花椒品質影響因素分析與探討

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　　摘 要：本文探討了采摘、干燥、清理、貯藏、流通等環節對花椒品質的影響，總結相關經驗，旨在為花椒品質的穩定控制提供參考。
　　關鍵詞：花椒;加工;干燥;貯藏
　　Abstract：The effects of picking， drying， cleaning， storage and circulation on the quality of Zanthoxylum bungeanum were discussed in this article. The relevant experiences were summarized in order to provide reference for the stable control of the quality of Zanthoxylum bungeanum Maxim.
　　Key words：Zanthoxylum bungeanum Maxim; Processing; Drying; Storage
　　中圖分類號：S573
　　花椒為蕓香科植物花椒（Zanthoxylum Bungeanum
　　Maxim.）的干燥成熟果皮，外表面紫紅色或棕紅色，散有多數疣狀突起的油點，內表面淡黃色，香氣濃，味麻辣[1]。從生產基地到銷售市場，采摘、干燥、清理、貯藏、流通等環節對花椒品質影響不容小覷，任何一個環節操作不當，花椒的經濟價值和食用價值將會大大降低。本文通過查閱相關資料并結合實踐經驗，探討了上述環節對花椒品質所帶來的影響，以期為花椒品質的穩定控制提供參考。
　　1 采摘
　　1.1 時機適宜
　　花椒的采摘時間一般在7月下旬至9月中旬，具體采摘時間應根據品種、氣候、生長環境來確定。通常海拔低的比海拔高的成熟早、陽坡比陰坡成熟早、干旱年份比多雨年份成熟早[2]。當果皮全部變紅，果皮上的油胞凸起、呈半透明狀，果皮縫合線凸起且未開裂，椒籽完全變黑時，即標志著花椒已經成熟。采摘過早，果皮薄、色澤差、油含量低;采摘過晚，不但容易落椒而且花椒在樹上會開裂，裂口的花椒遇雨水易變色和發霉，嚴重影響花椒的品質。
　　1.2 天氣合適
　　應在晴朗的天氣且待早晨露水消失后采摘花椒。應避開陰雨天，以免晾曬困難，從而影響色澤和風味，導致品質下降。晴天采摘的花椒，應晾曬及時，其干制品色澤鮮紅，香氣濃郁，麻味重，品質佳。
　　1.3 方法得當
　　采摘時，應按照由外及內、先上后下的順序進行果實的采摘，從而避免漏采。應以穗為單位進行采摘，小心掐斷果穗柄，切勿連著枝葉一起采摘。更不能直接抓住花椒果實采摘，否則手指會壓破果皮上的油胞，形成跑油椒。跑油椒干制后呈暗褐色，麻味降低、香氣變淡。同時，可以適當摘除部分葉從枝，但要注意保護結果芽，以培養健壯的結果枝，為來年的高產創造條件。
　　2 干燥
　　采摘下的鮮花椒含水量高，在貯藏過程中極易受水分、溫度、氧氣等因素的影響而發生質變。干燥是新鮮花椒加工最重要的工序，不僅能有效地降低其水分含量，而且能夠分離果皮與椒籽，為后續加工做好鋪墊?；ń返母稍锓绞桨ㄗ匀桓稍?、火炕烘制以及其他干燥。
　　2.1 自然干燥
　　自然干燥是利用太陽能和風對鮮花椒進行干制，是最常用、最傳統的干燥方式。采摘后的新鮮花椒應首先置于干燥、陰涼、通風處攤晾1～2 d，蒸發掉部分水分，然后轉移至陽光下曝曬，以當日曬干的花椒品質為最佳。新鮮花椒若直接曝曬極易使水蒸氣積聚在地面與花椒之間而產生氣殼，導致花椒油胞內的芳香油滲透到果肉中而形成浸油椒。浸油椒干制品的油胞干癟下凹、色澤變黃、香味變淡[3]。曝曬花椒時，切勿使花椒直接接觸水泥地面，否則地面的高溫會燙熟近地面側的花椒，導致干制品色澤變差;應先在水泥地面上鋪設蘆席且架空于地面，再將花椒攤放其上進行曝曬。
　　2.2 火炕烘制
　　自然干燥因對天氣條件的依賴程度高、干燥效率低下，極大地限制了花椒產業的發展。隨著花椒產量的不斷增加，火炕烘制成為了僅次于自然干燥的常用花椒干燥方式。新鮮花椒經過攤晾后，若無法置于太陽下曝曬則可采取火炕烘制?；鹂缓嬷茟徛郎?，避免因升溫過快導致花椒油胞破裂?；鹂缓嬷茣r最好使用木炭或無煙煤，花椒鋪設厚度以3～5 cm為佳，最高表面溫度宜控制在38～40℃，烘制8～10 h，每間隔2～3 h翻動一次[2]。
　　2.3 其他干燥
