春夏秋季不同茶樹品種烘青綠茶品質分析
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摘要 茶樹品種和茶葉的生產季節是影響烘青綠茶品質的2個重要自然因素。茶樹品種不同，其化學成分的含量不同，對烘青綠茶的適制性就不同。通過對云抗10號、佛香和長葉白毫3個茶樹品種的春、夏、秋3季鮮葉所制烘青綠茶的茶多酚、氨基酸、兒茶素測定，比較其酚氨比，并結合感官審評，探索3個茶樹品種在不同季節的烘青綠茶適制性，尋求各季節生產烘青綠茶的最佳品種，為云南省名優花茶的開發生產提供試驗依據。
關鍵詞 茶樹品種;不同季節;烘青綠茶;酚氨比;適制性
中圖分類號 TS272 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2019）10-0210-03
中國是世界上最早發現和利用茶樹的國家。在制茶歷史上最先出現的就是產銷兩旺的綠茶[1]。綠茶加工關鍵在于初制中的殺青工序。殺青是利用高溫破壞鮮葉中的酶活性，促使內含物轉化和水分變化的工藝過程。其主要作用是迅速破壞鮮葉酶的結構，使其失活，阻止多酚類的酶促氧化;借助熱化學反應，清除鮮葉的青臭氣和苦澀味，轉化為花香味;使葉內水分發生變化，葉質變柔軟而便于揉捻或造型[2]。我國綠茶根據干燥方式不同可分為曬青、炒青、烘青3種。目前，大部分烘青綠茶采用烘干機烘干，多用于窨制各種花茶，稱之為茶坯。烘青綠茶的特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮[3]。烘青綠茶產區分布較廣，產量僅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省產量較多，其他產茶省也有少量生產[4]。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外，大部分用來窨制花茶，當前有茉莉、白蘭、珠蘭、柚子、桂花、玫瑰等商品花茶?；ú璧匿N路很廣，深受國內外飲茶者喜愛[5]。
綠茶品種強調濃、醇、鮮的品質生化成分，在綠茶滋味化學鑒定法中，用茶多酚、氨基酸及其比值作為濃度、醇度、鮮度的評分，由此分析多酚類與氨基酸對綠茶品質的影響。酚氨比作為品種適制性的生化指標，普遍認為：酚氨比小于8，適制綠茶;酚氨比在8～15之間，紅綠兼制;酚氨比大于15，適制紅茶。
云南省擁有豐富的茶樹品種資源，為加快云茶產業提質增效，轉型升級及健康發展必須要優化產品結構，滇綠、滇紅、普洱茶并重，結合云南豐富的花卉資源，提高花茶產量與質量。生產名優花茶的前題條件是篩選出適合烘青的茶樹品種。為此，本文采用了化學成分分析法和感官審評法，研究比較了由云抗10號、佛香和長葉白毫3個茶樹品種的春、夏、秋3季鮮葉制成的烘青綠茶的品質，旨在選出各季節生產烘青綠茶的最佳品種，為云南省名優花茶的開發生產提供試驗依據。
1 材料與方法
1.1 材料
試驗茶樣為云抗10號春、夏、秋烘青綠茶，佛香春、夏、秋烘青綠茶，長葉白毫春、夏、秋烘青綠茶。茶葉產地均為云南省普洱市。
1.2 化學成分分析測定方法
水分的測定采用103 ℃恒重法[6];灰分的測定采用快速法[7];水浸出物含量的測定采用全量法[8];茶多酚含量的測定采用酒石酸鐵比色法[9];兒茶素含量的測定采用香蘭素比色法[9];黃酮含量的測定采用三氯化鋁比色法;咖啡堿的測定采用紫外分光光度法[10];氨基酸含量的測定采用茚三酮比色法。
1.3 茶樣的感官審評
感官審評：干評茶葉外形（總分30分），包括條索（10分）、色澤（10分）、整碎（15分）、凈度（5分）4個方面;濕評茶葉內質（總分70分），包括湯色（10分）、香氣（25分）、滋味（25分）、葉底（10分）4個方面。由10位具有良好感官審評能力的人員進行茶樣感官審評，整個評審操作流程為取樣→評外形→稱樣→沖泡→濾茶湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底，審評時取茶樣3.0 g，150 mL沸水沖泡，靜置5 min，重復3次。
2 結果與分析
2.1 化學成分
