，致使檢測結果偏低。當平皿直徑為φ9cm時，要選用體積為15～20mL的培養基。培養基的薄厚程度將直接影響菌落的生長——培養時，培養基過薄會因水分蒸發而影響細菌生長，甚至干掉，導致菌落無法生長。為避免產生片狀菌落及細菌增殖，在加入1mL樣品后，應在15分鐘內將其倒入培養基。檢樣與培養基要充分搖晃均勻，不能只向一個方向旋轉，要多個方向旋轉才能使培養基與樣檢混合均勻。此外，旋轉搖晃時不要用力過大，以免混合物溢出平皿。
培養基凝固后，請務必保持瓊脂表面干燥，及時將平皿翻轉培養，否則會因菌落蔓延生長而影響最終計數。如果樣品可能含有在瓊脂培養基表面彌漫生長的菌落，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基（約4mL），凝固后翻轉平板。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內作空白對照。
不同的檢測樣品其細菌也有所不同，且有著各自的特點。因此，在培養細菌時，必須根據檢測要求和標準選擇合適的時間與溫度。菌落在食品中檢測的時間和溫度分別是36℃±1℃、48h±2h；在水產品中檢測的溫度和時間分別是30℃±1℃、72h±3h。因溫度和時間條件不同，故培養結果也有所差異。
檢測結果計數時，如低稀釋度平板上的菌落數少于高稀釋度平板上的菌落數，則說明檢驗過程中出現差錯或樣品中含抑菌物質。在檢測飲用水時，如果平板上的菌落較多而無法計數，應在最高稀釋度平板上任意選取2個1cm2的面積統計菌落數，不應以“多不可計”報告。如果檢樣是酸奶等含菌類食品，在進行菌落統計時，要先將有關微生物（乳酸菌、酵母菌等）予以減除，再作報告。檢驗過程中應分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內作空白對照，用以判定培養基、稀釋液、吸管或平皿可能存在的污染物。計數時，為避免稀釋液中帶有的食品顆粒與細菌發生混淆，可多設置一組空白對照平皿，于4℃冰箱放置，不經培養，以便在計數時做對照使用。另外也可以在已熔化而保溫在46℃水浴內的平板計數瓊脂中，按100mL加1mL0.5%氯化三苯四氮唑（TTC）水溶液，培養后食品顆粒不變色，細菌為紅色。
2 不確定度的評定分析
檢樣過程應嚴格按照標準規范操作，如樣品繁多，要在規定時間內由檢驗員進行多次測試，以保證結果的可信度。檢測中，不確定度的來源主要包括取樣量、稀釋體積、取樣的重復性、樣品的均勻性、培養溫度、培養時間、測試環境、人員的計數、修約、培養時間的允差等。由于微生物檢測中能夠影響檢測結果的因素很多，所以要用統計學的方法（A類）評定菌落總數的測量不確定度。檢測人員需要嚴格按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》中的相關要求對菌落總數進行計算，然后分析其導致的不確定度。規定要求，對于同一個樣品的每個稀釋度都設置兩個平行樣，然后根據貝塞爾公式采用合并標準差的方式求解[2]。
3 提高食品安全檢驗水平的策略
3.1 嚴把食品安全質量關
監管部門要加大對食品生產、加工各環節的監管，嚴格執行檢測標準——不能隨意的提高或降低標準，必要時可進行全程監測，進而確保各個環節不出現紕漏?！笆称钒踩?，人命關天”，監管部門不要等出現事故再去調查，這不是責任的缺失，而是犯罪。因此，食品檢測的數據必須實事求是，科學嚴謹，容不得一丁點馬虎。
3.2 加大食品檢測設備的研發
在食品檢測中，菌落總數受環境、時間、溫度、以及器皿厚薄的影響較為突出，稍不注意就會影響真實數據，導致菌落計數不準，埋下食品安全隱患。因此，目前行業人士對真實有效、操作簡單的檢測設備呼聲較高——既節省人力資源，也節省操作時間。政府和相關部門要加大對設備研發的資金投入，因為食品安全檢測不只是企業自身的任務，更關系著國民健康，與社會民生息息相關，所以政府等相關部門應擔起重任，重視食品檢測機器設備的研發，組織科研機構進行研制。
3.3 食品企業應提高自檢能力
食品的生產、加工、完成要經歷多種工序，并不能一蹴而就，其需要生產、加工、銷售等各個環節的監管和良好的操作規范（GMP）。但是由于政府精力和時間有限，很難兼顧每個環節，因此企業必須提高自我檢測能力，嚴把質量關，不能弄虛作假。如發現企業弄虛作假，監管部門應從嚴處罰。另一方面，企業自我檢測管控質量能力的提高也是自我品牌的有力宣傳，更是自我發展的一種表現，可以推動企業的長遠發展。每一家合格的企業都要設置自檢部門，即便無法對每件商品都進行檢測，但是抽檢也是一種非常好的手段。政府監管部門的抽檢以及企業自身的抽檢可進一步把控食品安全問題。
食品微生物檢測中菌落總數的多少直接影響到食品安全，因此在檢測過程中一定要從嚴把握，不得有半點馬虎。因為一個小小的溫度問題，就會導致檢測結果的偏差，進而造成嚴重的食品安全問題。菌落總數對食品安全的影響不容忽視，檢驗員一定要嚴格根據標準規范進行科學檢測，確保檢測結果不出現任何的紕漏，把好食品安全關。
參考文獻：
[1] GB 4789.2-2016.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定.
[2] 張勇，王聞卿，張勇琪，等.評定食品中菌落總數的不確定度[J].臨床醫藥文獻電子雜志，2015（5）.
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