猴頭菇的養生價值及深加工
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摘 要：猴頭菇美味可口，具有極高的營養和藥用價值，可用于滋補和保健。隨著人們對養生的逐漸了解和追捧，猴頭菇也成為了一種廣受好評和熱愛的明星級食用菌。本文主要對猴頭菇養生價值和深加工產品進行
介紹。
關鍵詞：猴頭菇;養生價值;深加工
Abstracts：Hericium erinaceus， which has delicious taste， high nutritional and medicinal value， is becoming more and more popular. The study will review the health preservation value and deep processing of Hericium erinaceus， with the aim to providing some ideas for its new products exploration.
Key words：Hericium erinaceus; Health preservation value; Deep processing
中圖分類號：S646
猴頭菇，是一種產自深山老林等人跡罕至之地的珍貴且稀少的食用菌類，屬于齒菌科。猴頭菇菌傘帶有肉刺，菌傘形似金絲猴頭，故取名“猴頭菇”。猴頭菇在古代被稱為“山珍海味”，是食物中的佳品和精華部分，口感風味極佳，又鮮又嫩，菌肉香鮮，不僅能滿足人的口舌之欲，而且還有很好的藥用功效，古籍對猴頭菇多有記載，稱“多食猴頭，返老還童”。本文主要對猴頭菇的養生價值和深加工產品進行介紹。
1 猴頭菇的養生價值
1.1 營養價值
猴頭菇是一種較為罕見的菌蔬，也是一種難得的食用菌，屬八大山珍之一。它兼具食藥功效，是營養與藥用的結合。
猴頭菇含有極多的營養素，即使是曬干后的干品，每100 g中蛋白質含量是香菇的2倍，含有其他種氨基酸，其中包含人體必需氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸等[1]。而且猴頭菇中脂肪含量較低，深受年輕女性的青睞，猴頭菇中富含多種維生素、無機鹽、活性酶和微量元素等，如磷、鈣、鐵、硫胺素、核黃素和胡蘿卜素等。除此之外，猴頭菇還含有多種活性物質，如多糖、低聚糖、萜類物質、甾醇類物質、酚類以及腺苷等[2]。由此可得，經常食用猴頭菇，可增強體質，補充營養。
1.2 藥用價值
猴頭菇具有良好的藥用價值，可以促進消化吸收，增強腸胃功能，提高人體對疾病的免疫力，同時減緩神經衰弱、滋養身體。隨著現代醫學技術及實驗技術的迅速發展，大量實驗證明猴頭菇具有良好的藥用價值。說明猴頭菇在醫學領域具有較高的研究價值，若繼續深入研究，也許未來能夠利用猴頭菇輔助治療更多疾病。
1.2.1 治療慢性萎縮性胃炎
楊華等[3]通過提取猴頭菇中的有效成分，獲得提取物顆粒，然后用大鼠進行治療實驗，發現提取物顆粒對慢性萎縮性胃炎有很好的療效，接著對病人進行臨床實驗治療，證實猴頭菇提取物顆粒對慢性萎縮性胃炎有著較明顯的治療效果。其醫學機理為猴頭菇提取物顆粒能夠增強細胞的調節性能，減小胃酸對胃黏膜的損害;增強胃黏膜的抵抗力，以此來治療慢性萎縮性胃炎。根據實驗結論，將猴頭菇提取物顆粒臨床輔以其他醫學手段或藥物對慢性萎縮性胃炎進行治療，可以獲得更好的結果，提高病人的生活質量，減小胃癌前期病變率。
黃萍等的研究表明猴頭菇菌能夠治療消化性潰瘍、慢性胃炎、胃潰瘍等胃部疾病[4]。于成功的實驗也證明猴頭菇可以治療十二指腸球部潰瘍[5]。猴頭菇菌中含有大量多糖，多糖成分能夠改善胃黏膜循環狀況，減輕微血管受到損害的程度及減小微血管通透性。這種多糖成分還可以再生和修復胃黏膜上的細胞，從而修復胃等膜屏障，提高胃等膜的防御功能，減小胃部，黏膜損傷導致的胃部疾病的發生率。由此得出，猴頭菇提取物可以用于制作針對胃功能保健的保健食品，這種保健食品副作用較小，可以作為胃潰瘍的輔助治療食品，也可用預防胃潰瘍，還可促進胃液分泌，稀釋胃酸保護消化系統。
1.2.2 抗衰老
劉浩等[6]對已經衰老的小鼠使用猴頭菇提取物一段時間后發現，衰老小鼠的記憶功能衰退減弱，也沒有出現明顯的衰老體征，推測可能是猴頭菇提取物可以抑制與衰老相關的酶。
1.2.3 增強免疫功能
羅珍等[7]從猴頭菇中提取多糖，然后通過實驗用小鼠驗證多糖的作用，發現它能夠增強免疫功能，提高機體免疫系統的活性和作用率。
