食品微生物檢驗內容與檢測技術分析
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摘 要：食品微生物檢驗內容與檢測技術的研究，對提高我國微生物檢驗質量，保障食品安全有非常積極的促進作用。食品微生物檢查涉及范圍廣泛，微生物種類多，因此對監測技術要求高。本文以此為內容進行了具體分析。
關鍵詞：檢測;食品;技術;微生物
Abstract：The research of food microorganism inspection content and testing technology has a very positive effect on improving the quality of microorganism inspection and ensuring food safety in China. Food microbiological examination involves a wide range of microbiological species， so the monitoring technology is required. This article takes this as the content to carry on specific analysis.
Key words：Testing; Food; Technology; Microorganism
中圖分類號：TS207.4
食品微生物的檢驗過程中，樣品采集是一個重要環節，所采樣品必須要具代表性，且基于無菌操作條件下來采集樣品，根據檢驗的具體目的、采樣方式和數量等，對采樣現場衛生情況、溫度以及濕度等進行詳細的記錄。此外，在食品微生物檢驗時，還必須要快速且準確，具有一定的數量，所實施的檢驗工作必須具備一定法律效應。
1 食品微生物檢驗內容
食品微生物檢驗主要是指細菌學檢驗，包括細菌總數、大腸菌群和致病菌的檢驗。經典的方法有固體培養基法（用于細菌總數的檢驗）、液體培養基發酵法（用于大腸菌群的檢驗），由于設備簡單，適用范圍廣，因此是最為常用的檢驗法。微生物檢驗技術檢測時快速且準確，檢測微生物種類較多，所采集檢驗樣品多樣。樣品中的菌落多、菌量大，需要分離的菌落數量少，對檢測工作有很大的干擾。微生物檢測技術在食品檢測時，微生物的數量較多。
1.1 細菌總數檢驗
食品微生物檢驗是通過對食品污染程度指示菌的檢測，來確定食品和生活飲用水的污染程度。細菌總數的確定，是對生活飲用水與食品的樣品進行處理之后，在一定的環境下，培育1g檢樣，其中含有的細菌菌落個數，即可作為衛生學對食品和生活飲用水污染程度的依據。
1.2 大腸桿菌檢驗
無論是人類還是畜類的排泄物中都含有大腸菌群。大腸桿菌為革蘭氏陰性無芽孢桿菌，通過對大腸桿菌菌落總數的檢測，即可確定生活飲用水以及食品的質量是否安全，所以衛生檢測部門都將這種菌落總數作為糞便污染指標的依據。在食品中，大腸菌群數通常是以每100 mL（g）樣本中存在的菌群數作為依據，在水中通常是以1 000 mL被檢樣品中大腸菌群數，這些作為硬性要求來反映污染的程度。
大腸菌群的來源基本一致，都是來自于人體或者溫血動物的腸道，所以，在食品微生物檢測時，即可將大腸菌群看作是檢測依據，進而來確定食品是否被污染。在檢測之后，發現其中存在一定的大腸桿菌，那么就可以證明該食品受到一些糞便的污染。一些食品衛生管理局在對食品檢測時，基本都以大腸桿菌數來作為污染指標菌，確定食品受污染情況[1]。通過對食品和生活飲用水進行處理之后，在合適的條件下對其進行培養，確定其中所含有的菌落和菌數，進而來確定食品和生活飲用水的受污染程度。
1.3 致病菌檢驗
很多微生物會對食品安全產生威脅，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、致瀉大腸埃希氏菌、單增李斯特菌、霉菌等菌。食品中的微生物含量，GB4789-2016食品衛生檢測方式已經明確確定。所以在對食品和生活飲用水的污染程度檢測時，還應確定其中致病菌菌群的含量，進而確定食品和生活飲用水是否具有致病的危險。比如，一旦食品中含有的沙門氏菌含量超標時，那么人們食用之后，就會發生中毒的情況，因為這種菌進入到人類的腸道之后，會在腸道中快速繁殖生長，進而引起腸道的炎癥，如果菌進入到血液中，那么就會造成人類全身的感染。由上可知，在食品檢測時，致病菌的檢測很重要，這會直接影響人類的身體健康。