2.1.1 茶多酚。茶多酚是一大類組成復雜、分子量及結構差異很大的多酚類及衍生物混合物，是茶葉的主要呈味物質，又是純天然的抗氧化劑，具有無毒、無副作用、無異味等特點，其含量的多少是影響烘青茶品質的主要因素之一[11-13]。每個茶樣測定3份樣品，每個樣品重復測定3次。
由圖1可知，云抗10號春、夏、秋烘青綠茶茶多酚平均含量分別為40.82%、40.01%、38.67%;佛香春、夏、秋烘青綠茶茶多酚平均含量分別為28.90%、31.24%、36.63%;長葉白毫春、夏、秋烘青綠茶茶多酚平均含量分別為31.62%、39.74%、33.89%。
2.1.2 氨基酸。氨基酸是具有氨基和羥基的有機化合物，既是蛋白質的基本單位，又是合成許多生理活性物質的先質[14]。茶葉中氨基酸會發生降解和轉化，可與多酚類化合物和糖類相互作用生成色澤悅目及具有揮發性的香氣物質，參與茶葉色澤香氣的形成，同時，氨基酸也是構成茶湯鮮爽口感的重要呈味物質[15]。每個茶樣測定3份樣品，每個樣品重復測定3次。
由圖2可知，云抗10號春、夏、秋烘青綠茶氨基酸平均含量分別為3.28%、2.77%、3.10%;佛香春、夏、秋烘青綠茶氨基酸平均含量分別為3.42%、2.99%、3.76%;長葉白毫春、夏、秋烘青綠茶氨基酸平均含量分別為2.28%、2.60%、3.18%。
2.1.3 酚氨比。酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，它是衡量茶湯滋味的協調性和茶葉品種適制性的一個參數[16]。茶多酚是茶葉中的主要物質之一，呈苦澀味;而氨基酸也是茶葉品質成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶湯鮮爽度和香味的主要物質。茶多酚和氨基酸在茶葉滋味中講究協調，茶多酚不能過多，氨基酸也不能過少。通常酚氨比低，鮮爽度高;酚氨比高，鮮爽度低[18]。 由圖3可知，酚氨比佛香<云抗10號<長葉白毫，除長葉白毫夏茶酚氨比>15以外，其余均在8～15之間，制作紅綠茶均適合。
2.1.4 兒茶素。兒茶素品質指標是衡量綠茶品質高低的又一指標，它與成品茶的級別相關[19-20]。成品茶的級別越優，品質指標就越高。茶葉中的兒茶素屬于黃烷醇類化合物，在茶葉中的含量為12.00%～24.00%（干重），占多酚類的70.00%～80.00%，是茶樹次生物質代謝的重要成分，也是茶葉保健功能的首要成分，對茶葉色、香、味等品質的形成有重要作用[21-24]。每個茶樣兒茶素含量測定3份樣品，每個樣品重復測定3次。
由圖4可知，云抗10號春、夏、秋烘青綠茶兒茶素平均含量分別為10.32%、3.99%、11.98%;佛香春、夏、秋烘青綠茶兒茶素平均含量分別為7.52%、8.97%、6.90%;長葉白毫春、夏、秋烘青綠茶兒茶素平均含量分別為18.01%、5.03%、7.52%。
2.2 感官審評
3個品種烘青綠茶感官審評結果見表1，可以看出，所有茶樣的品質均達到綠茶感官評審要求，其中以長葉白毫秋季烘青綠茶品質最好（92分），云抗10號秋季烘青綠茶（91分）和春季烘青綠茶（90分）品質較好。
3 結論與討論
通過對云抗10號、佛香和長葉白毫3個茶樹品種的春、夏、秋3季鮮葉制成的烘青綠茶品質進行比較發現，酚氨比佛香茶<云抗10號<長葉白毫，除長葉白毫夏茶酚氨比>15以外，其余均在8～15之間，制作紅綠茶均適合。
而感官審評則結果表明，長葉白毫秋季烘青綠茶品質最好（92分），云抗10號秋季烘青綠茶（91分）和春季烘青綠茶（90分）品質較好。秋季生產的茶葉品質優于春、夏2季，這與常規茶樹品種的春季生產綠茶品質更佳不相符，有待進一步研究。這從另一方面說明茶樹品種和茶葉的生產季節是影響烘青綠茶品質的2個重要因素。茶樹品種不同，其化學成分的含量不同，對烘青綠茶的適制性就不同;同樣，同一茶樹品種在不同的生產季節，其內含成分也會因氣候環境的變化而變化，對烘青綠茶的適制性也會存在差別。
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作者簡介 楊志強（1988-），男，云南普洱人，助理講師，從事茶葉教學工作。
收稿日期 2019-02-15
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