1.2.4 降血糖
杜志強等[8]的研究表明猴頭菇菌絲提取物可以降低血糖，其作用機理是猴頭菌中的多糖與細胞膜上的特定受體結合，改善糖代謝酶系的活性，加速糖溶液的分解，降低血糖。
1.2.5 保護肝功能
李兆蘭等[9]的實驗表明從猴頭菌液體中提取出的芳香族氨基酸制成的注射液可用于臨床治療肝功能不全或肝功能硬化。這就為醫學領域又帶來另一強有力的治療手段和方式。
1.2.6 抗癌
多糖類物質有著極重要的抗癌活性，且毒副作用小，能與化療類物質聯用。大量實驗證明猴頭菇中有極高的多糖含量，還研究出了各種猴頭菇中多糖物質的提取方法，涵蓋物理和化學領域。它的作用機制是通過刺激吞噬細胞，增強免疫球蛋白，使白細胞功能增強，提高淋巴細胞轉化率，抑制癌細胞生長。
2 猴頭菇的深加工產品
2.1 猴頭菇藥品
如今市場上有大量猴頭菇藥品。這些藥品大都很受歡迎，治療效果良好，而且副作用極低，可以說對人體溫和、無害。比如猴頭菌片，它是一種用于治療慢性淺表性胃炎引起的胃痛的藥物。大量實驗和臨床案例表明，這些藥物可以有效治療各種胃部疾病，如慢性胃炎等。而且它不止對胃部疾病有效，還可配合其他化學藥物，治療多種消化系統疾病如消化不良、潰瘍性結腸炎等，且效果良好。 2.2 猴頭菇食品
2.2.1 猴頭菇罐頭
以猴頭菇為材料的罐頭品種多樣。其中賴建平針對猴頭菇的營養及藥用功效，以猴頭菇輔以瘦肉，加上紅棗、姜和食鹽等輔料制作了猴頭菇咸湯罐頭，味道鮮美且富有營養[10]。
2.2.2 猴頭菇蛋糕及海綿蛋糕
曹淼等[11]研制開發出猴頭菇海綿蛋糕，主要用低筋粉、猴頭菇、白砂糖等為主要原料，多次試驗確定各種原料的最佳添加量和加入條件，制造出了質地口感柔軟、甜度適中、老少皆宜的海綿蛋糕。陳梅香等[12]針對猴頭菇的營養特性和風味口感，開發了一種猴頭菇蛋糕，確定了加入30%的猴頭菇汁可以使蛋糕色澤、外觀、氣味、柔韌性和口味更好。
2.2.3 猴頭菇復合棗片
劉媛等[13]將富含多糖、蛋白質的猴頭菇和健脾益胃、增強免疫力的紅棗和山楂聯合，生產出了猴頭菇復合棗片，可補氣益血。
2.2.4 猴頭菇袋泡茶
黃良水等[14]采用纖維素酶和果膠酶以及猴頭菇和茶粉，研發了猴頭菇袋泡茶，纖維素酶和果膠酶可將大分子蛋白質分解為氨基酸的，制成的茶既保留了猴頭菇的活性物質，又有綠茶的香氣和猴頭菇的保健作用。
2.2.5 猴菇餅干及米稀
猴菇餅干是江中集團推出的第一款帶有養胃功效的餅干，它以猴頭菇為原料，按制藥的標準生產。由于產品的新鮮度和大量的廣告投入和市場宣傳，這款猴姑餅干面世就引起了熱潮，銷售量為同產品第一。而猴菇米稀則是江中集團的又一力作。主要針對時下飲食不規律，不吃早餐的年輕人。搶占早餐市場的猴姑米稀，更是在包裝上推陳出新，時尚前衛。
2.3 猴頭菇保健食品
2.3.1 猴頭菌保健飲料
猴頭菇的保健飲料多種多樣，如酒、茶、酸奶以及葡萄汁等。任文武等[15]通過微波浸提法，提取出猴頭菇中的營養成分，然后生產出成一款保健飲料。其他飲料制品更是不勝枚舉。這些保健飲料對人體有眾多好處，還有極佳的風味口感，實屬上佳。
2.3.2 猴頭菇保健醋
邵偉等[16]用馬鈴薯為主料，猴頭菇為輔料經過猴頭菇、酒精和醋酸發酵的步驟后，生產出了香醇味美，兼具營養滋補和保健功能的猴頭菇醋。王廣耀等[17]用猴頭菇作為主料，對猴頭菇處理后，進行液體、酒精和醋酸發酵，利用發酵物生產出一種新型、風味獨特、口感新鮮且具營養價值的保健醋。
2.3.3 猴頭菇氨基酸營養液
趙廣河[18]利用雙酶法，以猴頭菇為原料，用單因素試驗和正交試驗對猴頭菇中影響氨基酸含量的各種因素進行優化，制備出了猴頭菇氨基酸營養液。
3 結論
猴頭菇營養豐富，富含多種氨基酸、多糖和大量活性物質，對很多疾病都有治療功效，例如慢性萎縮性胃炎、胃黏膜損傷、抗衰老、降血糖以及提高免疫力等。更是由此衍生了許多猴頭菇藥品、食品和保健產品，如猴頭菇蛋糕，猴頭菇袋泡茶、猴頭菇罐頭、猴頭菇保健醋以及猴頭菇保健飲料等。
現代社會發展迅速，人們的生活比以前更好，養生意識也不斷提高。相比藥補，人們更能接受溫和無害的食補，因此有了一系列的食物類保健品。猴頭菇系列保健品就是其中之一。當然目前猴頭菇深加工產品及工藝相對較少，且還有很多未開發的功能，如今只有簡單的食品及飲料的開發，但猴頭菇的發展前景不僅局限在此。隨著科技的進一步發展，將會研究并發現出猴頭菇更多的價值，衍生出更多的產品，更好地為人類的健康作出貢獻。
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