2 食品微生物檢測技術分析
隨著科技的不斷發展，微生物檢測技術不斷完善，其技術類型也更加多元化。在分析了食品微生物檢測內容的基礎上，對食品微生物檢測技術進行具體分析。
2.1 平板鑒定技術
平板鑒定技術是根據微生物固體培養基菌落生理與培養特征進行鑒定的一種技術。一個菌落就是一個單細胞的代表，食品檢測過程中，細菌細胞會以鏈狀、單個或者成對的形式出現，所以在平板上所獲得的需氧以及兼性氧菌菌落數量，都應該以單位質量、單位容積或者單位表面積內的菌落組成的單位數據報告之一[2]。
2.2 生化鑒定技術
生化鑒定反應是測定微生物代謝產物的一種方法，是用于鑒別一些形態和其他方面不易區別微生物的技術。常用的生物鑒定技術包括糖（醇、苷）類發酵實驗、氧化型與發酵型（O/F）的測定、β-半乳糖苷（ONPG）實驗等。
2.3 血清學鑒定技術
血清學鑒定是利用已知特異性抗體免疫血清，與分離培養的未知純種細菌、標本中的抗原進行反應，從而鑒定微生物細菌的種或者型。這種方法的特點是時間短、特異性強、高靈敏度。經典的血清學反應分為凝集反應、沉淀反應和補體結合反應3種類型。血清學反應抗原抗體結合是分子表面結合，其結構穩定，并且具有可逆性?？乖w的結合是按一定比例進行的，只有比例適當時，才能出現可見反應。 2.4 電阻抗鑒定技術
電阻抗技術對食品微生物的檢測分析有很大的作用。細菌等微生物生長繁殖時，能夠將底部的大分子分解成為一些在醋酸鹽以及乳酸鹽等的小分子物質。這些小分子都具有一些導電性，這時在進行電阻抗技術之后，可以發現培養基中的電阻發生變化，這時根據電阻的變化，可確定其中菌落的情況。在對培養基進行電阻檢測時，可以根據電阻的變化，來確定其中微生物的生長繁殖情況，進而確定其中細菌的情況，這種技術也可以運用到其他菌群的檢測中。
2.5 流式細胞鑒定技術
流式細胞術是現代著名的一種技術，屬于生物科學范疇，這種技術能夠對一些微小顆粒進行計算和分選，即使這些微小粒子懸浮在流體中。該技術常常被應用于臨床分析中，如在對白血病等病癥的指導治療。在實驗研究中，只要是能夠被染色的物質，都可以用流式細胞技術進行分析，來檢測各種抗原的數量，并且確定其生長代謝情況。進而能夠根據這些染色的情況，將細胞進行分類篩選出來，進而針對這些細胞進行下一步的研究[3]。
2.6 基因探針鑒定技術
基因探針，又稱核酸探針，是對基因進行探測的一種技術，在分子雜交與目的基因結合之后，可以產生雜交信號，從而確定目的基因，目的基因具有一定的顏色，并且基因的順序也可以明顯顯示出來，繼而也就能知道與其互補的核酸序列?；蛱结樇夹g被應用的基礎條件：①基因能夠被標記，并且容易檢測。②基因應為單鏈，如果是雙鏈基因，應該對其進行變性處理，使其容易被檢測。
2.7 生物芯片鑒定技術
生物芯片技術是通過微加工技術和電子技術，在芯片表面建立微型生物分析系統，能夠對系統中的細胞、DNA等組成成分進行準確快速的分析檢測，這種技術是近些年發展的一項新型生物科學技術，這種技術比較常用的芯片主要分為基因芯片、蛋白質芯片、芯片實驗室。這種芯片具有高檢測量、微型化的特點。
2.8 免疫膠體金鑒定技術
免疫膠體金技術是將膠體金作為標記物質，在抗原抗體反應中進行應用，屬于一種免疫標記技術，這種技術具有比較穩定的性質，因為標記物是以膠體金與抗原（抗體）結合所形成的。這種標記技術不會影響蛋白質本身的技術，因為其與蛋白質分子進行結合，屬于一種靜電結合。同時，膠體金還能夠與一些其他的生物分子進行結合，實現標記技術的應用。
3 結語
食品微生物監測可以發現食品中的有害微生物，減少食品安全問題，為食品安全提供保障?？茖W技術不斷發展，食品微生物檢測技術也日漸完善，從實際監測需求出發，全面掌握食品微生物檢測內容，科學運用檢測技術，如此才能夠確保食品微生物檢測數據的準確性，為人們食品安全提供更加有力的保障。
參考文獻：
[1]張曉金.食品微生物檢驗內容及檢測技術[J].現代食品，2016（21）：50-52.
[2]王 宇.食品微生物檢驗內容及檢測技術研究[J].黑龍江科技信息，2016（32）：130.
[3]劉 楊.食品微生物檢驗內容及檢測技術研究[J].食品安全導刊，2016（30）：29.
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