宋代的飲食與植物油
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摘 要 民以食為天，食以味為先，食物和吃法始終是中國人生活的核心需求。宋代飲食的種類和規模有了很大發展，較前代更注重飲食的多樣化和精致化。植物油的規模使用為飲食注入了更多美味和營養分子，也為飲食的發展開拓了更大空間。植物油在宋代也加入到清晨早起七件事的行列，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，缺一不可。
關鍵詞 宋代 飲食 植物油 榨制 貿易
中圖分類號：S-09 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2019.06.065
The Diet and Vegetable Oil in the Song Dynasty
DANG Mingli
（School of History and Culture， Mudanjiang Normal University， Mudanjiang， Heilongjiang 157011）
Abstract Food is the first necessity of the people and good taste is the first necessity of food. Food and eating methods are always the core needs of Chinese. The variety and scale of the diet in the Song Dynasty have been greatly developed， and the diet has been more diversified and refined than the previous generation. The large-scale use of vegetable oil has injected more delicious and nutritious molecules into the diet and has opened up more space for the development of the diet. Vegetable oil also joined the ranks of the early morning seven things in the Song Dynasty， which means wood， rice， oil， salt， sauce， vinegar and tea are indispensable.
Keywords Song dynasty； diet； vegetable oil； squeeze； trade
《禮記》中將“食”列為人本性之一，“食”在淺層次追求飽腹，深層次則追求營養和養生。宋代商品經濟的繁榮推動了飲食的發展并為植物油在飲食中的大量應用打下了基礎。隨著宋代人民生活水平的提高，人民漸漸從追求食之飽腹過渡到到追求食之健康，在一些全國性節日中甚至要食之奢華。宋朝飲食與植物油的發展在宋代的一些文獻資料中可以得到驗證，例如宋代各種詩詞和筆記小說中記載的飲食與植物油，清明上河圖所繪的大小酒店和晝夜經營的食行?！稏|京夢華錄》與《夢梁錄》飲食篇中都載有各種油制食品：油炸素夾兒、油酥餅兒、花花油餅、肉油餅、肉餅、油炸等。《夢溪筆談》載：“今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物皆用油煎”。[1]沈括這里所說的麻油即胡麻油，宋人使用最多的植物油之一。以上記載均說明了植物油在宋人飲食中占有重要地位。
1宋代飲食發展的原因
飲食文化專家王仁湘提出：“飲食及與之相關的活動，不僅是人類生存的前提，也是人類進化的必要條件，同時是人類社會和文化發展進步的重要動力”。[2]宋代飲食發展和社會發展息息相關。促使宋代飲食業發展的原因有以下幾條：
1.1政治上
曾官居后周殿前督檢點的宋太祖，深信武將手握重兵的潛在威脅性，通過“杯酒”解除了武將兵權，同時許以武將優厚經濟待遇。從“杯酒”可以看出，太祖更側重滿足臣子對權力以外的追求，如物質消費方面。宋代崇文抑武，建立了復雜的政治運作機制，高薪蓄養文官，且允許部分官員恩蔭。官俸一項上 每月除了正俸，還有各式“添給”，“添給”中就有油量一項。與日俱增的官僚數量與優厚的俸祿及較五代相對穩定和平的社會環境，催生了人對于飲食多樣性及精致性的追求。一些政治上不得意的官員于官場外寄情美食，也一定程度上引領了社會飲食風尚。尤以大文豪蘇軾為代表，一生作美食詩百余首，并為后人提供“東坡菜系”的靈感。蘇軾在被貶黃州期間，指導、參與改良豬肉做法，改善了當地人的飲食，后人為紀念蘇軾遂命名為“東坡肉”。正如他的打油詩《豬肉頌》所記載的：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。
1.2經濟上
宋初政府下令鼓勵農民耕種荒田和修建梯田，并適當減免賦稅和發展水陸交通，農業生產的恢復及生產力的發展，使得農產品商品化、專業化程度提高，為飲食發展提供了最基本的條件。宋代定都的兩京人口逾百萬，且富商巨賈林立，加之其作為政治經濟中心也吸引了大量的流動人口，導致飲食需求急速增長。占城稻于宋代引進，產量高且耐旱性好，農業產量的提高使得一部分農民失去土地，加之國家對農民的控制力度減弱，失地農民的流動為飲食業提供了服務人員，飲食需求的增長和充足的服務人員是飲食業發展的動力。坊市合一和聞鐘而起的早市與子時不息的夜市相互對接，為宋代飲食發展提供了足夠的空間和時間?！秹袅讳洝份d：“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，游人始?。晃骞溺婙Q，賣早市者又開店矣”。[3]