　　近幾年，隨著科技水平的提升，熱風干燥、微波干燥、真空干燥等新干燥技術已逐漸被開發和應用于花椒。楊瑞麗[4]對花椒進行了熱風干燥和自然晾曬的試驗對比研究，結果表明，熱風干燥的麻味物質和揮發油的損失率均比自然晾曬高。王娟等[5]研究了花椒微波干燥工藝，結果表明，當微波干燥功率為480 W、干燥時間4 min、花椒鋪料厚度4 cm時，花椒品質最佳。羅傳偉[6]找到花椒真空干燥的綜合回歸模型，計算得出花椒真空干燥最優參數為溫度62.18 ℃，真空度-0.054 MPa，裝載量37.23 g。新干燥技術雖未大范圍應用于花椒的干燥，但為花椒干燥的工業化應用提供了參考。
　　3 清理
　　未經任何處理的花椒干制品稱為毛椒。在進入銷售市場前，毛椒需經過清理去除椒梗、椒葉、椒籽和部分閉眼椒。產地一般使用花椒篩選機對毛椒進行清理，得到凈椒和花椒副產品。此環節主要以閉眼椒、椒籽、椒梗和椒葉的含量來評價凈椒的品質。篩選時，首先會對毛椒進行脫梗處理，分離花椒果實與椒梗。在脫梗過程中，部分花椒的油胞會遭到機器的破壞，有些花椒甚至被擠壓成碎瓣，從而造成花椒揮發油的損失。因此，建議優先對毛椒進行貯藏，在使用之前再對其進行清理，以避免凈椒在貯藏過程中因油胞的破壞而加劇揮發油的損失。
　　4 貯藏
　　花椒原料在干燥后需要貯藏，市場上通常采用帶有PE內袋的編織袋盛裝并置于常溫庫貯藏。受到相關因素的影響，貯藏時間過久，花椒的顏色減褪、香氣變淡、麻味降低。因此，需要改善貯藏的環境條件和包裝條件以減少花椒有效成分的損失。 　　4.1 環境條件
　　影響花椒貯藏的環境條件主要為溫度、光線、濕度。宋瑩瑩[7]研究了花椒在5 ℃、室溫、40 ℃條件下貯藏一段時間后的麻味物質變化。結果表明，低溫利于花椒麻味物質的保持，而高溫加快其損失。張藝等[8]
　　關于青花椒的貯藏研究也表明溫度對花椒的揮發油具有明顯的影響，低溫密封避光貯藏能有效延緩揮發油的損失。在高濕環境中，花椒容易發生霉變。因此，當采用編織袋盛裝花椒時，適宜在1～5 ℃、相對濕度60%～70%的環境條件下進行避光貯藏[2]。
　　4.2 包裝條件
　　包裝條件包括包裝材料和包裝方式。包裝材料因厚度、透氧量、透濕量等性能不同，在貯藏過程中對花椒的品質影響也不同。宋瑩瑩[7]分別選取了透明包裝袋、鋁箔包裝袋對花椒進行真空包裝（真空度
　　0.085 MPa），分析在貯藏過程中其麻味物質的含量變化，結果表明，鋁箔真空包裝能最大程度地保留花椒的麻味物質，即使在較高貯藏溫度下也能較好地保存。
　　包裝方式同樣對花椒的品質產生影響。楊瑞麗[4]對比研究了真空包裝（真空度0.085 MPa）與常壓包裝、充氮包裝與非充氮包裝花椒的麻味物質變化。結果表明，常溫條件下包裝方式對花椒麻味物質影響顯著，真空包裝的麻度損失率最小，非充氮包裝的麻度損失率最大;低溫條件下麻味物質含量呈下降趨勢但損失較慢，包裝方式對其影響不顯著。
　　5 流通
　　市場上流通的花椒以凈椒為主，其質量參差不齊，價格相差很大。其品質除了受品種、產地、產量等客觀因素影響外，人為干預為首要影響因素。市場上存在各種摻假、摻雜的行為，椒籽、白籽（椒籽內仁）、椒梗、椒葉、閉眼椒、陳花椒，甚至植物油、高粱籽等都成為了摻假、摻雜的來源。因此，在購買花椒時應加以辨別，對于企業可以直接從花椒農戶處購買毛椒。
　　6 結語
　　花椒作為一種經濟價值較高的農副產品，每個加工環節對其品質均產生影響。本文針對采摘、干燥、清理、貯藏、流通等環節對花椒品質所帶來的影響進行分析與探討，以期為花椒品質的穩定控制提供參考。
　　參考文獻：
　　[1]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[S]一部.
　　北京：中國醫藥科技出版社，2015.
　　[2]李景俠，趙建民，楊勇輝.花椒的采收貯藏與干制技術[J].中國林副特產，1999（4）：21-22.
　　[3]周秀梅.花椒間歇式熱風干燥試驗研究[D].重慶：西南大學，2008.
　　[4]楊瑞麗.不同處理和貯藏條件對花椒及其制品麻味物質穩定性影響的研究[D].邯鄲：河北工程大學，2018.
　　[5]王 娟，孟 曉，蔣麗施.微波干燥條件對花椒品質的影響[J].輕工科技，2015（5）：8-9.
　　[6]羅傳偉.花椒真空干燥動力學模型及干燥工藝研究[D].重慶：西南大學，2017.
　　[7]宋瑩瑩.花椒貯藏過程中麻味物質含量降低機理的初步研究[D].重慶：西南大學，2014.
　　[8]張 藝，宋瑩瑩，武菁菁，等.不同貯藏條件下青花椒香氣成分的比較[J].食品與發酵工業，2013，39（5）：166-169.
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