牛奶中抗生素殘留的危害及檢測方法
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摘要：在奶牛的日常管理過程中，抗生素常作為治療藥物和飼料添加劑，如果大劑量使用會造成藥物殘留和產生耐藥性等問題。牛奶中殘留抗生素既會對人體健康帶來危害，還會影響生產。由于檢測和控制牛奶中抗生素殘留是一個復雜的過程，且產品生產過程中也可能隨時混入一些不是常用的抗生素，進一步加大檢測的難度。因此，奶牛飼養過程中合理利用抗生素，對保證機體及其副產品的安全非常重要?，F主要對牛奶中抗生素殘留的危害進行探討，并介紹常用的檢測方法，供大家參考。
關鍵詞：牛奶;抗生素;危害;免疫法;快速檢測法
中圖分類號：S859.79+6 文獻標識碼：B
文章編號：2095-9737（2019）05-0139-02
1 危害
1.1 影響人體健康
1.1.1 導致過敏反應
由于多種抗菌藥（如四環素、青霉素、磺胺類藥物等）都具有一定的抗原性，能夠導致人體發生過敏反應，如經常飲用含有低劑量抗生素的牛奶，使機體在抗生素的反復刺激下而出現致敏。如果人已經被致敏，在其再次接觸相同抗生素時，會出現過敏反應。
1.1.2 引起腸道菌群失調
正常情況下，人體腸道內菌群的變化會與人體相適應，部分菌群可抑制其他菌群的大量繁殖，但如果長時間攝入抗生素，會破壞這種平衡狀態，造成條件致病菌大量繁殖，從而致病。近幾年，國外大量研究指出人們食入殘留抗生素的動物性食品，會對胃腸道的正常菌群造成不良影響。
1.1.3 影響人體的免疫功能
部分抗生素可阻礙免疫活性細胞的生長或者容易使其被破壞，如氨芐青霉素等可影響骨髓白細胞的生成，造成白細胞數量減少，從而使機體的細胞免疫功能降低。部分抗生素會影響免疫系統的功能，如四環素類會對血清中白細胞的趨化性產生抑制，影響淋巴細胞的增殖，導致中性粒細胞的吞噬功能減弱。
1.2 危害生態平衡
廢棄牛奶中如果含有一些性質穩定的抗生素，會在環境中長時間保持穩定，從而對環境造成污染。據報道，環境中的土霉素、鏈霉素較難被降解;低濃度的螺旋霉素可很快降解，但高濃度則需要6個月才可完全降解;在有氧的條件下，桿菌肽鋅需要3～4個月才可完全降解，在無氧環境中需要更長的時間才可降解。
另外，抗生素在進入環境后，會影響生態環境中的微生物，如導致水和土壤中的微生物紊亂，使環境中存在更多的耐藥菌株，也會給在該環境中生活的人類以及其他生物帶來危害。
1.3 影響乳制品質量
原料牛奶中殘留有抗生素，會對發酵乳中發酵菌種的繁殖產生抑制作用，使其無法完全發酵或者發酵出現異常，從而對酸乳、黃油、干酪的發酵以及后期風味的形成產生嚴重影響，造成奶制品產量、質量以及口感變差，嚴重損害乳品生產企業的經濟效益。
2 檢測方法
2.1 微生物檢測法
該法最早且廣泛應用的一種方法，其檢測原理是根據抗生素能夠抑制微生物的生理機能、代謝，從而對樣品中殘留的抗生素進行定量、定性。一般來說，通過在被檢測牛奶樣品中培養微生物，注意其對抗生素敏感，如果樣品中不存在抗生素，在微生物生長后可發現培養基呈不透明狀，變混濁，或者由于微生物產酸造成已經提前加入培養基中的酸指示劑顏色發生改變;如果樣品中不存在抗生素或者存在其他抑菌物質，可發現培養基上形成抑菌圈或者培養基依舊呈透明狀，或者顏色沒有發生改變。微生物檢測法常用的有TTC法、紙片法、拭子法等。該方法盡管能夠檢測出牛奶中含有磺胺類和其他抗生素，但對β-內酰胺類抗生素非常敏感。
傳統的微生物檢測方法具有價格低、可靠的優點，大部分實驗室都能夠操作，但操作復雜，檢測所需時間長，通過肉眼判斷顯色狀態容易出現誤差，無法對微紅色者進行準確判斷。檢測牛奶中抗生素殘留常采用TTC法和紙片法兩種微生物檢測法。一般來說，采用傳統的酸奶培養方法可在2.5 h內即可得到良好的結果，還能夠對不同的微生物種類進行分類。
國際乳品聯合會提倡使用嗜熱脂肪芽孢桿菌作為檢測抗生素殘留所用的菌種，這是由于其對抑制物質具有較高的敏感性。但因標準方法所需時間長，測定操作步驟也繁瑣，因此生產中在不斷研究更加簡便、準確、靈敏、快速的微生物檢測方法。目前，已經研制出大量的快速檢測篩選方法，并被廣泛應用。
2.2 免疫法
免疫分析技術的操作簡單，這是其最突出的優點，另外檢測速度快、分析費用少。免疫測定法所用樣品量小，只需經過簡單的前處理，且容量大，儀器化程度低，靈敏度高，是現在牛奶加工企業和奶牛場檢測抗生素殘留應用最廣泛、靈敏、快速的方法。
當前，有些抗生素已經建立了免疫測定法，如鏈霉素、氯霉素、磺胺二甲基嘧啶、沙拉沙星、莫能菌素、四環素等。
該法在現場監控和篩選大量樣品中適用，應用前景廣闊。但是，該法直接測定也存在不足，如樣本信息量過少、理化分析技術選擇性低、容易出現假陽性等，尤其是牛奶樣品中存在類似于某類抗生素結構的化合物時，可能會由于出現免疫交叉反應而產生假陽性結果。
2.3 快速檢測法
主要從性能角度來對這類檢測方法進行定義，而并非根據使用的各種技術進行定義。實際應用中，這類檢測方法都能夠在幾分鐘內顯示出結果，通常都是針對某一類抗生素。這類檢測一般使用于其他測試之前，作為“卸載測試”，即收奶車卸載前要進行該檢測，顯示陰性結果時才允許卸載，顯示陽性結果則需要截住奶車，并采取新的測試。
大部分情況下，這類檢測只可用于對β-內酰胺類抗生素進行檢測，這主要是由于這類抗生素是飼養場中使用最廣泛的抗生素，且這類抗生素會導致大量牛奶發生污染。
快速檢測β-內酰胺類抗生素最常用的的方法包括：酶比色法，如果存在β-內酰胺類抗生素，則可抑制酶（DD-羧肽酶）的活性;免疫-酶法，根據比色法對多余特定試劑的含量進行測量，在存在β-內酰胺類抗生素時，可生成“β-內酰胺-示蹤劑”復合物，因此會導致沉積于反應管壁上的游離示蹤劑的數量呈現相應減少; Beta star，是通過利用與金粒子相聯的特異性受體，根據受體在條帶上出現不同的遷移情況進行判定，這主要是由于其是否結合β-內酰胺類抗生素決定;Snap，借助免疫酶法，如果存在抗生素，受體可與其結合或者與在測試管表面固定的抗生素相結合;CharmII，是一種運用介于待測分子與H3或者C14標記分子之間的競爭性免疫反應的分析儀，但由于需要通過測量放射能的競爭性測試，投資費用較大。
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