1.3烹飪方式上
植物油本性數火，加熱后烹調蔬菜時與菜中的水分相遇，雖水火不容但油與水又在適宜的溫度下巧妙地融合在一起，產生了中餐特有的鮮香，為以炒為主的中餐奠定基礎，使中餐不再是單調的烹飪方式：烤和羹。植物油沸點高，加熱后溫度高，能較快催熟食物，減少了食物中的營養流失，且保持了食物的色澤，烹飪速度的提升和技巧的成熟也加快了飲食的發展。植物油在烹飪中產生的高溫還可以殺菌和增加食物保存時間，相較于動物油更為健康，更符合宋代百姓追求的健康與養生，也符合今天人們所說的食品健康標準。 2宋代植物油的制作方法
植物油在飲食業的大量使用則離不開植物油規模榨制。植物油的榨制方法在宋代大致定型，主要有舂搗法、水煮法和壓榨法三種，壓榨法后來經過創新，發展成榨油效率更高的楔式油榨。
2.1舂搗法
舂搗法最早見載于漢代，用杵臼搗油料作物取油。東漢崔寔的《四民月令》中記載了搗制苴麻子制油照明。苴麻，即大麻的雌株，開花成熟后有果實——苴麻子，苴麻子可搗制取油，用以照明。宋代呂祖謙也記載了舂搗法：“如油麻為物，其中本有油，加一砧杵則油便出?！盵4]油麻，即胡麻，質地軟且含油量高，適宜用舂搗法取油。
2.2水煮法
水煮法在舂搗法的基礎上發展而來，程序較為復雜，出油率高于舂搗法。水煮發主要利用水油不相融、水的密度大于油的物理性質來取油。水煮法具體操作是在取油時要先將油料作物搗爛，然后再放在水里煮，經過煮沸，水油分離。最早記載水煮法的是蘇軾的《物類相感志》：“芝麻一二升，亦可作油，先炒熟了，研細，沸湯入煮，谷在湯內，油在湯面上。”[5]
2.3壓榨法
壓榨法的最早記載者是南齊陶弘景。李時珍在《本草綱目》引用陶弘景的話：“（胡麻）生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃燈者， 不可入藥。”[6]當時人們已經用壓榨法榨油，并熟悉了生榨和熟榨的區別，生榨的胡麻油，性溫補，可入藥，熟榨更香醇，則適宜食用和照明。
楔式油榨屬于壓榨法的一種，出現于唐晚期。先前所說的舂搗法和水煮法都是將油料作物研磨取油，依靠人力。壓榨法利用杠桿節省了一定的人力，楔式壓榨是進一步在壓榨使用的杠桿上加了一個楔子，從而加大了打楔時的受力，大大提高了壓榨效率。楔式壓榨法利用了力學中尖劈原理，將打楔的壓力提高到壓榨所帶來力的數倍，同時也解決了杠桿式油榨難以處理的油料量大的問題。宋代的官修工具書中有關于榨油工具的記載，《廣韻》中記載：“榨”是打油具?！都崱分杏涊d：“榨”是取油具。史料中提到的“榨”即是榨油工具。榨油工具在工具書中的記載說明了榨油技術在宋代得到了官方認證。
3宋代植物油的貿易
有宋一代，國家始終沒有將植物油貿易納入官方控制之下，國家將植物油的貿易權下放民間，除征稅外幾乎不多加干涉，有時還會減少及免征植物油的商稅。植物油貿易主要分官營和私營。官營主要供奉皇家消費，私營則服務于民間。在一些特定的場合官方會制定用油標準。宋神宗時，日本高僧成尋的入宋旅行日記《參天臺五臺山記》載：“每人米三升，面一斤三兩二分，油一兩九錢八分?！盵7]這是神宗時期相關官員為前往五臺山祭拜的僧人制定的待遇標準。
3.1官營
官營由專門機構“油醋庫”負責。油醋庫，北宋始置，掌造油、醋，以供膳局，并設監官，初分二庫后合為一處，初設時有油匠六十人?！端螘嫺濉な池洝分杏涊d：“油醋庫，在建初坊。掌造麻、荏、菜三等油及醋”。[8]官方的消費對象主要是皇室，所以其相當于是皇室的私家油坊。成品油供皇室宴飲和配發，不作為商品在市場上流通。
3.2私營
私營是宋代植物油貿易的主要形式，分為三種：集加工與銷售于一體的油坊、專門賣油的油鋪和穿梭于大街小巷的賣油郎。酒店食行可以便利地購買，城市及近郊百姓也可以從這些地方購得生活用油。對一些交通不便利的山區及邊遠農村的人民來說，一般使用的植物油是自己制作的，采用舂搗等簡單方法，有油可用即滿足。關于油坊的記載，有北宋范鎮的筆記《東齋記事》：“京師大水時，城西民家油坊為水所壞。水定后，甕中得魚千余斤，與油價相當。[9]”南宋洪邁的《夷堅支癸集》：“黃州市民渠生，貨油為業，人唿曰渠油，一意嗜利。每作油時，乘熱益以便溺，幾三之一。[10]”藏魚千斤的大甕及渠油名聲的流傳說明了當時油坊的規模之大。
陳寅恪先生認為華夏民族經千載的演進，在宋朝發展到了高峰，在世界上也處于遙遙領先的地位。宋代的飲食與飲食中植物油的應用也發展到了高峰，與前代相比，植物油的種類和數量都大為增多，榨油技術在宋代也有了革命性突破、并大致定型，人們在飲食中對植物油的需求也大為增加。
參考文獻
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[2] 王仁湘.史前飲食考古四題[J].中國歷史文物，2004（2）：32-44.
[3] 吳自牧.夢粱錄[M].杭州：浙江人民出版社，1980：119.
[4] 呂祖謙.呂祖謙全集·麗澤論說集錄[M].杭州：浙江古籍出版社，2008：224.
[5] 蘇軾.物類相感志[M].北京：中華書局，1985：30.
[6] 李經緯，李振吉主編. 《本草綱目》校注[M].沈陽：遼海出版社，2002：178.
[7] 成尋.參天臺五臺山記[M].上海：上海古籍出版社，2009：357.
[8] 徐松.宋會要輯稿·食貨[M].北京：中華書局，1957：5700.
[9] 范鎮.東齋記事[M]（卷5）.北京：中華書局，1980：42.
[10] 洪邁.夷堅支癸集[M]（卷2）.北京：中華書局，2006：1230.
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